Em Champagne, a marca é tudo. A tradição de se misturar para manter um estilo doméstico consistente, marketing e construção de imagens são projetadas para promover a lealdade a uma determinada casa. Nos bastidores, os 20. 000 enólogos que fornecem as uvas para as casas de Champagne. A prática de misturar através de variedades de uvas, safras e especialmente as diferentes aldeias de Champagne é a antítese do terroir. Apesar dessa tradição, nos últimos dez anos, houve um interesse renovado no vinhedo em Champagne. A consequência orgânica disso é uma ênfase crescente no conceito de terroir. Produtores individuais que engarrafam seu próprio champanhe entendem isso porque suas fazendas são pequenas e muitas vezes baseadas em uma única aldeia. Até algumas casas de champanhe adotaram o terroir, em particular Krug com seus dois macacos crus, clos du Mesnil e Clos d’Ambonnay.
Por muitos anos, no entanto, um enólogo explorou não apenas a relação entre seus diferentes enredos e os vinhos que deram origem, mas também sua relação com a terra e seus vinhos. Anselme Selosse é um iconoclasta em Champagne e seus vinhos adquiriram um status de culto entre os conhecedores.
- Tive a oportunidade de conhecer Selosse e sua esposa Corinne no início desta semana.
- Naquela mesma noite.
- Participei de um jantar no Eleven Madison Park.
- Onde uma variedade de champanhes Jacques Selosse foi acompanhado pela cozinha requintada do chef Daniel Humm.
- Foi difícil conseguir esses vinhos.
- Por vários anos.
- Eles não estavam disponíveis nos Estados Unidos; Agora.
- O Rare Wine Co.
- Sonoma importa pequenas quantidades.
Para Selosse, tudo começa no vinhedo. Ele admira a tradição dos monges, sentindo-se obrigado a trabalhar naturalmente sem lucro; seu objetivo é compreender a singularidade de cada enredo e sua evolução, sem impor sua vontade sobre ele; é uma filosofia que ele chama de saber pensar, em vez de saber como fazê-lo, com isso ele pretende se adaptar ao que a natureza lhe dá e pensar sobre o que fazer em vez de seguir o caminho das gerações anteriores sem questionar os métodos.
Selosse trabalhou seus vinhedos em biodinâmica por mais de uma década, mas acabou rejeitando-o porque ele não me deu o que precisava, focando na biodiversidade do vinhedo e nos microrganismos ativos no solo.
Brinque com a ideia de plantar videiras em suas próprias raízes, porque elas se adaptam melhor a solos calcúscuos do que as raízes americanas, apesar de sua sensibilidade à filoxera.
Videiras de baixo rendimento são importantes para Selosse, como sistemas de raízes profundas, transmitir terroir ao vinho. Ele acredita que, embora os rendimentos tenham aumentado na região nos últimos 50 anos, os produtores devem colher mais cedo para preservar a acidez. acredita que o frescor do Champanhe vem da mineralidade do subsolo calcário, por isso é capaz de colher uvas maduras e preservar a acidez dos vinhos.
Dito isso, os rendimentos são uma questão complexa. Para a Selosse, trata-se de encontrar o equilíbrio de cada uva dentro de seu lote, que varia de pacote para pacote e de ano para ano; há uma janela, ou uma faixa de carga de colheita por pé, abaixo da qual é tão desequilibrada quanto a cultura.
Focado no terroir, Selosse voltou-se mais para a Borgonha em busca de inspiração: “A estrada é mais avançada na Borgonha”, diz ele. Define o terroir como uma sociedade harmoniosa entre todos os organismos vivos do sistema.
Na vinícola, Selosse permite que leveduras naturais fermentem vinho em barris. Há uma mistura de peças (228 litros), barris (400 litros) e metade mudo (600 litros). A conversão malolática pode ou não ocorrer, mas como você salienta, uvas maduras contêm muito pouco ácido málico.
Além disso, os barris proporcionam uma troca suave com oxigênio, o que sente que Selosse transmite seiva, ou seiva, do sistema radicular da videira para o contato com minerais, dando mais caráter aos vinhos resultantes.
Após a fermentação alcoólica, os vinhos são mantidos em lees, isso é importante porque Selosse cheira a carne nutritiva e protege o vinho recém-fermentado, permitindo que ele use menos dióxido de enxofre. Ele experimentou por um tempo sem SO2, mas não alcançou o equilíbrio. nos vinhos que eu estava procurando.
O resultado de tudo isto são cavas aromaticamente complexas, profundas, redondas e ricas na boca, mas com uma frescura subjacente que ressoa como água de nascente nas pedras.
Meu favorito era o Brut Blanc da Black Contrast NV. Com seus aromas florais, frutas cítricas e cascas e sabores de morango, cereja, lanolina e gengibre, era complexo, redondo e fresco, com um senso inato de poder e um comprimento fino (95 pontos, não cego).
É uma montagem de 2002 e 2003 de Ao Ambonnay. Se duas aldeias foram utilizadas devido à baixa colheita; no entanto, no futuro, isso se concentrará no terroir ou ao.
Le Blanc de Blancs 1999, que ainda não engarrafado, foi cortado e engarrafado apenas para o jantar, sem SO2 ou doses. À base de Avize, exala aromas florais e cítricos com notas de malte e torradas. Era delicado, quase etéreo na boca, com notas de café, caramelo e torradas que foram graciosamente atrasadas na final (93 pontos, não cego).
Selosse também serviu sua Substância Brut Blanc de Blancs NV, um vinho que ele produz com um sistema de solera, extraindo 22% a cada ano na garrafa. Isso me lembrou de um odor aromático, com elementos de caramelo e um perfil mais enxuto.
Selosse vê uma ligação entre os solos de marl branco albariza da região de Jerez, na Espanha, e os solos calcários de Champagne, o que o levou à ideia de usar uma solera para eliminar a influência do tempo, reunindo-se por vários anos, a fim de destacar ainda mais a influência do terroir.
Havia também o muito leve Extra Brut Blanc da Blancs Original Version NV, com seu caráter vibrante, o elegante Brut Rosé NV com cheiro de morango e o intrincado e detalhado Requintado NV Demi-Sec.
O que torna esses vinhos tão excepcionais é o equilíbrio e a harmonia sem muita “maquiagem” na forma de dosagem. Com exceção do Requintado, com aproximadamente 24 gramas por litro de doçura residual, todas as outras culturas variam de 1,5 a 6 gramas por litro.
São vinhos artesanais, artesanais com intervenção mínima. Elosse prefere fazer o mínimo possível no vinhedo e na vinícola, bem como alcançar um equilíbrio entre todos os componentes. Isso pode parecer fácil, mas não fazer nada muitas vezes é a maneira mais difícil de escolher. .