Um menu para jovens vermelhos
Use alimentos para vinhos tintos domesticados que não têm maturidade
Por Harvey Steiman
Em um mundo perfeito, os vinhos tintos só se moveriam quando entregassem o máximo que pudessem, quando os taninos e outras imperfeições da juventude retornassem silenciosamente ao fundo. Mas consumimos muitos vinhos tintos antes que eles atinjam esse patamar de maturidade, e por uma boa razão os bebedores de vinho astutos preferem pegar grandes vinhos no caminho ascendente, não quando eles declinam. Também gostamos de tentar uma nova compra para a vinícola, para ter certeza de que é um vinho saudável e ter uma ideia de quanto tempo o Engarrafamento vai durar. No entanto, geralmente bebemos tintos jovens com mais frequência do que gostaríamos de admitir, porque poucos restaurantes oferecem vinho envelhecido e porque é muito caro quando eles bebem, no entanto, os tintos jovens podem ser muito agradáveis. aponta para taninos mais macios e menos irritantes, o que dá a um vinho tinto jovem mais flexível e acessível. E alimentos compatíveis podem domar ainda mais esses taninos, que é o propósito deste cardápio.
A maneira mais fácil de tratar o excesso de tanino no vinho é usar gorduras e proteínas. Molhos de manteiga e creme cobrem a boca para que os taninos do vinho não grudem tão facilmente em nossas bochechas. Carnes vermelhas raras – como um bife grosso, suculento ou perna de cordeiro rosa – fazem um trabalho semelhante com suas gorduras naturais e sucos ricos em proteínas. Você não pode errar com um frango assado também, mas mantê-lo suculento e não deixá-lo cozinhar muito.
Uma acidez suave também pode polir as bordas de um vermelho fresco. Esse é o princípio que apliquei para criar este primeiro curso. Os filés de salmão são grelhados para uma borda esfumaçada (para complementar as notas de carvalho defumado muitas vezes encontradas em vermelhos jovens) e servidos com vinagrete balsâmico e delicados cogumelos enoki.
Uma variedade de vinhos tintos reagiu ao prato aparecendo para amadurecer na taça, adquirir sabores um pouco mais terrosos e perder um pouco de sua dureza: um Dolcetto de 1998, que no início não era muito tânnico, foi o que menos se beneficiou, enquanto um Chianti Classico Riserva de 1997 foi o que mais melhorou, no entanto, o melhor jogo de todos foi com Archery Summit Pinot Noir Oregon Premier Cuvée 1998 ($93 , $39). Típico da colheita, tem taninos importantes, mas é harmonioso em si mesmo. Salmão e vinagre têm trabalhado para destacar ainda mais seus sabores florais e de ameixa.
Jovens Zinfandels (e vermelhos similares) como pratos com bacon crocante polvilhado sobre eles. O sabor carnudo do bacon, que é essencialmente bacon sem fumo, sugere que a carne de porco assada também iria bem com vinho. Pratos picantes também tendem a ir bem com esses vinhos. Assim, a seguinte receita, Spicy Pork Filletes com Bacon, usa uma mistura de pimenta para fazer um lombo de porco assado simples. O prato não amolece muito os vinhos tintos jovens, mas faz com que eles pareçam um pouco mais aristocráticos. Bordeaux young, Merlot, Cabernet Sauvignon e Chianti, mas o que funcionou melhor foi Edmeades Zinfandel Mendocino 1997 ($87, $19). Macio, generoso e redondo, seus sabores de cereja preta e flores assumem um toque de chocolate no final. o prato, o Zin perde um pouco de sua fervura juvenil, mas torna-se um pouco mais elegante.
Combinar queijo e vinho tinto é muito difícil. Alguns jogos funcionam tão bem que é alucinante; no entanto, as texturas e sabores de um queijo maduro também podem matar um vinho tinto, fazendo com que seus taninos brillo-pad arranhem e destruam seus sabores frutados. Queijos duros parecem funcionar melhor, especialmente aqueles que amolecem significativamente com a idade. Uma aposta segura foi a estrela dos jovens vermelhos desta degustação. O jack seco da Califórnia, que tem uma textura semelhante, mas um perfil de sabor diferente, mistura quase tão bem com todos os vermelhos, especialmente pinot noir e um borgonha de 1998.
Os vinhos também gostaram do Pecorino Toscano, este queijo de ovelha toscano, mais macio que o Parmigiano ou o Jack, tem uma textura firme e ligeiramente quebradiça, enquanto o brie tornou todos os vinhos mais duros, foi a textura lisa e cremosa, não o sabor, que parecia elevar os taninos dos vinhos. O Gouda envelhecido deveria ter funcionado por sua textura seca e quebradiça, mas seu sabor forte contrastava com a fruta jovem dos vinhos. O queijo defumado era mais agradável com vinhos maiores do que com vinhos mais leves, porque os vinhos mais leves se tornavam muito fortes. Esqueça os queijos azuis. Seus sabores a mofo não são favoráveis aos vinhos tintos, beba vinhos doces com eles.
Com este tipo de queijo, você pode querer abrir um Cabernet Sauvignon como Grgich Hills Napa Valley 1996 ($87, $45). Ainda é firme e tânnica, mas tem deliciosos sabores de frutos e sálvia. pecorino se envolve como se fossem feitos um para o outro.
Pode parecer heresia abrir um bluse seco com sobremesa, mas eu posso pensar em duas razões para fazê-lo. Isso não só adiciona uma sensação extra de sabor à festa, mas também demonstra como vinho tinto e chocolate podem ser uma excelente combinação. Certifique-se de beber um pouco de vinho pouco antes de servir sobremesa para que você possa saborear as diferenças. Bolo de chocolate e hortelã não é muito doce, o que é essencial para ele trabalhar com a seleção de vinhedos do Vale de Columbia de Hogue Merlot em 1998 (US$ 87,16). Os taninos macios do Merlot não ficam no caminho e é uma verdadeira revelação para aqueles que não tentaram.
1 1/2 libra filé de salmão 3/4 xícara de vinho tinto 1/2 xícara de caldo de frango salgado 1 cebolinha finamente picada 1 folha de louro Sal, pimenta moída fresca 14 onças ou 4 pacotes de 3 1/2 onças cada, cogumelos enoki 3 colheres de sopa de vinagre balsâmico 2/3 xícara de azeite cerfeuil puro ou folhas de salsa italiana
Seque os filés de salmão com toalhas de papel e remova as espinhas restantes com um par de pinças ou um par de pinças. Coloque os filés de salmão com a pele virada para cima e corte-os em seis fatias igualmente dimensionadas. Tempere levemente cada fatia com sal e pimenta.
Em uma frigideira não reativa, ferva o vinho e o caldo de frango com cebolinha e folha de louro até que o volume diminua para 1/2 xícara; deve levar de 10 a 15 minutos. Deixe esfriar a mistura e coe sobre o salmão. Marinar os bifes por cerca de 30 minutos.
Enquanto isso, corte os cogumelos enoki (onde conectado) para separá-los e transferi-los para uma tigela.
Em uma panela pequena, misture vinagre balsâmico e azeite de oliva, adicione 1/4 colher de chá de sal e pimentas, agite bem a panela e use 2 ou 3 colheres de sopa para umedecer os cogumelos, tempere a gosto com sal e pimenta
Retire os filés de salmão da marinada e ferva o líquido da marinada em fogo alto até reduzir para 1 ou 2 colheres de sopa, adicione ao molho restante e agite a garrafa novamente.
Tempere levemente os filés de salmão com sal e pimenta e grelhe com a pele virada para baixo por 8 minutos em fogo aberto ou em uma frigideira quente, vire-os e termine de cozinhar com a pele para cima, retire da panela e deixe descansar alguns 3 minutos.
Divida cogumelos enoki entre os pratos. Sirva os bifes sobre os cogumelos enoki, agite o molho novamente e despeje-o sobre o salmão e ao redor do prato, enfeite com perifollo ou folhas de salsa. Sirva seis.
4 onças de bacon 1/2 xícara de avelãs sem casca (avelãs), torradas e esfregadas em uma toalha para remover sua camada de papel 2 colheres de chá de sal 1/2 colher de chá de pimenta moída 1/4 colher de chá de cominho moído 1 colher de chá de sementes anis 1/2 colher de chá de sálvia moída 3 pequenos filés de porco, cerca de 1 1/2 libras no total 1 colher de sopa de óleo vegetal 1/2 xícara de vinho tinto 1 colher de sopa de conhaque ou outro licor (opcional) 1 xícara de caldo de porco não-uído ou frango 6 abóboras de pescoço amarelo ou de pescoço reto, acabamentos cortados 1 monte de rolos de água, para enfeitar
Frite o bacon em sua própria gordura (ou você pode começar com um pouco de óleo vegetal) até ficar crocante e dourado, isso deve levar de 7 a 10 minutos em fogo médio. Escorra bem sobre toalhas de papel e corte o bacon em pedaços de no máximo 1/2 polegada.
Coloque as nozes em um liquidificador ou processador de alimentos e deixe-as correr até que elas se transformem em uma pasta grossa (você pode precisar adicionar 1 colher de chá de óleo vegetal para começar). Coloque a manteiga de avelã de lado. Deve haver cerca de 3 colheres de sopa.
Pré-aqueça o forno a 350 graus F. Misture sal, pimenta, cominho, anis e sálvia bem e espalhe a mistura em uma folha de papel encerada. Seque os filés de porco com uma toalha e enrole cada um na mistura de tempero.
Em uma frigideira grande, aqueça o óleo e doure a carne de porco por toda parte, cozinhe por cerca de 10 minutos, coloque a carne de porco em um prato refratário e asse no forno por 20 a 25 minutos, ou até que a carne de porco mal esteja cozida: Deve chegar a 160 graus F no termômetro da carne. Retire a carne de porco do forno e deixe descansar por 10 minutos, coberta com papel alumínio, antes de cortar.
Enquanto isso, faça o molho. Retire toda a gordura da panela em que você assou a carne de porco, adicione o vinho e o conhaque. Ferva a mistura até que o volume seja reduzido pela metade, raspando as peças marrons deixadas pela carne de porco para dissolver, adicionar o caldo e levar para ferver. Ferva o molho por 2 a 3 minutos, depois adicione a manteiga de avelã. O molho deve ser espesso o suficiente para cobrir a colher. Coe para torná-lo muito macio e colocá-lo de volta na panela para aquecê-lo. .
Enquanto assar a carne de porco, corte a abóbora em fatias de 3/4 polegadas e cozinhe em 1/2 xícara de água com um pouco de sal por 5 minutos, escorra bem e reserve.
Corte a carne de porco em fatias de 1/4 polegadas. Adicione o suco da escultura ao molho para dar mais sabor. Sirva várias fatias em um prato cercado por fatias de abóbora.
Enfeite a carne de porco com uma colher de sopa ou duas do molho e polvilhe um pouco de bacon por todo o prato, tempere com sal e pimenta a gosto e decore o prato com um punhado de seis agrião.
10 onças de chocolate doce e azedo, 1/2 xícara de chantilly grosso 1/3 xícara de leite 1 ovo grande, levemente batido 1/4 xícara de conhaque de menta Uma base de bolo de 9 1/2 polegadas feita de sua massa doce, pré-revestida e resfriada favorita
Pré-aqueça o forno a 325 graus F
Coloque o chocolate picado em uma tigela. Em uma panela, misture o creme e o leite e leve a mistura para ferver e despeje imediatamente a mistura sobre o chocolate. Deixe o chocolate amolecer por 30 segundos. Em outra tigela, bata o ovo e o conhaque com o chocolate derretido, batendo até que o chocolate esteja completamente derretido e a mistura fique lisa.
Transfira o recheio para a base do bolo pré-revestido. Asse o bolo no forno por 25 minutos, ou até que tudo, exceto o centro, esteja firme. Deixe o bolo esfriar em uma prateleira por pelo menos 10 minutos. Serve de 6 a 8.
Filés de salmão com vinagrete balsâmico Primeira escolha: Archery Summit Pinot Noir Oregon Premier Cuvée 1998 ($93, $39 Outras opções: Argyle Pinot Noir Willamette Valley 1998 ($90, $18), Rex Hill Pinot Noir Oregon Reserve 1998 ($90, $48), Elk Cove Pinot Noir Willamette Valley 1998 ($88, $18)
Filés de porco picantes com bacon Primeira escolha: Edmeades Zinfandel Mendocino 1997 (87, $19) Outras opções: Cline Zinfandel V. Costa County Ancient Vines 1997 ($89, $20), Kunde Zinfandel Sonoma Valley 1997 ($88, $15), Robert Mondavi Zinfandel Napa Valley 1997 ($87, $19)
Parmigiano-Reggiano, Pecorino Toscano, California Dry Jack Primeira escolha: Grgich Hills Cabernet Sauvignon Napa Valley 1996 ($91, $40) Outras opções: Burgess Cabernet Sauvignon Napa Valley Vintage Selection 1997 ($90, $34), Stag’s Leap Wine Cellars Cabernet Sauvignon Napa Valley 1997 ($90, $35), St Clement Cabernet Sauvignon Napa Valley 1996 ($90, $30)
Bolo de Chocolate e Menta Primeira escolha: Hogue Merlot Columbia Valley Vineyard Selection 1998 ($87, $16) Outras opções: Canoe Ridge Merlot Columbia Valley 1998 ($87, $21), Latah Merlot Creek Washington Wahluke Slope Vineyards 1998 ($87, $16), Columbia Crest Merlot Vineyards Columbia Valley Estate ($87, $16)