Este prato saudável e saudável de aveia e ovo cozido é adequado para café da manhã, brunch, almoço ou jantar!(Michael Harlan Turkell)
O livro de receitas exclusivo da chef Amanda Cohen, uma graphic novel, Dirt Candy, em homenagem ao seu influente restaurante vegetariano no Lower East Side de Nova York, apresenta uma ilustração do chef aos 5 anos, comendo sorvete com dois amigos: um macaco e um panda.O macaco e o panda são líderes, com personalidades muito contrastantes, mas complementares.
- O panda.
- Explica Cohen.
- é “bastante relaxado e legal”.
- Enquanto o macaco está “muito.
- Muito nervoso”.
- Coloque os dois juntos e represente todo o espectro da cozinha.
“Se você é um chef, você está sempre um pouco estressado; você sempre se sente um pouco atrasado e, como um macaco, você realmente tem que fazer um grande esforço para não virar banana”, diz Cohen., chefs podem ser muito calmos e reconfortantes, e essa é a ideia do panda relaxado.
Em 2008, quando Cohen abriu o Dirt Candy em um pequeno espaço de 18 lugares, ele não tinha certeza de que seu conceito vegetariano iria prosperar.Ele poderia definitivamente se relacionar com o líder macaco. Eu não sabia se seria popular, então abrimos um lugar muito pequeno para começar”, disse ele.Eu poderia fazê-lo funcionar sem que ninguém me ajudasse.
Mas seu panda cabeça-de-cabeça, leve, silencioso e engraçado, permaneceu otimista, e Dirt Candy tornou-se um sucesso por causa dos riscos criativos que ele assumiu com vegetais.Dirt Candy mudou-se para um local muito maior na Allen Street em 2015.”Acho que as pessoas se sentiram atraídas por isso por duas razões.Primeiro, fomos divertidos? Nossa principal mensagem quando começamos era apenas, você sabe, o jantar deveria ser divertido, a comida deveria ser divertida”, diz Cohen.E então nós estamos realmente tentando separar essa ideia: ‘Oh, eu vou comer vegetais porque eles são bons para mim e eu estou de dieta ou por alguma razão.’Venha comer legumes porque eles são deliciosos.
O objetivo de Cohen evoluiu, mostrando a versatilidade dos vegetais usando técnicas como torra, fumar, fritar, extrair e desidratar.”Quando você se senta e come um prato de cenouras no Dirt Candy, você fica tipo ‘oh, eu não tenho certeza se eu comi uma cenoura'”, diz ele.
Para uma refeição do Dia das Mães, Cohen combina sua criatividade com o conforto que as mães merecem para o seu dia: ele se volta para sua receita de farinha de aveia moída para a pedra com creme de milho, shiitakes e agrião coberto com um ovo cozido (para um toque extra, você também pode optar pela tempura frita do ovo cozido.)
Um de seus aspectos favoritos do prato é que ele desafia a percepção das pessoas sobre aveia.”É um dos pratos que fizemos um nome para quando começamos porque realmente o tratamos como milho e não apenas como uma espécie de amido ou cereal [onde] você adiciona muita manteiga e creme para torná-lo delicioso”, disse Cohen.Em vez disso, o que ele sabe é o milho mais delicioso que você já provou.Apenas certifique-se de usar grãos moídos em pedra, não instantâneos.
Uma vantagem da receita, acrescenta, é que a maior parte do preparo pode ser feito no dia anterior.”Quando você vai servir [o farinha de aveia], basta adicionar um pouco de creme de milho e talvez um pouco de manteiga e você está pronto para ir”, diz ele.Os ovos também podem ser cozidos com um dia de antecedência?”Basta cortá-los talvez um pouco menos do que você normalmente faria, e depois colocá-los imediatamente em água fria”, sugere Cohen.
A farinha de aveia de ovo é um café da manhã ou brunch perfeito, diz Cohen, mas sua consistência semelhante ao risoto também torna este prato ideal para o jantar.
“Nossa ideia é que sempre temos que descobrir novos vinhos, por isso trabalhamos com muitos vinhedos pequenos”, diz Cohen sobre o programa de emparelhamento de vinhos Dirt Candy, que se mantém fiel a essa mentalidade para este par de Dia das Mães, escolhendo 2017 Theodora cuvée do produtor biodinâmico austríaco Gut Oggau, uma mistura de Gruner Veltliner e Welriesschling.
“Será que de alguma forma contém todas essas frutas exóticas? É um pouco picante, é bem ácido, e acho que tudo está indo muito bem com mingau de aveia”, diz ele.”Cada gole é um pouco diferente. A coisa sobre mingau de aveia é que ele é cheio de conforto, então, se você tivesse um vinho que era realmente estável o tempo todo, você não aproveitaria ao máximo cada um deles.”
Wine Spectator então compartilha uma seleção de gruner veltliners recém-qualificados e outros vinhos brancos vibrantes.
Quanto a Dirt Candy, o objetivo de Cohen nunca vacilou: “Faça o restaurante melhor do que no dia anterior.”Também não é uma maneira ruim de se aproximar do Dia das Mães todos os anos.
Reimpresso com permissão de Dirt Candy: A Cookbook: Flavor-Forward Food from Upstart New York City Vegetarian Restaurant, por Amanda Cohen, Ryan Dunlavey e Grady Hendrix (copyright 2012).
Para o creme de milho
1.Coloque as duas xícaras de grãos de milho no liquidificador e cubra com água.
2. Misture até ficar homogêneo (cerca de 3 minutos).
3.Passe para o chinês ou peneira para remover as peças. Sal a gosto.
Para aveia moída de pedra com shiitakes, arroz e ovo cozido
1.Coloque uma panela em fogo médio com 3 colheres de sopa de azeite, cebola e alho, mexa por cerca de 2 minutos, até que a cebola esteja translúcida, depois adicione os grãos secos e continue mexendo até cobrir o alho e a cebola, cerca de 2 minutos.vinho branco e cozinhar até que não haja mais líquido sobrando.
2.Abaixe o fogo para baixo e adicione 1/2 xícara de caldo vegetal.Mexa até que os grãos comecem a se expandir e o líquido seja absorvido.Continue mexendo e adicione caldo 1/2 xícara de cada vez até que todo o caldo seja usado.Saia para provar.
3.Encha uma panela grande com 6 xícaras de água e 2 colheres de sopa de vinagre (a proporção é de 3 xícaras de água por 1 colher de sopa de vinagre) e deixe ferver.Será para ovos cozidos.
Aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma frigideira grande em fogo médio-alto e frite os shiitakes com os flocos de pimenta vermelha, adicione a aveia cozida e mexa 1 1/2 xícaras de creme de milho, certificando-se de quebrar os caroços..
5.To caçar os ovos: Quebre um ovo em uma tigela, depois deslize-o para dentro da panela com água, que agora deve ficar fervendo.Mexa a água com cuidado, pois ao mexer a água manterá o ovo cozido junto enquanto cozinha.Quando o branco começar a solidificar (cerca de 1 a 2 minutos), retire o ovo com uma espuma e reserve.Repita este processo com os ovos restantes, um de cada vez.
6.Adicione o agrião à panela e adicione a aveia, adicione os grãos de milho e 1/2 xícara do creme de milho restante, adicione a manteiga e o sal a gosto.
7) Coroe cada prato de aveia com um ovo cozido, depois destrua o queijo ricota salata por cima por quatro porções.
Para a massa básica
Em uma tigela, misture a farinha e a água Seltz em uma pasta.Nota: Se você quiser massa de cerveja, substitua 1/2 xícara de cerveja por seltz.
2.Misture o panko várias vezes em um robô de cozimento e misture com sal.Coloque em uma tigela separada com farinha e água Seltz.
Para caçar / fritar ovos
1.Encha uma panela grande com 6 xícaras de água e 2 colheres de sopa de vinagre (a proporção é de 3 xícaras de água por 1 colher de sopa de vinagre) e deixe ferver.
2.Quebre um ovo em um recipiente e deslize-o para dentro da água, que agora deve permanecer fervendo.Não mexa na água. A agitação da água manterá o ovo cozido mais apertado, mas para fritar em tempura muitos cumes, flocos e pedaços são necessários para que a massa adere.
3.Quando as claras começarem a solidificar (cerca de 1 a 2 minutos), levante o ovo com espuma e coloque-o diretamente em um banho de gelo, repita esse processo com os ovos restantes, um de cada vez, deve estar completamente frio.para fritar tempura.
4.In uma panela grande, aqueça o óleo de canola a 350 graus F
5.Mergulhe os ovos na massa base e coloque-os nas migalhas panko.
6.Frite os ovos a 350 graus F até dourar, cerca de 2 minutos.
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recém-qualificados.Você pode encontrar mais opções em nossa busca por notas de vinho.
Falanghina Beneventano 2017
Classificação: $90 $15
WS Review: Uma acidez animada e uma raia mineral tingida de giz definem essa luz, zombando do branco, oferecendo sabores de melão verde, pele de pêssego, gengibre moído e carambola.Agora até 2022.3.300 caixas fabricadas, da Itália.? Alison Napjus
Greco di Tufo 2016
Classificação: $90 $31
Resenha WS: Um branco picante e claro, com um leve arredondamento e sabores agradáveis de maracujá, mandarim e melão.Notas minerais de flor de sal e pedra ecoam o acabamento elegante.Agora até 2021.2.000 caixas fabricadas. Um.
Grener Veltliner Kremstal Furth-Palt 2016
Classificação: $90 $21
WS Review: Um exemplo interessante, com sabores de maçã amarela e bergamota ligados a uma estrutura detalhada.Notas de cardamomo e sálvia marcam o recurso final. Agora até 2022.2.500 caixas fabricadas.Da Áustria. Aleks Zecevic
Riesling Alto Adige 2017
Classificação: $90 $19
WS Review: Notas de madressilva e hortelã-limão flutuam no copo deste branco estonteante. Leve e flexível, com sabores de nectarina, pedra úmida e lama rosa de toranja. Agora até 2.024.1.300 caixas fabricadas. Da Itália.? UMA.
Riesling Nahe 17
Classificação: $90 $17
WS Review: Fino e elegante, apresentando um perfil de filigrana, com notas de cardamomo e coentro emoldurando o coração dos sabores de maracujá e tangerina. Textura sedosa e estrutura firme, com acidez proeminente, mas bem integrada para o equilíbrio. Até 2026,1 , 200 caixas fabricadas. da Alemanha.? ARIZONA.
Gréner Veltliner Kamptal Strass 2017
Classificação: $89 $22
WS Review: Um branco brilhante, com notas de lentilha, maçã verde e tabaco, carregado com notas de pimenta branca.A acidez picante dá origem, mas é firme, com uma sensação tátil no final.Agora até 2021.3.333 caixas fabricadas. Da Áustria. Arizona.
Reserva Grener Veltliner Kremstal Kremstal Wachtberg 2017
Avaliação: $ 89 $ 25
WS Review: Um estilo mais opulento, com aromas e sabores de ervilhas, pimenta branca e chá oolong.A textura é aveludada, com uma acidez vibrante que nutre o coração e o une a uma nota mineral saborosa e tenaz no final.Agora até 2024.1 , 000 caixas fabricadas. Da Áustria. Arizona.
Grener Veltliner Nieder-sterreich Klassik 2017
Classificação: $89 $16
Review WS: tem muito sabor de baunilha e aromas esfumaçados no nariz, enquanto no paladar mostra uma boa profundidade de sabor, assim como equilíbrio e estrutura, com uma sensação salgada em geral, as notas de timbre persistem.Agora bebe 1000 caixas feitas da Áustria? Arizona.
Falanghina Taburno 2017
Classificação: $88 $17
WS Review: Uma acidez animada e um toque de giz dão uma estrutura vívida aos sabores de damasco, maracujá e especiarias neste branco claro.Beba agora. Fabricamos 3500 caixas. Da Itália.Um.
2016 Grener Veltliner Wachau Fio
Classificação: $88 $20
WS Review: Uma versão salgada, perfil elegante, lindamente integrado com caráter mineral e vegetal, estrutura firme e acidez vibrante.Acabamento persistente. Agora, 10.000 casos são fabricados até 2025. Da Áustria.Arizona.