Duas culturas culinárias
- O Hotel Marixa não é o lugar mais luxuoso ou moderno da pequena cidade vinícola de Laguardia.
- Mas tem o restaurante mais agradável.
- Um grande quarto aberto com garrafas de vinho empilhadas em cada prateleira e mesa lateral.
Em uma noite de janeiro nevada, o lugar está vazio exceto eu e uma mesa de homens gordos bebendo conhaque.
O cardápio oferece pratos típicos da região, feitos e apresentados com simplicidade, uma coxa de cabra assada até que a pele fique dourada e crocante seja servida com seu suco natural e batatas douradas na panela, doce, salgada e saborosa, aproveita o frio de inverno.
A impressionante lista de vinhos inclui mais de 150 seleções, principalmente Riojas. A parentalidade mais básica é vendida por menos de US$ 16; vermelhos alta expressão pico em US $ 119. A lista inclui até l’Ermita de Alvaro Palacio du Priorat e Dominio de Pingus de Ribera del Duero, os vinhos cult mais procurados na Espanha. Pingus, como de costume, é o vinho mais caro do cardápio. , a $377 por 1996.
Parabenizo o servidor pela seleção
“Estamos em Rioja”, ele responde. Temos que ter uma boa lista. “O que as pessoas pedem? Eu pergunto a ele. Paternidade, especialmente. E a alta expressão?
“Nós vendemos, mas só para pessoas que realmente sabem muito sobre vinho. Extraños. La as pessoas não querem complicar suas vidas. “
A cozinha tradicional espanhola é perfeita para quem não quer complicar a vida, é uma culinária baseada em ingredientes de alta qualidade produzidos localmente, preparações simples e uma apresentação sem luxos, snies a elaboração e resiste à criatividade.
Muitos amantes da Espanha veem essa resistência como uma coisa boa: um compromisso com a continuidade, autenticidade e tradição que bloqueou o avanço da globalização e sua uniformidade concomitante. Qualquer um que tenha tido o prazer de ficar em um bar de tapas espanhóis barulhento desfrutando de uma bebida. A camomila de Jerez com fatia de presunto doce e rosa – seca e seca naturalmente, de porcos ibéricos nativos criados com nozes – terá dificuldades no lado do “progresso”.
Mas Rafael García Santos não tem paciência com este livro ilustrado do passado. “A culinária tradicional está morrendo”, diz ele. Ele se cortou no botão. Os produtos tradicionais têm sido dominados por produtos industriais, e as mulheres não têm mais tempo ou desejo de cozinhar pratos tradicionais. Não podemos mais basear nossa identidade culinária nessas tradições, acreditando que seja apenas folclore. “
García Santos é possivelmente o principal crítico independente de alimentos na Espanha. Seu ranking anual de restaurantes espanhóis no The Best of Gastronomy é muito mais crível e influente entre os espanhóis do que uma classificação Guia Michelin. “Meu objetivo é promover jovens chefs para seguir em frente na cozinha”, diz ele.
Ele é o apóstolo do que se tornou conhecido como “cozinha de vanguarda” na Espanha, cuja lista de santos é encabeçada por Ferran Adrià de El Bulli. “Ferran é o gênio da culinária europeia de hoje. Ele é como Picasso. Picasso era espanhol, mas sua arte não era espanhola. No passado, o lugar dominava o cacique. Agora é o contrário. Adrià, ou Martín Berasategui, ou Andoni Luis Aduriz, eles poderiam ser tão criativos e expressivos em Nova York quanto na Espanha. “
Não que García Santos não goste de produtos tradicionais, enquanto fala, me leva de um bar de tapas para outro em uma manhã quente e chuvosa em San Sebastian, uma cidade movimentada na costa atlântica da Espanha, a capital da culinária basca. beber taças de Txakoli, um vinho branco local leve e vaporoso, e desfrutar de sardinhas, lulas e anchovas, mas rejeita uma concepção de culinária espanhola que se limita à humilde apresentação de produtos locais, e os chefs que ele cita cruzam as antigas fronteiras tradições locais, em um novo território até mesmo para veteranos de aventura culinária.
Aduriz, por exemplo, é o chef de 31 anos de Mugaritz, um dos três melhores restaurantes de García Santos, na Espanha (Berasategui, também em San Sebastian, e El Bulli são os outros). Mugaritz é a fantasia de Ralph Lauren de uma antiga fazenda, empoleirada em uma colina nos arredores de San Sebastian. Os elementos básicos de sua decoração, os acentos de azulejos e madeira rústica, são familiares, mas também elegantes, quase espartanos; referências à tradição são ao mesmo tempo irônicas e sinceras.
O mesmo vale para alimentos de Aduriz. Su menu de 10 pratos “Nature” (uma oferta incrível a US$ 77) é bastante convencional em sua progressão. Há uma salada, crustáceos, foie gras, o bacalhau onipresente e a pescada, um humilde assado, queijos locais e uma série de sobremesas. No entanto, cada prato quebra expectativas, desafiando a mente como o paladar. É como se um caminho que começa em seu jardim de repente te leve à lua.
Eu me perco quando a garçonete coloca na minha frente uma tigela que tem um pequeno tijolo de bacalhau cercado por quatro coberturas coloridas e misteriosas, em seguida, derrama sobre uma sopa grossa e gelatinosa, posso dizer que o prato se refere ao bacalhau, o prato nacional. clássico, mas apesar de sua beleza, seus sabores são insípidos e desarticulados. Mais tarde, enquanto eu bebia café com Aduriz em seu escritório, eu disse a ele.
Pule de pé. Alto, magro, bonito, Aduriz é apaixonado e eloquente, um jovem com pressa. “Este prato transmite mil anos de história espanhola”, exclama. Mas você não é espanhol. Você não foi criado em bacalhau, assim como nós. É claro que você não obtê-lo. Ele embarca em uma longa explicação do método de cozimento, como cada recheio: migalhas de pão, legumes amargos, ameixas, tomates cristalados: refere-se a outra forma tradicional de preparar bacalhau, como o prato conecta memória e imaginação sem abandonar o passado ou voltar do futuro.
Ele se senta
“As pessoas vêm aqui e dizem, como você, “Eu não gosto disso. “Bem, mas você diz, “Você não cozinhou direito?”? Não, eu trabalho duro para fazê-lo corretamente de acordo com minhas próprias ideias e padrões. É isso mesmo. Quer as pessoas gostem ou não, essa é uma pergunta que eu não me importo.
“Eu aceito que a sociedade como um todo nunca entenderá a alta gastronomia. Eles podem respeitá-la, mas nunca saberão o suficiente para saber. A comida não satisfaz apenas a fome. Pão e presunto são suficientes para isso. Estou tentando algo. Acho que hoje a Espanha está procurando outra coisa e o resto do mundo está prestando atenção nisso. “
Entre as regiões vinícolas espanholas, a priorat pode se vangloriar da mais impressionante transformação recente, emergindo durante a década de 1990 da escuridão ao sucesso global, mas apesar do progresso extraordinário, o debate entre tradição e modernidade está sendo travado aqui. Reduzido à sua essência, é um enfrentamiento. de as uvas a serem cultivadas: as variedades nativas de Grenache e cariaena, ou importadas como cabernet sauvignon, merlot e syrah.
A história da Cinderela agora é bem conhecida. A região, aninhada nas montanhas a oeste de Tarragona, produz vinho desde os tempos romanos e o Mosteiro scala dei produziu um dos vinhos mais famosos da Idade Média. Então, no final do século XIX, a filoxera dos Piolhos foram atacadas. Na década de 1970, a maioria dos vinhedos foram abandonados e a região estava em colapso econômico.
Mas René Barbier, um francês idealista com raízes familiares no vinho espanhol, acreditava no potencial de Priorat e, na década de 1980, contratou um grupo de amigos para se juntar a ele em um projeto enológico, trabalhando juntos em uma vinícola comunitária até 1989, então sozinhos. , eles começaram a refazer a área. Trabalho duro valeu a pena; em meados da década de 1990, seus vinhos eram altamente valorizados e vendidos a preços altos.
“Tudo está indo muito rápido aqui”, diz Julion Baste, 28, cujo pai era um membro original do grupo Barbier. Baste agora trabalha com o filho de Barbier, também chamado René, em uma vinícola chamada Laurona fora dos limites anteriores. tudo mudou: a economia, a construção na região, até mesmo a imigração, porque novas pessoas vieram trabalhar no vinhedo. Até o turismo está crescendo agora. “
Hostal Sport de Falset é a prova disso. Apesar de básico, oferece um nível moderno de conforto que é novo na área, seu restaurante é um ponto de encontro para os enólogos da Priorat, e em fevereiro almocei lá com Baste, René Barbier Jr. e Sara Pérez, filha de José Luis Pérez. , outro dos pioneiros. Junto com amigos, os três enólogos estão engajados em uma infinidade de projetos sobrepostos, explorando as possibilidades do Priorat. Eles apreciam seu sucesso; agora eles querem encontrar sua alma.
“Meu pai trouxe a família de Barcelona aqui quando eu tinha 9 anos”, diz Pérez. “Eu estava morrendo de tédio. Eu odiava vinho e jurei que iria embora. Mas um dia, meus gostos mudaram. Olhei em volta e percebi que não era só a minha casa, era o lugar mais emocionante que eu poderia imaginar para trabalhar. “
Pérez faz vinhos na Clos Martinet, fundada por seu pai em 1992, nos Cims de Porrera, em colaboração com uma cooperativa local, e com Los Ocho, um grupo de oito jovens amigos. Produz também Vênus e Enéas, misturas de tintos musculosos da região de Montsant onde Laurona se assenta, em profunda harmonia com a história ancorada nos socalcos de vinhas abandonadas que marcam as íngremes colinas de Priorat, e no carácter dos velhos cujas vinhas centenários fornecem a uva Porrera.
Pérez saudou o progresso de Priorate, observando que, embora houvesse talvez até 15. 000 hectares de vinhedos plantados antes da filloxera em 1990, havia menos de 2. 000 acres, com apenas 10 vinícolas. Hoje, 42 vinícolas cultivam quase 5. 000 hectares de videiras. Mas, ao mesmo tempo, ele teme pelo caráter da região.
“Cabernet sauvignon é a segunda variedade mais plantada em Priorat”, diz ele. “Isso me aterroriza. Passamos 10 anos tentando copiar Burdeos. No era o caminho certo. “
Pérez trabalha principalmente com a antiga cariena, especialmente em Cims de Porrera. As uvas foram plantadas muito em Priorat após a filoxera, pois era fácil de crescer e muito produtiva. Se você tem uma reputação de produzir tintos simples e rústicos, você descobre que neste terroir, com rendimentos limitados pela idade avançada das videiras, Cariaena pode produzir vinhos estruturados e ricamente frutados, mas se seu apego a essa variedade tradicional de uva é sincero, seu arrependimento é irônico, já que seu pai foi um dos primeiros apoiadores do cabernet sauvignon e merlot en priorat.
Elder Barbier explica que os arquivos históricos não são específicos o suficiente para demonstrar exatamente quais uvas floresceram no prior no seu auge. Provavelmente, suspeito, uma multidão heterogênea de variedades. Quando ele e seus confederados chegaram lá, ninguém tinha certeza. quais videiras produziriam os vinhos de classe mundial que eles imaginavam.
“Eu era do Rhone”, explica Barbier, “então plantei Syrah com Grenache. José Luis Pérez tinha uma paixão por cabernet. Todos nós fomos pelo nosso caminho. Cari-ena não fazia parte dos nossos projetos. “Mas primeiro descobrimos que havia menos Grenache e mais caria aqui do que esperávamos, então percebemos que eu poderia fazer um bom vinho.
Palácios discordam. ” Conheci Cari-ena de la Rioja, onde se chama Mazuelo. Na minha opinião, os vinhos não envelhecem muito bem. “E se Palacios cultiva Cabernet e Syrah em seu vinhedo Clos Dof, é só porque a uva já estava plantada quando ele comprou a propriedade em 1989. Seu orgulho e alegria são L’Ermita, um vinhedo de antigas videiras Grenache.
“Quando chegamos aqui, ninguém acreditava em vinhas velhas”, lembra Palacios. “Mas a vinha velha sempre foi minha obsessão. Comecei então a comprar frutas da vinha velha que ninguém mais queria. Ele também queria comprar videira, mas não tinha dinheiro. Agora ele tem dinheiro, mas essas vinhas velhas não estão mais por aí. a venda. “Os habitantes locais recuperaram o orgulho”, suspira Palacios, com um misto de admiração e pesar.
A luta não se trata apenas de variedades de uvas, a escolha das uvas afeta a estrutura dos vinhedos, o que, por sua vez, afeta tudo, desde a mecanização até a irrigação e o ambiente mais amplo. Um dos contrastes mais visíveis aqui é entre os terraços estreitos e fragmentados (onde as videiras antigas cortadas na cabeça lutam para se entrincheirar nas encostas e devem ser trabalhadas por homens com mulas) e os terraços mais amplos (adaptados a tratores) que criam novos contornos raivosos nas montanhas.
Palacios, por sua vez, insiste que o Priorado só pode encontrar sucesso real apreciando os métodos antigos, apoiando-os o máximo possível, recriando-os, se necessário.
“Eu sou romântico”, confessa. Essa paisagem nos inspira a viver em uma longa e gloriosa tradição, mudar a paisagem para facilitar a obra é trair essa tradição e perder seu potencial, não acredito que desses terraços de vinhedos industriais possam vir vinhos clássicos, nossa tarefa é recuperar as possibilidades da história e individualidade da Espanha”.
Barbier é amigável, mas cético. Voltar para as mulas para trabalhar a videira é uma coisa linda, um pedaço de história”, diz ela. “Mas mullet não funciona sozinho. Você precisa de uma pessoa, também. E poucos jovens”. as pessoas hoje estão interessadas em trabalhar com mulas. Além disso, essas práticas tradicionais de mão-de-obra aumentam significativamente o preço da produção de vinho. Os vinhos priorats são um déjà. cher. Je não querem fazer vinhos apenas para os ricos. “
Essas visões contrapostas expressam a ironia e o desafio de Priorat, Barbier, Palacios e os outros vieram aqui porque o terroir lhes deu um vinho que amavam, mas este terroir foi expresso em uma mistura varietal, uma prática onológica e uma técnica de vinificação que os enólogos não podem, portanto, encontrar novos métodos para reproduzir vinhos antigos ou , de outro ponto de vista, criar novos vinhos fiéis ao espírito antigo.
Os melhores vinhos respondem a essas perguntas em seus próprios termos. Seja a elegância selvagem de L’Ermita, o poder inquietante de Clos Mogador de Barbier ou a riqueza refinada da Via del Ocho, os vinhos anteriores mostram caráter distinto e apelo intoxicante. refletir a geografia robusta de seu local de nascimento; seus aromas capturam a mistura perfumada de azeitonas, amêndoas, pinheiros e ervas selvagens que invadiram os terraços abandonados e se misturaram com as videiras centensivas.
E eles também testemunham o poder transformador do grande vinho. Carlos Pastrana foi outro dos pioneiros originais. Sua Costers del Siurana era a vinícola original onde todos trabalharam juntos na década de 1980. “Na época, Priorat era uma das regiões mais economicamente deprimidas da Espanha”, diz Pastrana. “Agora está florescendo. Estou tão orgulhoso deste progresso social quanto estou do sucesso do vinho. “
Resta saber quais variedades de uvas eventualmente dominarão os vinhedos priorat e que estilo de vinho emergirão como verdadeiramente expressivos do terroir da região, mas de forma díspare, os pioneiros e seus herdeiros apostam na busca da verdade e do sucesso Parece que eles estão no caminho certo para alcançar ambos os objetivos, uma conquista impressionante e um farol para o resto da Espanha.