Em agosto, os Jogos Olímpicos retornam a Atenas, sede dos primeiros jogos modernos há mais de um século e capital da pátria histórica do evento. A Grécia também tem uma cozinha nacional considerável e, embora seja menos representada no exterior do que alguns de seus vizinhos do Mediterrâneo, os frequentes restaurantes podem encontrar bons exemplos nos Estados Unidos.
- O Restaurante Molyvos.
- Em Nova York.
- é um dos principais promotores de vinho e comida grega nos Estados Unidos.
- Entre e admire o equilíbrio entre artefatos gregos rústicos e cores e padrões elegantes e sofisticados.
- A cozinha mostra o mesmo equilíbrio: entrega pratos tradicionais.
- Como moussaka e baklava.
- Que seus clientes esperam.
- Mas aspira a mais do que isso.
- E é capaz de trazer um nível de refinamento para essa cozinha autêntica sem borrar o conceito.
O fato de que isso é feito com sutileza e calor nas salas de jantar de Molyvos em Midtown Manhattan é principalmente devido ao proprietário John Livanos e ao chef Jim Botsacos. Livanos passou de gerenciar jantares para criar restaurantes como o Café Meze em Hartsdale, Nova York. Uma primeira incursão em Manhattan foi abrir o respeitado restaurante de frutos do mar Oceana, mas o sonho de criar um restaurante grego sério persistiu.
Livanos encontrou Botsacos, um grego-americano experiente atrás das cozinhas do clube “21” de Nova York e outros grandes restaurantes, o que lhe deu uma base sólida na cozinha sofisticada. Antes de abrir o restaurante, a equipe foi para a Grécia estudar ambos. culinária caseira autêntica e pratos de restaurante. De volta a Nova York, Botsacos começou a aproximar os dois mundos.
Com a qualidade dos alimentos assegurados, a tarefa de criar uma carta de vinhos sólidos já começou. A Grécia pode ter tido uma relação bem documentada com o vinho nos tempos antigos, mas na história recente, a reputação de sua indústria vinícola se ressentia; os vinhos tendiam a ser terrivelmente rústicos, com sabores desconhecidos, na melhor das hipóteses. Felizmente, os benefícios da modernização da vinificação grega coincidiram com a abertura do restaurante em 1997, permitindo que os livanos servissem vinhos dos seus ingários.
Hoje, sua lista tem mais de 300 seleções, das quais cerca de um terço são gregas, e seu inventário é de cerca de 8. 500 garrafas.
Com o interesse de ver os pratos e vinhos da melhor forma, experimentamos vários pratos com alguns vinhos combinados para cada um. Botsacos enviou pratos que vão desde versões modernas de coisas que Homer poderia ter comido, pelo menos em princípio, até mais sutis e sofisticadas. Pratos. O mandato do diretor de vinhos Kamal Kouiri foi triplo. Combine com comida; Utilizar variedades nativas e internacionais; Inclua um vinho não grego em cada voo para contrastar.
O primeiro curso foi uma amostra de meze de três spreads (a receita para um acompanhamento) servido com pita e torrada, uma entrada tradicional grega. Melitzanosalata é um purê de berinjela grelhado com alho e sabores ardentes. amêndoas, cebolas e outros sabores menos pronunciados. Tsatsiki é o clássico iogurte cremoso com alho e ervas; Isso ajudou a assumir a liderança sobre os dois primeiros salgados sem vergonha. Os mezzes anunciaram um tema na comida: acidez. Seja suco de limão misturado, tomate cozido com o ingrediente principal ou uma colher de sopa de iogurte, o alimento foi picado com ácido. foi a ruína de pelo menos um jogo de vinho, e tornou-se o objetivo principal mais agradável.
Nossos dois primeiros vinhos, um da variedade de uvas Robola na ilha da Cefalônia, o outro um Pouilly-Fumé, foram decepcionantes. O Robola era muito rústico e duro em si mesmo, lembrando-me da recusa de James Bond em For Your Eyes Only ( “Se você me perdoar, eu acho que é um pouco perfumado demais para o meu paladar”). Tsatsiki destacou sabores como legumes amargos no vinho. O Loire branco, por outro lado, era bom com os sabores creme e iogurte de tsatsiki, mas era muito musculoso para os outros, o que o tornou amargo.
O cintilante Domaine Tselepos Brut Greece Villa Amalia NV (NR, US$ 16) tinha bolhas ligeiramente agressivas, mas um sabor de maçã leve. O espumante cortou bem o sal e o vinho casou particularmente bem, como esperado, com caviar e avelã clara. taramasalata.
O favorito sozinho e com os pratos foi Domaine Tselepos Moschofilero Mantinia 2002 (NR, $15). Moschofilero é uma uva branca, e essa interpretação mostrou características variedades típicas. Era bonito no nariz, generosamente floral como um mascate, e tinha uma acidez assertiva de grama verde. Embora o espumante possa ser considerado o melhor emparelhamento com taramasalata, o Moschofilero sempre foi bom com ele e realmente cantou com os outros. Kouiri ressalta que são os vinhedos relativamente altos no Peloponeso central que contribuem para a acidez. “Os moschofileros podem estar muito abertos”, diz Kouiri. Este tem mais estrutura do que a maioria, mas ainda mantém os sabores típicos. “
O prato principal foi uma perna de cordeiro por excelência marinada e assada em azeite, orégano, alho e tomate, levou para toda a mesa e serviu no estilo familiar com batatas assadas e azeitonas, para acompanhá-lo, Kouiri tirou quatro vermelhos. sólidos de seu porão. Eles revelaram a Grécia antiga e nova, embora mais lisonjeira do que as seleções de vinho do primeiro curso.
A Gaia Agiorgitiko Nemea 2000 (NR, $20) foi aberta com cerejas no nariz, tornando-se ameixas de poda cozidas no paladar, com uma nota ligeiramente asfaltada no final. Tinha um sabor quase novo, especialmente com cordeiro, que destacava os sabores das frutas limpas. Um Kir-Yianni Imathia de 1997 (NR, US$ 28) da Imathia era agradavelmente frutado e redondo, e também tinha sabores consideráveis de especiarias, couro e chocolate. Como Kouiri apontou, este era o mundo vermelho mais antigo, como evidenciado por seu caráter terreno. Infelizmente, ele não fez muito com o cordeiro; às vezes dois sabores perfeitamente bons não se conectam.
O Skouras Nemea Grande Cuvée 2001 (NR, US$ 20), feito com Agiorgitiko, começou um pouco austero e sua fruta tinha um lado herbáceo quase medicinal, aberto consideravelmente, com especiarias de cereja que se destacam das ervas e austeridade dando lugar e boca exuberante. Este vinho e cordeiro eram como velhos amigos, destacando os sabores uns dos outros, com doçura e terra, gordura e carne galore. O vinho e a carne foram processados e paramos de falar e tomar notas por um minuto.
Botsacos fecharam a refeição com três pratos que mostraram seu leve toque: os quadrados de grãos bogatsa delicadamente aromatizados cozidos em envelopes de massa folhada eram fofos, seu arroz com leite era levemente limonada e pouco doce, com uma colher de sopa de cerejas cristalizadas para a profundidade. Bolo picante com nozes e azeite chamado karydopita foi coberto com iogurte e doces de laranja. Estes podem ser tradicionais no conceito, mas o tratamento mostra o refinamento da tradição Botsacos.
Como explica Botsacos: “Não há produtos lácteos no bolo, mas há azeite e xarope umedece. Caso contrário, seria bastante seco. Na Grécia, você pode espalhar latas sobre ele, mas eu acho que a gordura no iogurte ajuda a suplementá-lo.
O primeiro dos dois vinhos com sabor de sobremesa foi o Muscat Samos Vin Doux NV. Tinha aromas e sabores cítricos vívidos e era muito simpático à bogatsa e torta de nozes. O segundo vinho foi Paris Sigalas Santorini Mezzo 2000 (NR, US$ 17). Assyrtiko e Assyrtiko e As uvas Aidani são cultivadas no solo vulcânico da Ilha de Santorini, depois secas ao sol por uma semana para concentrar sabores e açúcares antes de pressionar. Era mais escuro no vidro e, portanto, mais rico, com aromas profundos e sabores de mel e agulhas de pinheiro. Embora pudesse ter sido melhor por conta própria, ele amorteceu os sabores delicados da bogatsa. E embora mascate funcionou bem com o bolo, era um pouco tímido para uma combinação real, apesar dos sabores de laranja em ambos. O mezzo e o bolo funcionaram melhor juntos porque ambos tinham sabores completos. Se os sabores não combinavam com precisão, assim eram sua profundidade e riqueza. Quando se trata de arroz com leite, há algumas coisas que são melhor comidas sozinhas.
O resultado mais interessante desta degustação é que um vinho grego acabou sendo o melhor emparelhamento em cada prato, apesar das grandes diferenças estilísticas; parecia haver um entendimento entre os sabores do vinho e da comida, enquanto a Grécia consegue modernizar-se mantendo muito do que distingue seus vinhos, este é o momento certo para testá-los. Com as seguintes receitas e um pouco de diligência na busca por vinhos, você pode descobri-lo por si mesmo.
Molyvos 871 Seventh Ave. , New York Phone (212) 582-7500 Site www. molyvos. com Dinner Open Daily; Almoço de segunda a sábado Cartões de crédito Todas as especialidades
Receitas:
3 berinjelas médias inteiras, cerca de 4 libras, lavadas 1/2 xícara de tomates inteiros enlatados, picados e com suco drenado 3/4 xícara de cebola branca, descascado e finamente picado 2 dentes de alho, descascado e picado 1/4 xícara de iogurte de leite de cabra (ou 1/2 xícara de iogurte filtrado em um pires durante a noite na geladeira) 1 xícara de vinagre de vinho tinto 1 xícara 1/4 xícara de suco de limão recém-espremido 1/2 xícara de azeite extra virgem 1 a 3 colheres de sopa Água seltz 1/4 xícara de salsa plana fresca picada, lavada e seca 1 colher de chá seca orégano grego, sal kosher desfiado e pimenta moída fresca
Faça uma grelha (você também pode assar a berinjela). Pique berinjelas em vários lugares com um garfo e uma grelha, lançando-as com frequência para evitar que queimem. Cozinhe até que a pele fique preta e a berinjela fique macia quando picada com uma faca, cerca de 15 minutos. Se o exterior queimar e o interior não estiver cozido, finalize em forno a 400 graus F. Remova e esfrie em um rack em uma assadeira para recuperar o suco. Quando as berinjelas estiverem frescas, descasque a pele e corte em pedaços grandes. a carne Descarte os sucos.
Coloque o acessório de remo em uma batedeira de stand-up. Adicione a berinjela, o tomate, a cebola e o alho e misture em velocidade média por 1 minuto, desligue a máquina e adicione o iogurte. Misture em fogo médio por mais 1 minuto.
Para um liquidificador de velocidade média, adicione lentamente o vinagre e o suco de limão. Continue misturando; adicione lentamente o azeite. Adicione água Seltz conforme necessário para alcançar a consistência desejada: ligeiramente grossa, mas leve e relativamente solta.
Adicione salsa, orégano, sal e pimenta a gosto, leve à geladeira durante a noite e sirva. Faça 3 xícaras.
Perna de cordeiro assada com tomates marinados e migalhas de pão de ervas
1 perna de cordeiro, 7 a 8 quilos, desossada, enfeite, enrolada e amarrada (peça açougueiro para fazê-lo) Sal e pimenta moída fresca 1 cout de alho, descascado e cortado em trimestres 2 colheres de sopa de azeite 1 1/2 colheres de chá de orégano seco grego, desfiado 1/2 xícara de vinho branco seco e muito mais, se necessário Caldo de Frango ou água, se necessário Tomate Marinado (próxima receita)
Se você amarra e tempera o cordeiro em casa, coloque sua perna desossada em uma tábua de corte e tempere com sal, pimenta, 1 colher de sopa de azeite e 1/2 colher de chá de orégano. Enrole o cordeiro, começando em uma extremidade estreita, até que você tenha uma costela de cordeiro Coloque o rolo para segurar a carne no lugar e deixe até mesmo cozinhar.
Faça quatro pequenos cortes aleatoriamente e insira as fatias de alho.
Esfregue o cordeiro com 1 colher de sopa de azeite, tempere com sal, pimenta e 1 colher de chá de orégano, cubra e leve à geladeira por pelo menos 3 horas ou durante a noite.
Pré-aqueça o forno a 450 graus F. Retire o cordeiro da geladeira, deixe-o em temperatura ambiente e coloque-o em uma fonte para assar grande o suficiente para segurá-lo. Coloque no forno por 25 minutos.
Despeje o vinho branco ao redor do assado e reduza a temperatura do forno para 400 F. Asse o cordeiro, frequentemente pulverizando com o suco da panela, por mais 25 a 30 minutos (adicione caldo de frango quente ou água na panela durante a torrada se estiver seco novamente). Retire o cordeiro da panela e corte os fios. Despeje os tomates marinados sobre o cordeiro e devolva a panela ao forno por mais 10 a 15 minutos, regando a cada 3 a 5 minutos. Antes dos últimos 5 minutos de cozimento, polvilhe o cordeiro com migalhas de pão. Retire o cordeiro do forno e deixe ficar em pé por 10 minutos antes de cortar. O tempo total de cozimento deve ser de cerca de 65 minutos para cozimento médio a médio sangramento, ou até que um termômetro de carne inserido na parte mais grossa registre 130 graus F (fora do forno, a temperatura interna aumentará para aproximadamente 140 graus F para a carne de sangue média). Por 4 a 6 porções.
2 tomates bife 2 colheres de sopa extra virgem azeite 2 dentes de alho, descascado e picado 2 colheres de sopa salsa fresca, picado 1/2 colher de chá de orégano grego, sal desfiado e pimenta
Marque o fundo de cada tomate com um “X”. Deixe os tomates um a um em água fervente por alguns segundos, retire e mergulhe em água gelada. Esfrie Descasque a pele puxando onde está marcada na parte inferior.
Coloque os tomates descascados em uma tábua de corte, com a haste para baixo e em trimestres. Com uma faca afiada, retire a polpa e as sementes e descarte-as. Corte a carne de tomate e coloque em uma tigela média. Adicione os demais ingredientes e misture para cobrir, separados.
1 xícara de pão ralado sem tempero 1 dente de alho descascado e picado 1 colher de chá de orégano grego Suco de 1 limão 1/4 xícara de azeite de oliva extra virgem Sal e pimenta
Em uma tigela, misture migalhas de pão, alho, orégano e limão. Garoa com azeite e tempere com uma pitada de sal e pimenta. Mexa para cobrir. Coloque de lado.
Spray de cozimento antiaderente (óleo vegetal) 1 colher de chá de bicarbonato de sódio 1/3 xícara Frangelico (ou outro licor sabor de nozes) 1 colher de chá de fermento em pó 1 xícara de semotal fino 1 xícara de nozes, picado em pedaços grandes 1/3 xícara de açúcar 1 colher de chá de canela moída 1/4 colher de chá de cravo moído 1/2 xícara de suco de laranja recém-espremido 2 raspas de laranja 1/4 xícara de azeite xarope (receita abaixo) 1/2 xícara de iogurte grego de baixa gordura (leite de vaca)
Borrife o interior de seis moldes de suflê de 4 onças com óleo vegetal spray e coloque em uma assadeira.
Dissolva o bicarbonato de sódio em Frangelico. In um recipiente de aço inoxidável, combine fermento em pó, grão, nozes, açúcar, canela e cravo; Faça um buraco no centro. Em outra tigela, misture o suco de laranja e as raspas.
Despeje a mistura de Frangelico e suco de laranja nos ingredientes secos e mexa para combinar. Adicione metade do azeite; Uma vez incorporado, leve-o com o resto.
Usando um balde pequeno, encha cada uma das panelas infladas de 3/4 com a massa do bolo.
Coloque um forno de convecção a 325 graus F e asse por 15 a 20 minutos ou até que um palito seja inserido no centro dos bolos, ele sai limpo uma vez removido. Pode levar até 25 minutos em um forno convencional.
Mantenha os bolos nas panelas de suflê, despeje metade da calda sobre os bolos e deixe esfriar, despeje o xarope restante sobre os bolos pouco antes de servir.
Sirva em temperatura ambiente com 1 colher de sopa de iogurte grego e 1 colher de sopa de caramelo de laranja por bolo de esponja. Por seis.
2 xícaras de açúcar 1 pau de canela 4 xícaras de água Descascar meia laranja, sem medula branca 1 colher de sopa de suco de limão fresco 1/2 xícara de mel
Misture todos os ingredientes em uma panela, coloque em fogo médio e cozinhe até que o conteúdo seja reduzido à consistência do xarope e o líquido cubra a parte de trás de uma colher, cerca de 15 a 20 minutos, pulverize a superfície ocasionalmente para remover a calda. Tenha cuidado para não sobrecarregar o xarope, caso contrário ele não pulverizará corretamente. Retire do fogo, coe e deixe esfriar.
Nota: O excesso de xarope pode ser armazenado em um recipiente hermético na geladeira por até 2 semanas.
A colher de laranja doces 2 laranjas 1/2 xícara mais 2 colheres de açúcar 3 xícaras de água
Clarear as laranjas: Coloque as laranjas em uma panela média e cubra com água fria, coloque a panela em fogo alto e deixe ferver. Cozinhe as laranjas por 1 minuto, depois escorra e repita esse processo de branqueamento mais duas vezes.
Quando as laranjas estiverem frias o suficiente para manusear, coloque-as em uma tábua de corte e corte-as ao meio do comprimento. Coloque as metades na tábua de corte, com o lado plano virado para baixo e corte-as em fatias finas. casaco uniformemente.
Coloque uma frigideira de aço inoxidável não reativo em fogo alto e adicione 3 xícaras de água. Quando a água ferver, adicione as fatias de laranja, reduza o calor e deixe ferver por 90 minutos. Escorra e esfrie.
Nota: A colher de sobra pode ser armazenada em um recipiente hermético na geladeira por até 2 semanas.
Kamal Kouiri, diretor de vinhos molyvos, me guiou, juntamente com o editor do Wine Spectator e degustador grego Kim Marcus, através de vários vinhos em cada curso. Escolhemos os seguintes vinhos como os melhores acessórios. Vinhos gregos ainda podem ser difíceis de preparar. encontrar e os preços variam; Se você não encontrar os vinhos listados abaixo, tente combinar a variedade de uva com a região.
Melitzanosalata, Taramasalata e Tsatsiki Primeira escolha: Domaine Tselepos Moschofilero Mantinia 2002 (NR, $15) Outras seleções: Boutari Moschofilero Mantinia 2002 ($85, $9), Alexandros Megapanos Savat Spaianota 2002 ($84, $8)
Gigot de cordeiro assado Primeira escolha: Skouras Nemea Grande Cuvée 2001 (NR, $20) Outras opções: Arkas Peloponnese Spriopoulos Porfyros 2001 ($87, $16), Domaine Constantin Lazaridi Macedônia Amethystos Cava 2002 ($87, $30)
Bolo de nozes com iogurte e caramelo de colher de laranja Primeira escolha: Paris Sigalas Santorini Mezzo 2000 (NR, $17) Outras opções: Samos Samos Nectar Wine Cooperative Union 1999 ($86, $16), D. Kourtakis Muscat Samos Kourtaki NV ($84, $9)