Tente o futuro
- Este não é meu café da manhã normal.
- Saí cedo da manhã para La Boqueria.
- O mercado central de alimentos de Barcelona.
- Para conhecer Ferran Adria.
- Chef do El Bulli.
- O restaurante mais elegante da Espanha.
- E sua parceira Juli Soler.
- Que estão me esperando no Pinotxo Bar.
- Ao lado da pequena barra de aço inoxidável.
- Contador.
- Encravado entre homens de terno e homens com aventais ensanguentados dando ordens a três cozinheiros ocupados.
“Tente isso”, Adria me instiga quando eu me aproximo, empurrando um pequeno prato que parece tomates cozidos. “Você quer uma cerveja?”
Estou testando. São milhos, cozidos com tomate e uma dose de pimenta vermelha, macios o suficiente para fazer uma declaração.
“Que tal uma xícara de café?” Eu te imploro
“Não, é para depois. Tente isso. “
Adria, olhos rindo, também afunda. Moluscos com abobrinha em óleo e alho, lula cozida com feijão branco. Um pedaço de pão para polvilhar o molho. Outra cerveja. É como se ele e Juli, altos, magros e excitantes, não comêsam há uma semana. Fatias finas de polvo frito. Muitos feijões frescos no vapor, evocando a primavera.
“Três cafés“, diz Adria finalmente, secando os dedos. “Agora é a maneira de começar o dia. “
O velho brilhante atrás do balcão sorri paternalmente. “Você sabe, eu ensinei-lhe tudo o que ele sabe”, disse ele. Ele é famoso agora, graças a mim.
Adria é muito famosa. O Bulli ganhou a maior audiência de todos os críticos. Localizado na costa do Mediterrâneo, em um lugar quase inacessível entre Barcelona e França, o restaurante de 50 lugares está aberto apenas seis meses por ano, e apenas para jantar. Adria afirma ter recebido mais de 40. 000 pedidos de reserva para a temporada de 2003.
Mas Adria não é famosa pelo tipo de comida que ele gosta no Bar Pinotxo. Ele é o líder das “vanguardas” culinárias espanholas, fantasticamente inventivas e provocativas. O jantar no El Bulli geralmente inclui 20 a 50 pratos minúsculos, cada um uma explosão. sabor e surpresa, como uma colher de chá de espuma branca que se dissolve na boca, uma degustação de frutas frescas ou presunto cru ou o mar.
“Boa comida começa com bons ingredientes”, diz Adria. E um bom cozinheiro é obrigado a dominar as técnicas. Mas a comida não fica interessante até ficar boa. Para mim, grandes cozinheiros são aqueles cujas ideias se abrem. novas formas de comer.
Infelizmente, não tive a oportunidade de visitar El Bulli, mas durante minha visita de três semanas, comi em muitos restaurantes que foram diretamente inspirados pela Adria ou que foram significativamente afetados por suas ideias, até mesmo o patriarca basco Juan Mari Arzak, um longo -Tem três estrelas Michelin, admite influência catalã. “Minha mãe cozinhava pratos muito tradicionais”, diz Arzak. Levei 20 anos para mudar meu foco. Em 1975, passei 15 dias com Paul Bocuse. Me Ferran abriu outra porta para mim e eu explodi. “
Sergi Arola passou seis anos cozinhando com Adria em El Bulli; ele agora é um chef no La Broche em Madrid. O restaurante é um cubo branco minimalista; a lista de vinhos é um passeio aventureiro dos pioneiros da alta expressão na Espanha. Arola usa ingredientes rústicos e terrosos, como cumes de galos e sardinhas, mas os transforma com pratos laterais imaginativos. Uma sépia gratinada, por exemplo, é servida com uma bola de sorvete aromatizada com azeite e alho, que derrete no molho quente. Sabores têm significado perfeito; o impacto das temperaturas leva o prato a uma nova dimensão.
Berasategui cresceu cozinhando no restaurante de sua família, um lugar tradicional e descontraído em San Sebastian, e em 1993 abriu uma luxuosa sala de jantar nos arredores da cidade, e este ano ele se tornou o quarto chef na Espanha com três estrelas Michelin.
“Antigamente, os pratos tradicionais eram modernos”, diz o chef de 42 anos. “O objetivo hoje é criar pratos em nosso tempo que se tornem clássicos para quem virá. “
O restaurante Berasategui permitirá que os historiadores rastreiem facilmente os pratos de seus fundadores; dá a data que cada um é criado em seu menu. Milhojas (1995) é um napoleão marcante de enguias caramelizadas, foie gras, cebola verde e maçãs verdes; os diferentes sabores amplificam uns aos outros em uma rica mistura de terroso, doce e ácido. O chef também serve um sorvete saboroso, este aromatizado com erva-doce, com uma sopa de anis quente derramada em uma geleia de lagosta, ouriço do mar, ostras e camarão (1999). O prato é uma explosão de sabores.
Berasategui é opulento, mas preciso. Fogollaga, uma fazenda simples em uma estrada rural, é áspera, mas emocionante. Isaak Salaberria, 32 anos, é a quarta geração de sua família a cozinhar nesta antiga fábrica de cidra, e mantendo padrões como sopa de peixe e cordeiro assado. em seu menu, ele adiciona uma cozinha mais pessoal e progressiva.
“Quero criar algo meu”, disse o chefe alto e modesto, sob o olhar orgulhoso, mas vigilante de sua mãe, que lidera a frente da casa. “No começo, foi difícil. Mesmo agora, depois de 12 anos. , as pessoas que vêm nos fins de semana com suas famílias querem a taxa familiar, mas eu diria que 60% dos meus clientes agora pedem meus pratos.
São eles que desfrutam de outro sorvete extraordinário. Servido com ostras cruas temperadas com ovos de salmão e colocadas em um caldo quente, é chamada de “água do mar” e é feita com licor de ostra. O prato carrega; um gosto, e você vai nadar em um oceano frio e claro.
Claro, nem todos os melhores restaurantes espanhóis fazem esse curso experimental agressivo. Eu tive uma refeição esplêndida no El Racó de Can Fabes em Sant Celoni, ao norte de Barcelona; O chef e proprietário Santi Santamaria ganhou suas três estrelas Michelin com pratos concentrados, brilhantes e fiéis às suas matérias-primas. Na casa de Joan Gatell, no antigo porto de Cambrils, no mediterrâneo sul de Tarragona, a chef Joan Pedrell cozinha o que os pescadores pescam, de forma simples e perfeitamente, no mesmo espírito que seu avô, que abriu o lugar em 1914. “Eu acho que é importante ficar com essa cozinha”, diz Pedrell humildemente. E no Princípio de Viana em Madrid, um prato tradicional de almôndegas de cordeiro e porco, servido em um animado molho de trufa preta marrom, levou segundos dos chefs superstar Charlie Trotter e Tetsuya Wakuda, que estão visitando a Espanha para a Conferência Culinária de Madrid Fusion.
Essas almôndegas, por mais simples que sejam, permitiram que uma Pesquera Millennium Reserva das Vinícolas Alejandro Fernández, na Ribera del Duero de 1996, mostrasse toda a sua riqueza e frutas maduras, na verdade, em toda a Espanha, a culinária tradicional traz à tona o melhor dos vinhos locais. cordeiro grelhado com tintos estruturados de Ribera del Duero ou vinhos brancos frescos e limpos das Rias Baixas, Valdeorras ou Rueda com mariscos de salmoura da costa atlântica.
Infelizmente, há um embate cultural entre os melhores novos vinhos da Espanha e sua comida mais aventureira. Em restaurante após restaurante, lutei para conciliar vinhos tintos ousados e de alta expressão com pratos complexos com sabores multitone e anti-intuição.
“Quando estávamos em El Bulli, ninguém bebia um bom vinho”, lembra a enólogo do Priorat Sara Pérez. “Tudo era simples, criado em série, principalmente white. As um produtor de vinho, eu estava envergonhado. “
“Mas isso realmente não importava”, responde René Barbier Jr. , que o acompanhou, “porque nenhum vinho foi com comida”.
Adria se declara culpada. ” Procuro vinhos para acompanhar meus pratos, não para casar com eles”, diz ela, acrescentando: “Eu entendo vinhos brancos e espumantes. Estou perdido quando se trata de vermelhos. Recomendo espumantes. “com sua comida, principalmente como um limpador do paladar.
“Você tem que comer e depois beber”, admite Juli Soler, parceira de Adria, que montou a impressionante lista de vinhos do El Bulli.
Isso não é essencialmente culpa de listas de vinhos, geralmente aprendidas, e muitas vezes longas e profundas, especialmente em vinhos espanhóis. Alguns lugares, como Atrio em Ceceres e Adolpho em Toledo, completam a oferta local com ofertas de classe mundial de Bordeaux e além, mas parece haver falta de comunicação, quase um divórcio, entre a cozinha e a vinícola em todos os melhores restaurantes da Espanha, exceto em alguns.
Por exemplo, eu não vi um único menu degustação com vinhos à beira da taça que combinem com os pratos, uma maneira eficiente e cada vez mais comum de mostrar comida e vinho. Em geral, os sommeliers também não fizeram jus aos desafios apresentados por seus cardápios. Houve algumas exceções: José Polo em Atrio, Joan Carles Ib-ezez em Can Fabes, o jovem Ignacio Torres em Berasategui entre os mais destacados.
O mais comum foi a minha experiência no Abac, um novo restaurante de luxo localizado na nova e moderna cidade de Barcelona. Quando encomendei um 2001 Guitian Godello de Bodegas La Tapada em Valdeorras, um branco fresco e uma pechincha de US$ 19, a garçonete levantou uma sobrancelha. , então o sommelier trouxe no lugar a versão 2000 em barris fermentados com uma forte recomendação. Sim, o vinho era rico, mas achei muito amadeirado e macio demais para comer. E, na conta, notei que custava 41 dólares.
“Na Espanha não há grandes sommeliers, nenhuma cultura sommelier”, resmunga Andoni Luis Aduriz de Mugaritz. Seu próprio sommelier, depois de responder minhas perguntas iniciais, admitiu que ele só tinha ocupado o cargo por quatro dias.
Este é um grande obstáculo para um país que tenta convencer um mundo saturado de vinho a prestar atenção à sua avalanche de novos rótulos caros. Não há como evitar o fato de que a culinária mais avançada é baseada em frutos do mar, enquanto a melhor novidade. Os vinhos são tintos (esse viés marítimo tem o mérito de destacar os vinhos brancos espanhóis que estão melhorando rapidamente e são bons para a comida). E não há esperança de persuadir os chefs mais aventureiros a abandonar suas experiências e adotar os pratos tradicionais do passado. Mas deve ser possível que esses chefs considerem o vinho como parte integrante de sua culinária e ajustem seus pratos de acordo, e é imperativo que os sommeliers se mobilizem para aproximar o vinho dos cardápios.
Esse processo de reconciliação não só fornecerá uma plataforma onde os vinhos podem mostrar o melhor de si mesmos, mas também ajudará a ancorar alimentos, que agora ameaçam deixar a Terra, e sua familiar flora e fauna, completamente para trás.
Adria passa os seis meses de cada ano em que El Bulli é fechado no que ele chama de suas “oficinas” em Barcelona. Com uma equipe pequena e dedicada, design, experimento, saboreie e sintonize os pratos que aparecerão nos próximos menus. “Não é um laboratório científico”, insiste, ciente de que os céticos o compararam a um cientista louco e sua comida a experimentos fracassados. Estamos aproveitando a tecnologia. Mas as ferramentas mais importantes são nossa imaginação e nossos palácios. “
Um dia, espero que em breve, Adria e seus companheiros adicionem os novos vinhos emocionantes de seu país às equações que eles calculam em oficinas culinárias em toda a Espanha.
Desafio de Jean Leon
Em 1949, um jovem clandestino espanhol, sem dinheiro ou documentos legais, encontrou seu caminho para Nova York e trabalhou em pratos no Rockefeller Center. Menos de uma década depois, ele era dono do The Most Popular Restaurant em Los Angeles, um lugar frequentado por políticos e estrelas de cinema, chamado La Scala.
A Espanha, no entanto, tem pouco a ver com isso. O jovem mudou seu nome para Jean Leon; a maioria das pessoas achava que ele era francês, o que aparentemente se sentia bem para ele. O restaurante, em homenagem à famosa casa de ópera de Milão, servia lasanha, saltimbocca e zabaglione. Quando Leon cresceu, ele abriu um bistrô francês chamado Petit Jean.
Não consegui encontrar as primeiras paradas de vinhos do La Scala, mas uma biografia recente cita Leon dizendo que ele “ofereceu boas garrafas de todo o mundo, incluindo alguns vinhos espanhóis, e especialmente vinhos da Califórnia”. Os registros das refeições servidas por Leon a John F. Kennedy, um cliente regular, lista champanhes franceses e borgonhas tintos, vinhos californianos de Wente, Martini e Beaulieu Vineyard e alguns italianos, mas nada da Espanha.
Leon, nascido Ceferino Carron, pode não ter transportado grande parte da Espanha para os Estados Unidos, mas conseguiu trazer algo do Novo Mundo para casa. Em 1962, o expatriado decidiu criar uma vinícola na região de Penedes. Por recomendação de Maynard. Amerine, o célebre professor de viticultura e enologia da Universidade da Califórnia, Davis, León comprou terras, arrancou vinhedos antigos e plantou Cabernet Sauvignon e Chardonnay. Foi a primeira vez que essas variedades “estrangeiras” foram engarrafadas como variedades de uvas na Espanha. , e marcou o início de sua inexorável marcha pelas regiões vinícolas tradicionais do país.
A aventura de Leon inspirou um jovem rival, Miguel Torres Jr. a Na época, Torres, filho intelectual de um comerciante de vinhos de sucesso, havia retornado aos negócios da família no Penedes depois de estudar enologia na França. O filho de Miguel, chamado Miguel M. (Maczassek), conta a história.
“Meu pai estava no porão de Torres quando um trabalhador chegou e disse a ele que um americano louco estava plantando Cabernet. Meu pai imediatamente foi encontrá-lo e ele e Jean Leon tornaram-se amigos. Jean Leon plantou seu vinhedo em 1963, e meu pai plantou seu próprio vinhedo Cabernet dois anos depois, chamado Mas La Plana. Quando Jean Leon lançou sua primeira colheita de Cabernet, meu pai trouxe uma garrafa [para meu avô], animado com as possibilidades. E meu avô, que era um verdadeiro patriarca, disse que não gostava e que não deveríamos mais experimentar isso. Houve uma grande briga entre os dois.
O filho prevaleceu. Ele não só cultivou Cabernet, mas também Chardonnay, Riesling e Pinot Noir. Durante a década de 1970, ele colocou Torres na vanguarda de um novo e mais moderno estilo de vinho na Espanha. Sua abordagem foi confirmada quando seu Mas La Plana Cabernet, então conhecido como “Black Label”, triunfou em uma degustação internacional às cegas organizada pela revista francesa Gault-Millau.
“Quando Mas La Plana ganhou essa degustação em 1979, nos fez perder 10 anos”, diz Miguel Jr. no jantar de janeiro. “Vencemos Chateau Latour! O sucesso pode ser perigoso. “
De fato, enquanto Mas La Plana permaneceu popular, sua qualidade estagnou por anos, sempre boa, raramente emocionante; inexoravelmente, o que tinha sido revolucionário começou a parecer uma rotina. A linha perdeu muito de seu brilho.
Mas Torres respondeu à concorrência. Em 1999, ele lançou um novo vinho chamado Grans Muralles. Sutil, mas musculosa, a colheita de 1996 mostrou um monte de frutas maduras e uma agradável combinação de refinamento e profundidade. Jantar com Torres na Espanha, experimentei o 1998. C é ainda melhor.
Grans Muralles é nativo do Condado de Conca de Barbera, fronteira com o priorado, com o qual compartilha solos llicorella (ardósias e quartzo). O vinhedo, cultivado desde o século XIII, está alojado nas paredes do século XVI de um antigo mosteiro (Torres plantou seis variedades tradicionais de uvas espanholas na propriedade: Grenache, Mazuelo (Cari-ena du Priorat), Monastrell (conhecida na França como Mourv. dre) e duas variedades de uvas locais desconhecidas, Garro e Samsa. uma abordagem internacional, com a maior parte do vinho envelhecido em novos barris de carvalho francês, o resultado é um vinho sedutor com sabores tradicionais destacados em uma estrutura moderna.
Torres tem outra empresa em seu prato que olha para frente e para trás. Em 1994, após 30 anos de competição amigável com Jean Leon, ele comprou a propriedade pioneira e deu ao seu filho, Miguel M. , o desafio de gerenciá-lo.
Miguel M. es plenamente consciente de sua posição, precariamente empoleirado entre um passado de prestígio e um futuro em rápida mudança. “Mantemos tradições até pensarmos que uma nova direção pode melhorar os vinhos”, disse ele. “Então nós fazemos a mudança. “
Quanto à continuidade, Miguel M. teve os serviços do enólogo Jaume Rovira, que trabalha na vinícola desde sua fundação, que também manteve os vinhedos antigos na maior medida possível, por outro lado, mudou a maior parte do carvalho americano. Leon usou-o para carvalho francês que está mais na moda hoje, e reduziu o tempo de envelhecimento em barris para preservar mais frutas em vinhos.
Uma degustação vertical de Cabernet Sauvignons Jean Leon demonstrou continuidade e melhorias; Em 1975 mostrou algum poder, mas estava desarticulado e não totalmente limpo; A partir de 1979 foi melhor, com notas minerais e de cedro de Bordeaux; Em 1994, o primeiro vinho sob as Torres do Regime, fresco e moderno, com sabores de ameixa e baunilha. Uma degustação de 2000, barril, foi a melhor em todos os sedosos, exuberantes e equilibrados.
É isso que Jean Leon imaginou para seu vinho, ele esperava competir com os grandes cabernets Inglenook de seu tempo?Quaisquer que sejam seus objetivos, sua audácia fez toda a diferença. Como disse Miguel M. “Jean Leon teve uma grande influência, não só nos Penedes, mas em toda a Espanha. Depois dela, cabernet e chardonnay se espalharam muito rapidamente por toda a Espanha. Ele também tem sido uma inspiração para muitos enólogos com seu conceito de vinho baseado em um único vinhedo. “
As aventuras de Leon ilustram duas tendências culturais de longa data: primeiro, os espanhóis podem ser ambiciosos, energéticos e criativos; segundo, quanto mais ambiciosos, energéticos e criativos eram, menos eles vieram para a Espanha em busca de inspiração ou identidade. forçou a Espanha a olhar além de suas tradições locais; Seu foco no vinhedo os encorajou a explorar seus recursos nativos. Com Mas La Plana, Miguel Torres assumiu metade do desafio e ajudou a liderar uma indústria vinícola espanhola escondida na era moderna. Foi só depois de fechar o círculo com Grans Muralles que ele foi capaz de criar um vinho que era moderno e verdadeiramente espanhol.
O progresso nunca é simplesmente linear. Viticultores e cozinheiros espanhóis aprenderam que só aceitando o passado e, em seguida, transformando-o eles podem alcançar um futuro integrado.
Jean Leon e Miguel Torres, René Barbier e Juan Mari Arzak, Alvaro Palacios e Ferran Adria desafiaram, por sua vez e à sua maneira, uma cultura espanhola dominante que raramente abraçou a inovação, pelo menos em termos de gastronomia e vinho. Adote ou não os conservadores, uma nova era está chegando. Cozinheiros e enólogos estão entre os líderes no avanço e definição das novas fronteiras da Espanha.