Uma delícia para os sentidos
O único restaurante de três estrelas de Languedoc é um oásis culinário no coração de Montpellier
Por William Echikson
Quando os gêmeos Jacques e Laurent Pourcel cresceram, eles odiavam vinho. Seu pai era um enólogo e, como a maioria dos enólogos languedoc, dizem os Pourcel, ele fez “vinho de mesa comum”. Quando eram adolescentes, Jacques e Laurent desenvolveram asma e tornaram-se alérgicos a pesticidas. usado em vinhedos. Nós dois queríamos ficar o mais longe possível das uvas”, lembra Jacques.
Hoje, a Pourcel preside a mais famosa culinária de languedoc: o Jardin des Sens, que oferece um cardápio de 1. 200 vinhos e uma adega de 72 mil garrafas. Os dois chefs de 35 anos não são mais alérgicos à videira e compraram – com seu parceiro, o mordomo e sommelier Olivier Chateau, 33, um vinhedo de 32 hectares a noroeste de Montpellier, do qual pretendem produzir vermelhos premium à base de syrah e Grenache. “Quando você para de cozinhar, você quer se sentir cheio – Enólogos do tempo”, diz Jacques.
A nova história de amor do Pourcel para o vinho acompanha a ascensão da vinificação languedoc, bem como sua própria rápida ascensão na hierarquia culinária. Em 1997, eles receberam a maior honra gastronômica, com três estrelas no reverenciado guia Michelin da França.
“Aprendemos vinho aprendendo em grandes restaurantes”, explica Jacques. Os gêmeos saíram de casa aos 15 anos para frequentar uma escola de hotel na capital Languedoc, Montpellier. Depois de se formarem, eles concluíram um estágio em vários santuários estrelados por Michelin: Pierre Gagnaire, Alain Chapel, Michel Bras, Michel Trama e especialmente L’Espérance de Marc Meneau, localizado no coração da Borgonha. “Tentamos garrafas muito boas lá”, diz Jacques.
Em 1988, os gêmeos voltaram para Languedoc para lançar. Durante sua ausência, Montpellier havia se transformado em um centro econômico dinâmico, contando com suas universidades fortes para atrair pilares de alta tecnologia, como a IBM. “A clientela estava esperando um bom restaurante”, diz Chateau, que conheceu os Pourcels enquanto trabalhava como garçom no restaurante michel trama. Os três jovens sócios compraram uma casa abandonada em uma área residencial do centro indesejável perto dos trilhos do trem. “Éramos como ocupantes ilegais”, lembra Chateau.
A cozinha do Pourcel foi rapidamente elogiada e o restaurante recebeu sua primeira estrela Michelin em 1990. O jovem trio então contratou o arquiteto Bruno Borrione, um colega do famoso modernista Philippe Starck, que construiu um átrio de vidro espaçoso de uma sala de jantar, com vista para cinco jardins japoneses diferentes, cada um com um significado diferente. Uma fonte simboliza a exibição. As árvores do telhado sussurrando no mistral, o vento frio e seco do sul da França, representam o som. Maçãs, peras, cerejeiras e pêssegos evocam sabor. Um jardim aromático de lavanda, alecrim, manjericão e outras ervas evoca o cheiro. E oliveiras e videiras representam o toque. ” Afinal, você tem que trabalhar a videira”, diz Jacques.
Embora o jardim aromático tenha desaparecido sob uma bola de demolição quando um hotel foi adicionado em 1992, os visitantes ainda podem passar por trás das paredes de rosas um tanto proibidas na rua e entrar em um aconchegante oásis da natureza no meio de uma cidade.
Como os próprios proprietários, a atmosfera é jovem e amigável. As 24 mesas do restaurante geralmente estão cheias, não com empresários bem vestidos, mas com pessoas de 20 e 30 anos se divertindo. “Muitos restaurantes de três estrelas Michelin são tão rígidos e formais”, diz Chateau. Queríamos manter a ideia original de um lugar agradável onde você pudesse vir e desfrutar de uma boa refeição com os amigos. “Para um santuário gastronômico, os preços são mais do que razoáveis, com um almoço de três pratos a preço fixo que custa apenas US$ 40 por pessoa, enquanto menus de jantar mais elaborados custam US$ 70 ou US$ 100.
A comida brilha com sabores mediterrâneos e provençais, e muitos pratos são aromatizados com vinho. Um lanche grelhado é aprimorado com molho Sauternes. Um foie gras grelhado fresco em uma crosta de pão de gengibre é temperado com Banyuls, o rico vinho de sobremesa da região vizinha de Rosellón. Os pratos principais são feitos com peixe picante com tomilho e alecrim favoritos da região e são acompanhados por uma empanada de tomate provençal e cebola, e um prato de pombo é acompanhado por um vinho tinto e molho de fígado.
A lista de vinhos se concentra nas especialidades locais. “Mais de 70% do vinho que vendemos vem de Languedoc”, diz Chateau. Muitos enólogos locais apreciam os Pourcels por promoverem seus produtos. “É uma vantagem real finalmente ter um restaurante local que viva a qualidade dos nossos melhores vinhos”, diz Jean-Marie Parcé, proprietário da propriedade Banyuls Domaine de la Mas Blanc. O maior produtor de variedades de uvas da região, Fortant de France, frequentemente contrata os Pourcels para cozinhar durante suas promoções.
Uma boa seleção dos Melhores Produtores de Languedoc está representada na lista, incluindo Chateau Puech-Haut, Chateau de Cazeneuve, Chateau de Jonquires, Chateau de Lancyre e Domaine d’Aupilhac. Entre os melhores engarrafamentos estão Domaine L’Aiguelire Coteaux du Languedoc Montpeyroux Cote Dorée 1996 (90 pontos) por $68, Mas Bruguiére Coteaux du Languedoc Pic Saint-Loup 1997 (87) por $45 e Priorado de Saint-Jean de Bebian Coteaux du Languedoc 1996 (89) por $63. Há também vinhos de vanguarda não disponíveis nos Estados Unidos, como La Porte du Ciel Coteaux du Languedoc La Clape du Chateau de la Negly (US$ 105) e Clos des Truffier “Hommage Max”, um Syrah de alta potência feito pelo proprietário de Negly Jean Paux-Rosset em terras que ele possui no Planalto de Saint-Pargoire, perto de Domaine Peyre Rose.
As seleções fora do Languedoc são sólidas, com uma boa seleção de vinhos da Borgonha, o Vale do Loire, a Alsácia e o Vale do Rhone, incluindo Gevrey-Chambertin de Denis Mortet, Pouilly-Fumeacute de Didier Dagueneau; Riesling e Chacirc de Trimbach; Chateauneuf-du-Pape de Beaucastel. A lista também contém o suficiente para os amantes de Bordeaux, com Chateau Pe’hers datando de 1974. Não há vinho não francês disponível.
No entanto, ao contrário de muitos chefs franceses hoje em dia, os Pourcels não gastam muito tempo em patrocínios ou aparições na TV fora da cozinha de seu restaurante, eles não têm um acordo de longo prazo com Fortant e não têm um bistrô barato. A preocupação continua sendo o Jardim dos Sentidos. “Quando eles começaram a fazer boa comida, eu tinha medo que meus filhos passassem por cima de suas cabeças”, diz sua mãe, Aline. “Mas eles vêm de um ambiente simples, e eu acho que eles permaneceram fiéis às suas raízes. “
Essa busca por raízes levou os gêmeos a comprarem seu próprio vinhedo. Enquanto seu pai, René, cultivava vinhas na planície costeira, a propriedade de seus filhos ficava nas colinas, como o Clos des Truffier, ao lado de Peyre Rose. “Meu pai nunca teve a oportunidade de produzir um bom vinho”, diz Jacques. “Nós fazemos. “
Finalmente, eles planejam fechar o Jardim dos Sentidos e mudar-se em tempo integral para sua nova propriedade, mas a transição não será fácil. Uma chuva de granizo destruiu toda a sua colheita neste verão. “Não é fácil conseguir três estrelas para cozinhar”, diz Jacques. “Também não é fácil fazer um bom vinho. ” Os amantes do vinho terão que esperar um pouco antes de experimentar os esforços da Pourcels, mas a boa notícia é que os dois chefs talentosos ficarão em sua cozinha por um tempo, produzindo pratos de primeira linha que incentivarão os moradores a produzir vinhos de primeira linha.
Jardin des Sens 11 Avenue St. Lazare, 34000 Montpellier Telefone: (011) 33 4 67 79 63 38 Fax: 33 4 67 72 13 05 Aberto: Almoço, de terça a sábado; Jantar, Custo Diário: Preço fixo: almoço, $40; jantar, $70 ou $100 Cartões de crédito: Visa, MasterCard, American Express, Diner’s Club