Nan McEvoy não está comprometida em revitalizar a indústria de azeite de oliva há muito inativa na Califórnia. ele comprou 550 acres na zona rural de Petaluma, ao sul da fronteira do condado de Sonoma, e plantou 5. 000 jovens oliveiras toscanas.
- “Não havia muito na propriedade.
- Exceto algumas vacas”.
- Diz McEvoy.
- “E o oficial de extensão do condado não tinha certeza se ele teria sucesso com as árvores porque é mais frio aqui ao longo da costa do que na maioria das áreas de cultivo de oliva.
- “.
O burocrata não poderia estar mais errado. O Rancho McEvoy agora tem 18. 000 árvores e é o maior produtor de azeite do país. As primeiras plantações de McEvoy marcaram o início de um renascimento do azeite para a Califórnia.
Ao longo da década de 1990, quando a maioria dos amantes de alimentos e vinhos se concentrou no incrível boom de vinhos da Califórnia, uma nascente indústria de azeite estava tomando forma. Hoje, mais de 150 produtores artesanais na Califórnia, em comparação com menos de 15 há uma década, a propriedade de garrafas oils preços em torno de US $ 18 a US $ 50 para garrafas de 200 ml para 750 ml.
O consumo interno de azeite aumentou de forma comparável. Embora o consumo per capita seja difícil de rastrear, as importações totais têm duvidado, de acordo com dados do Departamento de Comércio dos EUA, de 105 toneladas em 1992 para um projeto de 220 toneladas no ano passado. O segmento de mercado que apresentou maior aumento foi o petróleo extra virgem, cujas importações aumentaram mais de 200% nos últimos 10 anos.
Em restaurantes e cozinhas caseiras, chefs descartam seus óleos europeus em favor de marcas californianas geralmente mais robustas: Josiah Citrin do famoso restaurante Mélisse de Santa Monica, Mario Batali da Babbo em Manhattan e Wolfgang Puck da Spago foram os primeiros a adotar.
“Ele tem sido o cavalo de trabalho na minha cozinha spago por um longo tempo”, diz Puck, que usa 55 galões de óleo de Calio Groves toda semana em seu único restaurante em Beverly Hills. “Nós amamos tanto que pensamos em projetar nossa própria Mistura de Óleo spago da Califórnia.
O óleo usado por Calio Groves Puck é um óleo de cozinha de uso geral. Citrin prefere óleos do centro da Califórnia de Paso Robles a óleos do norte da Califórnia. “Eles são mais suaves. Eu não gosto de um óleo grande e forte que domina meus pratos, Citrin especialmente gosta do Paso Olivo. Marina meyer limões e alho branco triplo em óleo e usá-lo para fazer um molho para a sola Mélisse Dover. O melhor (e geralmente bastante caro) óleo extra virgem deve ser usado como tempero, polvilhado em peixes, saladas, massas ou sopas. O calor alto destruirá seu gosto.
Tudo isso nos leva a uma pergunta centenária: o que exatamente é azeite extra virgem ?, simplesmente, é um óleo que contém 1% (ou menos) de ácidos graxos livres, o óleo extra virgem é sempre feito da primeira prensa de azeitonas. , que extrai a essência da azeitona. Contém compostos como polifenóis que tornam o azeite tão saudável para consumir. O óleo extra virgem não pode ser feito usando calor ou produtos químicos durante o processo de extração. Seja qual for o gosto de um óleo, é difícil determinar. para você que são virgens extras e que não são.
É aqui que entra o Conselho de Azeite da Califórnia (COOC). Atua não apenas como uma organização comercial, mas também como um grupo de monitoramento, distribuindo seu selo de certificação apenas para óleos que passam em seu rigoroso teste de sabor cego. O painel de degustação do COOC tem perfis conhecidos de frutificação, acidez e amargura. Óleos com defeitos, como rançosidade, sedimentos mofados ou lamacentos, são liberados.
Os óleos californianos são geralmente mais picantes, picantes e tânicos e mais frutíferos do que seus homólogos europeus. “Não sabemos exatamente por que, mas achamos que é porque as árvores europeias são mais maduras que as nossas”, diz o presidente do COOC, Albert Katz. Árvores com mais de 10 anos tendem a produzir um óleo mais redondo e equilibrado. “
Os óleos de árvores toscanos, preferidos pela maioria dos produtores artesanais da Califórnia, têm notas brilhantes de grama recém-cortada, casca de maçã verde, feno, alcachofra, às vezes até aipo cozido. As variedades toscanas atualmente preferidas incluem Frantoio (presente em quase todos os óleos toscanos, é colhido verde e fornece uma característica picante e herbácea), Leccino (coletado ligeiramente preto, é rico e redondo com sabores como erva-doce e alcachofra) e Maurino (cereja colhida, está entre as outras duas variedades em sabor picante e rico).
Ultimamente, à medida que um número crescente de produtores percebe uma abundância excessiva de óleos italianos, eles estão se voltando para variedades espanholas como Arbequina (a principal variedade na Espanha) e variedades francesas como Picholine e Aglandaou, que muitas vezes criam um óleo mais doce, amanteigado e delicioso. em uma salada de alface Bibb. Variedades gregas como koroneiki são multiplicadas por suas características frutadas e exuberantes, assim como várias variedades do norte da África, especialmente algumas de Tunisia. In total, a Califórnia cultiva mais de 100 variedades diferentes de azeitonas, de acordo com o COOC.
Talvez o desenvolvimento mais surpreendente na produção de azeite na Califórnia venha de um grupo de espanhóis que estão prestes a lançar seu novo óleo de estilo espanhol cultivado na Califórnia no Novo Mundo, California Olive Ranch representa o último pensamento no cultivo de oliva: palidecer. Mais de 324. 000 oliveiras anãs espanholas Arbequina empalideceram (exatamente como videiras) ao longo das encostas orientais de Sierra Nevada nos arredores de Chico.
“Não há nada como isso nos Estados Unidos”, diz Michael Denny, que gerencia o negócio para seus investidores espanhóis. “Não há quase nada como Europa. La a palidez acabou de começar lá. “
As árvores da propriedade foram plantadas em 1999 e a empresa colheu sua primeira colheita no último outono com uma máquina de colheita. Por enquanto, o óleo, certificado extra virgem pelo COOC, é vendido principalmente em delicatessen. Mas no próximo ano, quando as árvores estiverem mais maduras, Denny espera vender 100. 000 litros de óleo de fazenda engarrafado em supermercados de todo o país. “O volume artesanal é o que eles estão procurando”, diz Katz. “Eles vão ser grandes jogadores. “
As azeitonas têm uma longa história nos Estados Unidos: os primeiros colonos europeus na costa leste trouxeram jovens árvores do Mediterrâneo, mas os invernos rigorosos as mataram. Thomas Jefferson tentou cultivar algumas árvores francesas, também sem sucesso.
Mas em 1769, os primeiros missionários espanhóis chegaram à Califórnia para encontrar um clima semelhante ao seu, e além das 21 missões que construíram de San Diego a Sonoma, eles plantaram vinhas e oliveiras a partir de estacas que haviam transportado da Europa. não só como comida, mas como combustível para suas lâmpadas de óleo. Por cem anos ou mais, os pomares de oliva continuaram a prosperar e se multiplicar na costa oeste, tanto pelo seu óleo quanto por seus frutos.
No entanto, no final do século XIX, o petróleo importado havia penetrado tão profundamente no mercado que a indústria nacional quase havia sido eclipsada. A depressão e um surto de botulismo devido às azeitonas enlatadas maduras têm causado outros problemas para os produtores. Poucas companhias petrolíferas continuaram. Ou seja, até o início da década de 1990, quando o interesse americano pela gastronomia e ingredientes artesanais foi renovado.
O ressurgimento do azeite começou no norte da Califórnia, especialmente em Napa e Sonoma, onde a indústria vinícola também renasceu. Em meados da década de 1990, quando a economia estava em expansão e os milionários dotcom pagavam preços recordes para imóveis de primeira linha, aqueles que estavam mais interessados em comida do que vinho entraram no setor de azeitonas, que oferecia o mesmo estilo de vida rural – leia-se: Sr. Farmer – sem a concorrência que acompanhava o vinho.
Os agricultores de cítricos e abacates ao largo da costa do centro e sul da Califórnia, onde o clima é mais próximo do Mediterrâneo, rapidamente se juntaram a eles e adicionaram azeitonas às suas plantações, mas a expansão da oliveira não tem sido tão vigorosa ao sul de Paso Robles. A mosca-oliva, que pegou carona da Europa para Los Angeles há cinco anos em oliveiras ornamentais, ameaça causar estragos nas plantações locais. Embora os danos causados por esta mosca frutífera tenham sido mínimos até agora, extensionistas locais e COOC estão ajudando os agricultores. aprender a detectar e erradicar a presença da mosca. As pragas na Europa têm sido periodicamente acabadas com grandes culturas.
Ron Asquith é um dos poucos produtores de oliveiras no sul da Califórnia. Um produtor bem-sucedido de laranjas e abacates, Asquith adquiriu 120 oliveiras abandonadas em terra com vista para seu rancho Ojai há cerca de seis anos. Em pouco tempo, ele plantou mais 1. 100. ” Pensei que se essas árvores antigas do final do século XIX estivessem indo tão bem, abandonadas por décadas, vamos plantar mais e ver o que acontece”, diz ele. Agora, em seu segundo ano de produção, a Asquith vende cerca de 1. 000 garrafas por ano no Mercado de Agricultores de Ojai. . Quando suas árvores jovens amadurecerem, você pode dobrar sua produção.
Descuido benigno não é necessariamente uma coisa ruim quando se trata de azeitonas. Há árvores bíblicas e adúltos na Europa que datam de 1000 . C. Como videiras, as oliveiras cultivadas em condições um pouco estressantes (solo rochoso, pouca água) podem produzir condições difíceis podem reduzir o rendimento de uma oliveira em cerca de 40%, resultando em um sabor mais brilhante, mais picante e frutado.
Foi durante uma viagem à Toscana há cerca de 10 anos, observando árvores de 350 anos nos arredores da cidade murada de Lucca, que a desenvolvedora de software Ridgely Evers decidiu adotar uma vida agrícola. as quatro variedades consideradas as melhores para fazer óleo de estilo toscano: Frantoio, Leccino, Maurino e Pendolino. As árvores passaram um ano em quarentena antes de serem plantadas no Vale dry creek de Sonoma. Sua marca DaVero, embalada em um estilo burgundy botella. de escuro com uma marca de âmbar e verde-oliva intensamente colorida, foi um sucesso instantâneo.
“Essas árvores têm uma herança espetacular”, diz Evers. Eu sabia que teríamos um bom óleo porque o clima de Sonoma é semelhante ao do norte da Itália, de onde vêm essas árvores. No ano passado, as árvores evers produziram um rendimento recorde de mais de 1000 galões. Quando as árvores amadurecerem em uma década, ela produzirá o dobro.
O amadurecimento das azeitonas é semelhante ao da uva, e as colheitas geralmente são realizadas de outubro a início de novembro. A maioria dos produtores de petróleo artesanal colhe à mão para não danificar a fruta. Como a denominação de extra virgem é importante, a forma como um óleo é tratado Muitos produtores artesanais preferem o método do Velho Mundo de uma roda de pedra para esmagar a fruta e extrair o óleo, usando a gravidade para permitir que o óleo escorra para um coletor, mas erros humanos podem ocorrer. Como um tapete é usado para separar as azeitonas da pedra, um tapete mal limpo pode produzir um gosto estranho.
O método mais moderno, preferido por produtores de alto volume, usa um triturador de martelo ou uma prensa contínua de alimentação, as azeitonas ficam inteiras de um lado da máquina, literalmente sendo esmagadas em pedaços e o óleo sai do outro lado. Mas o júri se pergunta qual processo funciona melhor. O moinho de martelo oxida um pouco mais o óleo, resultando em menos polifenóis saudáveis. Mas os defensores dizem que o declínio dos polifenóis é insignificante e que as propriedades sanitárias da fábrica de martelos superam esse déficit. “A indústria de azeite da Califórnia é uma indústria relativamente nova e ainda não sabemos que tipo de imprensa produz o melhor petróleo. Esta resposta virá até nós ao longo do tempo “, disse Katz.
Já que há tantos óleos para escolher, como você pode ter certeza de tomar a decisão certa?Quanto ao vinho, basta tentar ver, mas uma coisa é certa: o frescor é a chave. Então, coloque de lado sua mentalidade amante do vinho e evite a safra envelhecida, na juventude do azeite é tudo.
Tara Weingarten é uma enviado especial da Newsweek.