Uma jornada culinária
Cozinha toscana moderna do chef Francesco Berardinelli
Por William Echikson / Fotografias por Stefano Amantini
É de manhã cedo quando Francesco Berardinelli faz a viagem de uma hora pelo centro de Florença. O chef de 31 anos, um dos astros culinários em ascensão da Toscana, concordou em criar um menu especial para o Wine Spectator. Ele trabalhou até tarde no dia anterior em seu restaurante, Osteria di Rendola. Mas Berardinelli quer chegar ao mercado antes que os melhores produtos desapareçam e terminem suas compras a tempo do almoço no Beccofino, o restaurante mais moderno de Florença, onde ele é um investidor e consultor-chefe.
Estacione sua van Fiat na plataforma Arno e vamos para o mercado de Sant’Ambrogio, a 10 minutos a pé do Duomo.
“Este não é o principal mercado da cidade [que fica perto da estação de trem]”, diz Francesco, “é mais autêntico”.
A confusão dos comerciantes que vendem frutas e legumes está aumentando. Cerca de metade das barracas são instaladas ao ar livre no ar fresco; outros estão abrigados sob uma elegante estrutura de aço do início do século.
Embora esteja ansioso para fazer compras, Berardinelli oferece uma pausa para o café. Na Itália, sempre há tempo para esse retiro. Ele vai para o Café Cibruo, do outro lado da rua do restaurante de mesmo nome. É quente e com painéis de mármore, mesas e uma barra de aço brilhante. Ele pede um expresso e diz: “Planeje nosso menu. “
A culinária toscana sofre de uma reputação de simplicidade rústica. Sopas de pão grossas e carnes grelhadas não se prestam à gastronomia. “A Toscana pode estar no topo da arte”, diz Fred Plotkin, coautor da Itália hoje, Beautiful Cookbook. “Mas você não pode compará-lo com Ligúria, Emilia-Romagna ou Friuli em comida. “
Berardinelli discorda: “Sim, a culinária toscana é muitas vezes pesada e antiquada”, diz ele, “mas vou mostrar como ela pode ser atualizada”.
Primi:
Sopa de tomate e pão com camarões refogados e manjericão fresco
1 libra simples pão branco italiano, fatiado 1/3 xícara de azeite extra virgem, mais um suplemento para polvilhar 1 cenoura grande, descascado e finamente picado 1 costela de aipo finamente picada 1 grande cebola roxa, descascada e finamente picada 2 baía deixa 1 alho cáation 5 tomates grandes, descascado (suculento e muito maduro) 4 xícaras de água 1 colher de chá de sal, além de um suplemento para polvilhar 1/2 colher de chá de pimenta branca moída, além de um suplemento para polvilhar 8 lagostas grandes ou caudas de lagosta ou tomates frescos
Usando uma faca de serra, corte a crosta do pão e corte-a em quadrados de 2 polegadas. Coloque de lado.
Em uma panela grande ou profunda, aqueça metade do óleo em fogo médio-alto, adicione a cenoura, aipo, cebola, folhas de louro e alho e refogue por 5 minutos ou até ficar macio e quase como um molho, adicione os tomates (sem cortá-los). Bata constantemente, cozinhe o molho até que os tomates fiquem macios e dissolva nos legumes restantes, adicione a água, leve para ferver, depois adicione os quadrados de pão, mantenha o fogo ao mínimo. Cozinhe por 12 minutos, mexendo ocasionalmente. Retire as folhas da baía e adicione 1 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta branca. Bata o molho até que os legumes e o pão se dissolvam. Reserve e mantenha aquecido.
Enquanto isso, retire as conchas da lagosta (ou lagosta ou camarão). Polvilhe com sal e pimenta branca. Em uma frigideira grande ou frigideira antiaderente, aqueça o óleo restante em fogo médio-alto, adicione as lagostas nas costas e cozinhe por 3 minutos, virando e cozinhando por mais 1 a 2 minutos, se necessário, até que esteja cozido como quiser. .
Para cada porção, espalhe um pouco de molho no centro de um prato oco, coloque 2 camarões no centro e polvilhe com um pouco de óleo extra, quebre manjericão fresco com as mãos e polvilhe por cima, rale um pouco de pimenta preta moída e sirva quente.
Sirva quatro
Sugestão de vinho: Requer um Chardonnay elegante ou uma mistura branca.
Lombo de porco com especiarias doces, purê de feijão e chips de pão
2 quilos desossado lombo de porco 1 colher de chá de sementes de erva-doce secas 1/2 colher de chá de coentro seco 1/2 colher de chá esmagada branco e pimenta preta 1/2 xícara de azeite extra virgem, além de um suplemento extra para polvilhar 2 grandes, cebolas vermelhas descascadas e finamente picadas 1 cenoura grande, descascada e finamente picada 1 costela de aipo, finamente picada 1/2 xícara de vinagre de vinho tinto 1 colher de chá de sal, ou para provar 1/2 colher de chá de pimenta preta recém-moída, ou para provar 1 colher de sopa de manteiga derretida 4 baía deixa 1 xícara de vinho Santo (vinho de sobremesa toscana doce) ou mascate ou porto 1 raminho de alecrim fresco, cerca de 5 polegadas de comprimento , finamente picado folhas 1 ramo de sálvia fresca, cerca de 5 polegadas de comprimento, finamente picado folhas 4 xícaras caldo de carne 6 fatias de pão branco Purê de feijão (próxima receita) Salmoura de alecrim fresco, sálvia e tomilho, para decorar
Corte a carne de porco em filés de 1/2 polegada de espessura e pressione com as mãos para achatar. Divida as fatias em um prato grande e raso. Esfregue a carne de porco com erva-doce, coentro e pimenta esmagada, depois regue com 1/4 de xícara de óleo. Adicione a cebola, a cenoura e o aipo, depois despeje o vinagre, cubra com um plástico e deixe marinar na geladeira por 2 horas, virando pelo menos uma vez.
Pré-aqueça a churrasqueira. Retire a carne de porco da marinada (reserve legumes e marinada). Tempere a carne de porco com sal e pimenta. Enrole o estilo rolo de gelatina, fazendo rolos de cerca de 4 polegadas de comprimento e 1,5 polegadas de largura e fixá-los com palitos de dente. Aqueça a xícara restante de 1/4 de óleo e manteiga em uma frigideira ou panela em fogo médio até que a manteiga derreta. Adicione os rolos de porco e cubra com a mistura de óleo e manteiga. Asse a carne de porco por 5 minutos ou até ficar dourada e crocante. prato e manter aquecido.
Na mesma panela, adicione legumes em conserva e especiarias reservadas, bem como folhas de louro, e grelhe por 5 minutos ou até ficar crocante. Coloque a carne de porco de volta na panela. Drizzlop com carne de porco e legumes com Vin Santo e enfeite com alecrim e sálvia, adicione caldo de carne.
Pré-aqueça o forno a 350 graus F. Asse a mistura de carne de porco por 35 a 45 minutos ou até que a carne de porco fique macia com um garfo e o suco esteja limpo. Transfira carne de porco para uma tábua de corte e mantenha aquecido.
Coe o molho em uma panela média (descarte os sólidos). Ferva o molho, descoberto, em fogo alto até a metade. Mantenha-se aquecido.
Usando uma faca de serra, corte a crosta do pão e corte cada fatia em 2 pedaços iguais. Espalhe as raspas de pão em uma assadeira, polvilhe com óleo extra e asse até ficar dourado e crocante, cerca de 10 minutos, virando uma vez.
Para cada uma das 6 porções, coloque 1 colher de sopa de purê de feijão em um prato e cubra com um pão de chip. Adicione uma segunda colher de sopa de purê de feijão, depois outro chip, para fazer um milhojas. Enfeite com raminhos de alecrim fresco, sálvia Corte os rolos de porco em cerca de 5 fatias cada e coloque-os ao lado das migalhas de pão, polvilhe com o molho de porco e polvilhe com um pouco de óleo extra.
Serve seis porções
Sugestão de vinho: Isso vai melhor com um vermelho rico, mas refinado baseado em Sangiovese, como um Chianti Classico ou um excepcional Chianti Rufina de um grande ano como 1997.
Purê de feijão
12 onças de feijão ou feijão cannellini 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem 1 cebola branca grande, descascada e em fatias finas 1 dente de alho grande, finamente picado 1 raminho de alecrim fresco, cerca de 5 polegadas de comprimento, finamente picado 1 raminho de sálvia fresca, cerca de 12 centímetros de comprimento, finamente picado 3 xícaras de água 1 colher de chá de sal, ou para provar 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora, ou a gosto
Coloque os grãos em uma tigela grande e adicione água suficiente para cobri-los. Mergulhe na geladeira durante a noite. Dreno.
Em uma panela grande e profunda, aqueça o óleo em fogo médio-alto. Adicione cebola, alho, alecrim e sálvia e refogue até ficar macio, cerca de 5 minutos.
Adicione os grãos drenados, despeje 3 xícaras de água e adicione sal e pimenta, leve para ferver, depois abaixe o fogo para médio-baixo e cozinhe, mexendo com frequência, até formar macia e purê. Reserve e mantenha aquecido.
Dolce
Cheesecake de ricota com raspas de limão e laranja e molho de suco de laranja
1 folha de massa folha folha congelada 1 libra ricota fresca ou cabra fresca 3 ovos extra grande 1 1/2 xícaras peneirado açúcar de confeiteiro 1 limão grande Raspas 1 grande raspas de laranja 2 grandes laranjas (2/3 xícara prensada) 1/2 xícaras de chantilly grosso 1 colher de sopa extra virgem azeite de oliva
Pré-aqueça o forno a 400 graus F e manteiga uma panela de bolo de 9 ou 11 polegadas. Estique a massa, de acordo com as instruções do pacote, e corte em uma rodada de 15 polegadas. Transfira a massa para a panela de bolo e esprema a massa na base, depois para cima e para baixo nas laterais. Corte a parte superior uniformemente com uma faca afiada. Encha a massa com o peso do bolo. Asse por 6 minutos, retire o peso do bolo e leve ao forno por mais 3 minutos ou até dourar e crocante. Transfira do forno para um rack de resfriamento.
Em uma tigela grande, misture o queijo, os ovos, o açúcar e as raspas de limão e laranja, e bata até ficar homogêneo e cremoso.
Usando uma batedeira elétrica de alta potência, bata o creme até formar picos firmes e adicione o creme à mistura de queijo. Despeje na base cozida.
Asse o cheesecake por 35 minutos ou até que o centro esteja firme, transfira para um rack de resfriamento e deixe esfriar por 2 horas antes de cortar.
Faça o molho. Esprema o suco de laranja e coloque em uma panela pequena, ferva em fogo alto, descoberto, até que o suco seja reduzido pela metade. Trabalhando rápido, bata o óleo com o suco para fazer um molho.
Corte o bolo e coloque o molho em cada fatia
Sugestão de vinho: Acompanhe um vinho toscano doce, seja um Santo de alto vinho ou um Moscadello de Colheita Tardia de Montalcino.