Em um post recente no blog, mencionei que a safra de 2008 provou ser um ano potencialmente excelente para os vinhos doces únicos da histórica região de Tokaji da Hungria; o clima era perfeito para o desenvolvimento da botite, ou podridão nobre, que desidrata as uvas e concentra seus açúcares. Os vinhos doces de Tokaji são feitos adicionando essas frutas afetadas pela botite, ou aszo, para secos ou vinhos básicos feitos com uvas saudáveis.
Há cerca de um mês, tive a oportunidade de provar uma série de vinhos de Tokaji de Disznak, uma das grandes propriedades da região, com o gerente da propriedade, L. S. Mészaros, a seguradora francesa AXA, dona do segundo castelo em Bordeaux, Chateau Pichon-Longueville-Baron, o Chateau de Suduiraut em Sauternes e a Quinta do Noval no Vale do Douro, em Portugal, investiram na propriedade em 1992. Na época, Mesroso juntou-se à Disznako na prática, ingressou em tempo integral em 1995 e produziu vinhos desde 2000.
- Disznuk literalmente significa “pedra de porco”.
- Que recebe seu nome de uma grande rocha na propriedade.
- O que torna a propriedade única não é apenas seu grande tamanho (370 acres.
- 250 dos quais são plantados em videiras).
- Mas é um terreno adjacente.
- Os vinhedos são voltados para o sul e plantados em solos clayey-calcareous e vulcânicos (riolite).
Enquanto a própria região produz cerca de 80% do vinho branco seco, Disznak produz principalmente vinhos doces, segundo Mészaros.
Disznókó’ produz um Furmint seco, a partir de uma seleção de uvas saudáveis. A Furmint 2007 ofereceu notas de melão, flores e especiarias, tudo bem equilibrado com sotaque mineral.
Para vinhos assados, o estilo de Disznak é ligeiramente mais seco, com álcool ligeiramente mais alto do que vinhos doces de muitas outras fazendas de tokaji (o nível de doçura é mostrado nos rótulos tokaji entre 3 e 6 puttonyos, o número de 27 litros de embalagens de nozes adicionadas ao vinho base. ) Os 5 puttonyos de Disznuk, por exemplo, têm entre 120 e 150 gramas por litro de açúcar residual, e os 6 puttonyos têm mais de 150 gramas por litro de açúcar residual. os 6 puttonyos em outras áreas geralmente estão entre 220 e 230 gramas por litro de açúcar residual.
Este perfil dá ao Disznok mais potência para Tokaji, mas também elegância, pois a forte acidez típica dos vinhos tem menos açúcar residual para pulverizá-lo. Os 5 puttonyos são semelhantes em estilo aos Sauternes, enquanto eles têm os diferentes sabores de casca de laranja, damasco e minerais típicos de Tokaji.
Meszaros também observou outra distinção importante na forma como os vinhos doces são feitos: as frutas Asz podem ser adicionadas ao wort antes ou durante a fermentação, ou ao vinho de base acabado (seco).
Em? Clássico? Milless (1999, 2000 e 2002), quando as uvas botritizadas são muito limpas e com muita murche, Mészos prefere adicionar aszo frutos à obrigação na fermentação, o que permite uma maior maceração com as peles e a extração de sabores. que há muito poucos fungos na pele.
“Se houver botite pobre, pode ter uma acidez volátil, por isso adicionamos as frutas aszo ao vinho acabado”, explicou. Porque a polpa das frutas já está “digerida”. Por causa do fungo e botitete é intenso, os vinhos acabados têm um caráter e tanto. A foto abaixo mostra uvas com muitos cogumelos.
Mesrosos usa até um terço de carvalho novo nas melhores safras; os barris são 225 litros das florestas de carvalho húngaro local. Em 2001, usou 20% de carvalho novo; 25% em 2004 Ambas as safras tinham muita botriite, mas não a estrutura de safras clássicas como 1999 ou 1993.
Tokaji Asza 4 Puttonyos 2004 mostrou aromas e sabores de terra e minerais, raspas de laranja, damasco e mel em uma moldura brilhante. Tokaji Asza 5 Puttonyos 2001 tinha notas de cítricos secos e minerais com fina intensidade e comprimento.
Ele também trouxe algumas guloseimas do porão. A partir das excelentes colheitas de 1999 e 1993, tentamos o Tokaji Asza 6 Puttonyos. Em 1999 ele entregou um buquê de coelhos, figos e abacaxi, na boca era como um laser, com mel e cascas cítricas secas, picantes e longos. “Esse é o padrão”, comentou. É isso que estamos procurando.
A safra de 1993 foi a primeira grande safra após a nova dieta. “Era um vinho muito controverso quando saiu”, disse Meszaros. Foi inicialmente rejeitado pelo júri oficial de degustação. Isso porque o vinho era fresco e não enferrujado, ao contrário do estilo de vinhos feitos na era comunista (leia mais sobre a grande revolução húngara de Tokaji).
Amber, 1993 cheirava a trufa, carne defumada e geleia de capa preta. A textura cremosa forneceu um pano de fundo para seus sabores de pasta de figo, cravo, mel e geleia, cheio de delicadeza e harmonia, expansivo e longo.
Provámos também dois vinhos Eszencia elaborados apenas com mosto de uvas botritizado e com um teor de açúcar tão elevado que podem demorar anos a fermentar. O 2000 tinha aromas puros de damasco, ameixa, fumaça e grama / feno doce. Na boca foi como néctar, puro e xaroposo, com notas de damasco, fumo e minerais.
2005 foi uma amostra de barris, com 800 gramas por litro de açúcar residual nesta fase, também evocava um aroma de feno verde recém-cortado, acompanhado de cedro e almíscar, seguido de damasco e tampa branca, terminando com uma nota de sal defumado. Embora espesso e doce, tinha uma acidez picante.
“Não há fermentação real”, disse Mészaros. É uma microferimentação. Começa, pára, começa e pára, até termos alguns graus de álcool. “