Dr. Dick Jones explica parte de seu novo filtro de membrana que pode preservar os aromas do vinho (Cortesia de AromaLoc)
No sudoeste da Colúmbia Britânica, um ex-professor de medicina pulmonar está tentando fazer vinhos brancos ainda melhores. Dick Jones acredita ter encontrado uma maneira de manter mais compostos aromáticos no vinho, evitando perdê-los durante a fermentação. Até agora, as vinícolas locais estão impressionadas, com os resultados e Jones agora espera que seu dispositivo, chamado AromaLoc, seja patenteado e lançado no próximo ano.
- As experiências de fermentação do vinho branco são apenas o último capítulo de uma vida ocupada.
- Ele trabalha no projeto há quatro anos após um período de 35 anos ensinando medicina pulmonar na Universidade de Alberta.
- Mudou-se para Alberta em 1971.
- Durante seus verões.
- Trabalhou como piloto de montanha.
- Transportando “tudo.
- De dinamite a cadáveres” no extremo oeste do Canadá em seu Cessna 185.
Em 2005, Jones e sua esposa se mudaram para Naramata, uma pequena comunidade no Vale okanagan, parte da região vinícola de Naramata Bench. Pouco depois de sua chegada, Jones começou a fazer vinho com uvas Pinot Gris e Gamay.
Ele adorava os cheiros de seus pequenos lotes na fermentação, mas quando ele provou o vinho acabado, grande parte do aroma tinha desaparecido. A preservação dos aromas é algo que muitos enólogos, especialmente aqueles que produzem vinho branco, têm problemas. Ésteres aromáticos e dióxido de carbono, moléculas de dióxido de carbono sobem e expelem aromas. Várias soluções, como fermentação a frio ou osmose reversa, não se mostraram muito eficazes.
Em 2012, Jones leu uma nova membrana desenvolvida na Noruega. May-Britt Hugg, engenheiro químico da Universidade Norueguesa de Ciência e Tecnologia em Trondheim, desenvolveu a membrana para purificar as emissões de dióxido de carbono liberadas por usinas a carvão. escreveu para Hgg e gostou da ideia de adaptar sua descoberta ao vinho.
Em seu primeiro teste, Jones modificou e testou um dispositivo colocado em um pequeno tanque de fermentação. Parece enganosamente simples, como um pedaço brilhante e plano de papel plástico, mas centenas de membranas minúsculas, cada uma mais fina que um único glóbulo vermelho e invisível para o olho humano, estão de um lado. Quando o vinho fermenta, o dióxido de carbono passa, mas os compostos aromáticos, por sua forma química e composição, ficam presos no interior.
Jones atribui sua carreira na ciência pulmonar ao reconhecimento do potencial da configuração: os pulmões humanos são projetados para liberar dióxido de carbono e manter tudo dentro. “É quase exatamente o mesmo processo que usamos quando respiramos”, disse ele.
Em 2015, Jones se uniu ao coproprietário da Pentage Winery, Paul Gardner, para testar o processo em tanques de fermentação de tamanho comercial. Para sua primeira safra, 700 litros de Pinot Gris fermentados em um tanque de 1000 litros. Em vez de usar uma folha de plástico em cima, a banheira selada foi conectada a tubos de borracha de 18 polegadas com milhares de fios de membrana dentro. O protótipo inteiro é do tamanho de uma mala.
Uma vez que o vinho estava pronto, Gardner organizou um painel de 16 membros da indústria do vinho, que provaram o AromaLoc Pinot Gris e outro Pinot Gris Pent-ge cegamente, todos preferindo o vinho fermentado por membrana.
Amostras de vinho foram então analisadas para compostos aromáticos no Centro de Pesquisa de Vinhos da Universidade da Colúmbia Britânica. O vinho AromaLoc apresentou níveis muito mais elevados de compostos do que outros vinhos.
Marcus Ansems, coproprietário da Vinícola Daydreamer, é um dos degustadores que mencionou maior concentração e intensidade de aroma em vinhos tratados com membrana e disse que em vinhos de teste o aroma era mais forte, mas assim foi a percepção do álcool. acha que o filtro seria ideal com vinhos brancos de clima fresco, como riesling, que têm um baixo teor alcoólico, mas aromas delicados. “O interessante é que você não adiciona nada ao vinho, você usa o que já está lá”, disse ele. .
Outra membro do painel, Alison Moyes, é enólogo na vinícola Liquidity próxima. “No começo eu estava cético, mas a diferença era óbvia. Foi interessante ver esse [processo] com uma variedade tão neutra quanto Pinot Gris. “Tanto que ele se inscreveu para receber um dos oito protótipos da AromaLoc que Jones oferece para a safra deste ano gratuitamente. Ele planeja testá-lo em uma banheira Viognier. Por enquanto, a patente da AromaLoc está pendente, e Jones diz que o dispositivo estará disponível comercialmente em 2017.
Enquanto isso, Gardner está engarrafando Pinot Gris e venderá seu tradicional vinho Pinot Gris 2015 e tratado com membrana, rotulado Pinot Gris PSW, em um pacote de dois. Embora ambos os vinhos ainda não estejam oficialmente à venda, Jones diz que a demanda por vinhos já aumentou. excedeu a oferta. É realmente alguma coisa”, ele riu, será que outras pessoas vão gostar?Eu não sei. Nossos degustadores gostaram.