Vários adjetivos favoráveis poderiam ser usados para descrever o serviço, decoração e culinária do Connaught Hotel em Londres, mas “moderno” não fazia parte dele, pelo menos até agora.
Um retrocesso às eras eduardiana e georgiana, o Connaught foi um dos últimos bastiões da cozinha tradicional anglo-francesa, mas agora a nova chef Angela Hartnett e o sommelier Ronan Sayburn trouxeram os restaurantes Connaught para o século 21. .
- “A lista original de vinhos era completamente francesa”.
- Disse Sayburn.
- Que é sommelier executivo da Gordon Ramsay Holdings.
- A empresa que supervisiona todos os restaurantes de chefs famosos.
- “Era pesado em Bordeaux.
- Pesado na Borgonha.
- Agora trouxemos vinhos italianos e tudo é uma nova aventura.
- “.
Em agosto de 2001, o Savoy Group, com sede em Nova York, que é dono da Connaught (assim como claridges, ambos no sofisticado distrito de Mayfair), providenciou para Gordon Ramsay assumir as operações de alimentos e bebidas.
Ramsay colocou Hartnett, que passou os últimos oito anos trabalhando em seu restaurante de vidro em Dubai, como chefe de cozinha. Apesar de ter nascido na Inglaterra, Hartnett tornou-se objeto de suspeita entre os fãs de Connaught quando se soube que ele estava refazendo o menu com tendências italianas.
“Eu sei que algumas pessoas estavam preocupadas, mas estamos tentando tornar o lugar mais amigável para as pessoas que não pensariam em comer aqui normalmente”, disse Hartnett. “E no que diz respeito a ambos, acho que eles vão melhorar a comida do que pensam. “
O Grill Room continua oferecendo comida reconfortante para hóspedes de longa data. Um menu separado, chamado “Connaught’s Favorites”, inclui pratos como sopa de despovoado com ovos de codorna cozidos, perdizes assadas em uma churrascaria e sola de Dover com uma avó.
Mas, na maioria das vezes, os menus Grill Room e Connaught Dining Room mostram influências mediterrâneas, que mudam semanalmente, dependendo dos ingredientes sazonais. Para o lançamento de outubro, as entradas incluíram um carpaccio de pato vichy com aspargos grelhados e aparas de parmesão, e uma omelete de abóbora assada e amaretto com manteiga de sálvia. Entre os pratos principais estava peito de porco defumado com caldo de tubérculo caramelizado e tomilho, com lombo de revestimento com purê de nabo canfit e pera.
Hartnett disse que estava tentando seguir o exemplo de sua primeira professora de culinária, sua avó italiana, que manteve sua comida simples usando apenas alguns ingredientes.
Sayburn está convencido de que sua lista de vinhos será igualmente acessível, embora os vinhos italianos respondam por cerca de 50% das 600 seleções. “A Itália é um campo minado de diferentes variedades de uvas, estilos e enólogos”, disse ele. “Então fomos à Itália para encontrar bons produtores tradicionais, bem como bons produtores promissores. “Outras ofertas vêm da Argentina, Austrália, Áustria, Nova Zelândia, África do Sul e Estados Unidos.
Se um cliente hesita em pedir um vinho desconhecido da lista, Sayburn acrescenta que vários sommeliers estarão disponíveis para ajudar. Mas se você optar por pegar a rota “tradicional”, a lista de vinhos ainda é 40% francesa.
A vasta vinícola de Connaught foi incluída no acordo com Ramsay. Quando Sayburn examinou o conteúdo, ele encontrou quatro caixas de madeira datando da década de 1880, várias meias garrafas de Chateau Margaux de 1924 e outras safras preciosas das primeiras colheitas de Bordeaux e Borgonha.
Sayburn atualizou a vinícola com mais vinhos franceses, especialmente mais Bordeaux, disse ele. “Safras mais jovens eram necessárias e [nós] estamos expandindo [a lista] com mais vinhos Graves e Margaux”, disse ele.
Embora o Connaught não seja totalmente irreconhecível para alguém que frequentou o lugar na década de 1990, houve muitas outras mudanças: as paredes vermelhas agora são verdes claros, os garçons usam jaquetas em vez de smokings e há rostos mais femininos do que o habitual na cozinha. Ao redor da mesa do novo chef, quatro TVs de tela plana oferecem um vislumbre do que está acontecendo em toda a cozinha, para que os comensais possam olhar de seus pratos e surpreender o chef de confeitaria dando os retoques finais a uma profiterole.
Agora que o Connaught relaxou na modernidade, qual é o próximo passo?Um novo restaurante com terraço com terraço deve ser inaugurado na primavera e Hartnett e Sayburn planejam apresentar a grappa ao público inglês, com 12 a 16 tampas de vidro.
“Eu gosto de grappa agora, mas eu nunca fiz”, disse Hartnett. “É que quanto mais eu pagar, melhor. ” É um conceito, pensa Hartnett, que os ingleses entendem completamente.
The Connaught 16 Carlos Place London, W1 Tel: (011) 44-207-499-7070 www. the-connaught. com