Os sabores vívidos do restaurante Atla de Enrique Olvera dão um impulso às reuniões de verão (Signe Birck).
“Entre as muitas coisas que o México significa para mim, uma das mais poderosas é o gosto”, escreveu o chef Enrique Olvera em seu livro de receitas de 2015, o México de dentro para fora. A missão do nativo da Cidade do México é mostrar a rica herança e sabores característicos de seu país. Com seu novo restaurante em Nova York, ele focou sua atenção na comida de rua, adicionando ornamentos exclusivos: hortelã guacamole e pico de gallo, ervilhas em tlacoyos, sementes de linho polvilhadas com totopos.
- Olvera começou a cozinhar para impressionar sua namorada do colegial.
- Allegra.
- Agora sua esposa.
- Seu hobby tornou-se uma paixão.
- O que levou Olvera a Nova York para estudar no Instituto Culinário da América em Hyde Park.
- Depois para um trabalho no Everest em Chicago antes de voltar para casa.
- Ele tinha apenas 24 anos quando Pujol abriu na Cidade do México em 2000; O restaurante.
- Que se mudou para um novo local este ano.
- Despertou o entusiasmo e a curiosidade de críticos e comensais de fora do país com as interpretações inovadoras de Olvera sobre tradições culinárias mexicanas e provocou uma onda de novos restaurantes criativos na cidade.
Em 2014, Olvera e a chef de sous Daniela Soto-Innes abriram o hit Cosme restaurante em Nova York, atraindo figuras como os Obamas. Agora, em vez de pratos complexos, a última aventura de Olvera reflete seu amor pela simples comida de rua. Atla, um restaurante informal aberto o dia todo no bairro noHo de Manhattan, foca em pratos saudáveis da culinária mexicana familiar aos nova-iorquinos (ceviche, chilaquiles, enchiladas, quesadillas), com uma lista considerável de mezcal, uma paixão de Olvera por um longo tempo?S, no começo.
No final dos longos dias de verão, os sabores vívidos dos dois pratos de Atla, um brinde Char e uma salada de quinoa rica em proteínas, são um presente de boas-vindas, juntamente com 12 vinhos brancos espanhóis refrescantes recomendados pelo Wine Spectator.
Char Tostadas é uma divertida fusão da experiência do chef, influências asiáticas e um dos favoritos da cidade de Nova York: bagel creme e queijo de salmão defumado. Tradicionalmente, a torrada é preparada cozinhando tortillas de milho (Olvera gosta de usar milho azul para fazer massa ou massa). em uma frigideira fina, plana e redonda chamada comal em óleo de ferver lentamente até ficar crocante. Uma frigideira pesada pode ser usada para pesar as tortillas para garantir que elas sejam planas. Para adaptar sua receita ao cozinheiro doméstico, Olvera recomenda: “Compre tortillas pré-fabricadas e frite-as em casa com óleo de semente de uva. “O salmão defumado pode facilmente substituir a truta ártica defumada se não estiver disponível.
Na interpretação de Olvera de uma salada de quinoa, os sabores picantes do iogurte grego dançam com limão, pepino, serrano chiles e suco de gengibre para servir como base sob o grão saudável, que é misturado com um pico de gallo incorporando hortelã com tomates, cebola roxa. , coentro e serrano chiles. Olvera recomenda enxaguar quinoa pelo menos três vezes, ou até que a água esteja limpa, e diz que um processador de alimentos facilita a batida de iogurte grosso; adicione que transfere a mistura para um estamen para remover o excesso de água antes de servir.
Yana Volfson, gerente de bebidas da Cosme, supervisiona a lista de vinhos compactos em Atla, em busca de vinhos de todo o mundo, especialmente os de pequenos produtores que seguem os princípios da biodinâmica, com forte foco na Espanha. regiões como a Baja California continuam a melhorar sua qualidade. Assim como na culinária, ainda há muito trabalho a ser feito para os clientes americanos explorarem.
Wine Spectator então recomenda 12 vinhos brancos espanhóis que marcaram 88 pontos ou mais para igualar esta deliciosa taxa de verão.
1. To fazer torradas: Cozinhe tortillas em uma panela plana e fervente com 1 colher de sopa de óleo de cozimento até ficar crocante; Caso contrário, reserve o brinde comprado na loja; manter o carvão ártico coberto e refrigerado até estar pronto para servir.
2. To fazer o molho de carvão: Coloque uma panela de ferro fundido em fogo alto, uma vez que esteja quente, adicione o molho de peixe, cozinhe até ficar completamente caramelizado, desglaz a panela com o vinagre de arroz, depois adicione 1 colher de sopa de óleo de cozinha e cebola verde. Refogue levemente para ter certeza de que as cebolas verdes estão bem cobertas. Desligue o fogo e deixe a panela esfriar. Adicione suco de gengibre, suco de yuzu, talos de coentro, tarragão e azeite, despeje em uma tigela pequena e coloque.
3. To preparar a mistura de queijo: Em outra tigela, misture a coalhada (ou ricota), o creme fraéche e as raspas de limão, adicione sal a gosto.
Para o prato: Coloque uma colher de sopa grande da mistura de creme em cada torrada, retire o carvão, regue generosamente com o molho e coloque 3 pequenas fatias em cada colher de sopa de creme, enfeite com cebola verde extra ou folhas de coentro picadas ou adicione alcaparras ou uma pitada de suco de limão. Sirva 1 torrada por pessoa para criar uma refeição saudável com salada de quinoa (abaixo). Seis pessoas.
1. Encha uma panela grande com 8 xícaras de água e deixe ferver. Enquanto isso, enxágue quinoa 3 vezes (ou até que a água saia limpa) para ter certeza de que está completamente limpa. Quando a água estiver fervendo, cozinhe a quinoa em fogo médio por cerca de 15 minutos até que a maior parte da água seja absorvida e a quinoa seja leve e macia. Escorra bem e deixe ficar em pé.
Em uma tigela grande, misture os tomates, a cebola roxa e 1 xícara de pimentão serrano para fazer um pico de gallo, adicione quinoa e mexa delicadamente. Adicione hortelã picada, coentro (com algumas pitadas para enfeitar) e suco de limão, e adicione uma pitada de sal a gosto.
3. Com um processador de alimentos, misture iogurte grego, pepino, raspas de limão, ragnade de hortelã (com algumas pitadas para enfeitar), alho, o resto das fatias de chilli serrano e suco de gengibre. Transfira a mistura para um estamen para remover o excesso de água e sal. Gosto.
4. No prato, coloque uma colher grande da mistura de iogurte em tigelas individuais, em seguida, adicione a mistura de quinua, adicione os pedaços restantes de hortelã e chiffonnade de coentro para enfeitar. Seis pessoas.
Nota: Esta lista inclui vinhos brancos espanhóis de degustações recentes do Wine Spectator. Para obter mais seleções do ano passado, consulte Finding Wine Classifications for WineSpectator. com.
BODEGAS GODEVAL Godello Valdeorras 2015 Classificação: $91 $18 Os sabores de pêssego, quince e limão são misturados com notas de gengibre, salmoura e minerais neste saboroso branco. Uma acidez tentadora lhe dá energia e dinamismo. Firme e focada. Agora até 2020 2. 000 caixas fabricadas. ? T. m.
BODEGAS VALDEMAR Rioja Blanco Conde Valdemar Finca Alto Cantabria 2015 Classificação: 91 $ 20 Este branco saboroso tem uma aderência substancial, com acidez firme e taninos leves que sustentam a textura pedregosa. Os sabores de quince, camomila e torradas mostram um caráter distinto. Agora até 2021. 3 , 444 caixas fabricadas. T. m.
AVANCIA Godello Valdeorras Cuvée O 2015 Classificação: $90 $18 Este branco picante tem energia e aderência. Os sabores de tangerina e quince são picantes, mas frutados, apoiados por erva-doce, notas minerais e baunilha leve. Mantenha-se focado no final suculento. Agora até 2020. 1. 500 caixas feitas. ?T. m.
BODEGAS CASA RED Albario Rias Baixas La Marimorena 2015 Classificação: 90 $ 16 Este branco rico oferece sabores de melão, pera, amêndoa salgada e defumado, com uma acidez vibrante de toranja que lhe dá uma concentração. Mostra poder e profundidade incomuns, apoiados por uma coluna mineral. Agora até 2020,10. 000 casos fabricados. ? T. m.
VICENTE GAND-A Verdosilla Valencia Ostras Pedrin! Classificação 2015: $89 $17 Este branco é mais estrutura do que frutas. Uma textura firme com notas salgadas de gengibre, amêndoas e chá, enquadrando sabores de casca de maçã e quinino. Finalize com um toque refrescante de amargura. Agora, 25 mil caixas são fabricadas até 2019. T. m.
BODEGAS LA CANA Albario Rias Baixas La Caa 2016 Classificação: 88 $ 18 Esta rodada branca oferece sabores suculentos de damasco e quince, com acidez limão-limão e acentos de madressilva e giz. Brilhante, animada e elegante. Bebida agora, 5000 caixas feitas. ? T. m.
CUNE Rioja White Monopoly 2016 Classificação: $88 $13 Sabores brilhantes de maçã, osso molhado e ervas são misturados com este branco fresco. A acidez viva e bem integrada mantém essa concentração graças ao acabamento limpo e puro. Viura, beba agora, 4000 caixas importadas. . ? T. m.
ETXANIZ TXAKOLINA Getariako Txakolina Txomin Etxaniz 2016 Classificação: $88$22 Este branco é brilhante e vívido. Os sabores de limão e quinino são misturados com notas leves de ervas e pinheiros, alimentados pela acidez picante e aprimorados por um leve toque. Bem picante, mas tentador. Beba agora, 2000 caixas feitas. ? T. m.
BODEGAS FILLABOA Albario Rias Baixas 2015 Classificação: $88 $20 Este branco brilhante oferece notas de quince, limão, ervas e salmoura, com ervas frescas e detalhes esfumaçados. A acidez suculenta de grapefril e um leve guinada dão-lhe energia. Bebida agora, 3600 caixas importadas. ?T. m.
BODEGAS E VI-EDOS VI-A MAYOR Verdejo Roda 2015 Classificação: $88 $14 Firme e elegante, este branco oferece sabores de pera, amêndoa branqueada, tarragão e quinina que são frescos e concentrados, apoiados por uma acidez firme do limão. Agora, até 2019. 30. 000 casos fabricados. ? T. m.
NIEVA Verdejo Roda VI-EDOS 2016 Classificação: $88 $20 Este branco mostra uma pureza bonita, como água de nascente nas pedras, enquanto a acidez vívida ilumina os sabores modestos de pera e minerais. Um vinho modesto, mas atrai outro gole. Beba agora 35. 000 caixas feitas. ?T. m.
BODEGAS LA VAL Albario Rias Baixas 2016 Classificação: $88 $17 Este branco oferece uma textura ampla que permanece concentrada por uma acidez viva e bastante vívida, e mostra sabores de abacaxi, limão, tarragão e salmoura que desaparecem para um acabamento limpo e picante. 2020. 29. 000 caixas fabricadas.