Cedric Nicaise supervisiona o premiado programa de vinhos do Eleven Madison Park, que tem 22.000 garrafas em uma vinícola recém-reformada.(Eleven Madison Park) segunda-feira, 11 de fevereiro de 2019 10:30 da manhã Sala de Jantar cabine
A luz da manhã passa pelas enormes janelas da sala de jantar, mas você já pode sentir a antecipação do serviço de hoje à noite no Eleven Madison Park, a joia da coroa do chef Daniel Humm e do grupo Make It Nice de Will Guidara em frente ao seu parque de mesmo nome no Flatiron de Manhattan.bairro, “PEM” está nesta órbita rarroir de restaurantes na conversa do The Best?Nova Iorque, Estados Unidos, o mundo.
- Mas é um local de trabalho para o diretor de vinhos Cedric Nicaise.
- De 39 anos.
- Ele acabou de se mudar para seu “escritório”.
- Que na verdade é um laptop em uma mesa na sala de jantar.
Com seu ar calmo e arraigado, você não imaginaria que Nicaise trabalha em uma das mais infames instituições de hospitalidade, encarregada de manter um dos melhores programas de vinho do mundo. O ícone da comida é conhecido por seus luxuosos menus de degustação sazonais., bem como sua lista de 4.900 Vinhos premiados com o Wine Spectator Grand Prize em Nicaise.Nicaise.Nicaise geralmente está no restaurante cinco dias por semana, a menos que você viaje as aventuras de Make It Nice em Londres ou Aspen, ou Europa para conhecer enólogos.
A primeira de sua lista de a fazer hoje é verificar a renovação da enorme vinícola do restaurante, que está quase terminada. Nicaise faz uma parada para pegar uma tigela de arroz e feijão no café da manhã na cozinha, onde os chefs estão se preparando desde as 6h, e continua para a vinícola. A vinícola ainda está para ser concluída já é uma peça central para as 22.000 garrafas de PEM. Os vinhos são empilhados em prateleiras de madeira do chão ao teto gravadas com o logotipo de quatro folhas do restaurante..
Indo para um muro de exposições cheio dos burgúndios mais cobiçados do mundo, ele diz: “Esta é certamente a coisa mais ostensiva que fizemos como empresa?Isso certamente me fez perceber que não temos RDC suficiente, no entanto.
De volta à sala de jantar, Nicaise recebe Joanna Sherman do importador e distribuidor local David Bowler Wine e a recebe em uma mesa central.Junto com o diretor assistente de vinhos Andrew Rastello, eles provam oito vinhos, começando com um Champanhe e terminando com um Chateauneuf-du.Pape.
Nicaise e Rastello concordam com os rótulos escolhidos momentos após a reunião: JM Sél’que Champagne Partition 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Valley 2016 e dois Borgonha.A região é o principal eixo do programa EMP.Nossa lista de vinhos tem atualmente 200 páginas, e como 70 páginas são da Borgonha”, diz Nicaise.
Regiões clássicas como Borgonha, Rhone e Bordeaux estão no centro do programa; Nicaise encontra valor nessas áreas quando se procura vinhos desclassificados.”Não estou necessariamente procurando a próxima região promissora, digamos, na Eslováquia.
Além de manterem a lista geral, Nicaise e Rastello realizam essas degustações levando em conta o cardápio da primavera, os pratos estão em constante evolução na busca pela perfeição culinária da culinária, às vezes até o dia do lançamento do cardápio.um desafio óbvio para criar pares de vinhos, mas Nicaise está acostumado com isso.
“Quando fiz isso pela primeira vez, eles colocaram um prato e disseram: ‘Oh, isso é muito bom’, e eu trabalharia muito para encontrar o negócio certo, e na próxima semana ‘seria como,’ Sim, aquele prato acabou. “ele disse.” Então nós tentamos não ir muito longe, então nas últimas três semanas antes que o cardápio mude, isso se torna uma grande parte de nossa vida diária.
Nicaise tem um minuto entre reuniões para trabalhar no programa de vinhos de Davies
Make It Nice assumirá o inventário existente do hotel – não é enorme, mas há algumas coisas muito boas – e adicionará algumas centenas de rótulos para começar.A lista conta atualmente com cerca de 1000 seleções, e Nicaise espera chegar a 2000 até o final de 2019.
Embora muitos detalhes do programa permaneçam indecisos, Nicaise diz que, como PEM, Davies
Este fim de semana, presidentes? No fim de semana, deve estar entre os mais movimentados da EMP Winter House, a temporada pop-up de Make It Nice em St.Regis Resort em Aspen, Colorado.Como o programa de vinhos é temporário, Nicaise e sua equipe são responsáveis por manter os estoques de equilíbrio sem tomar muito vinho quando o restaurante fecha em 6 de abril.É um desafio familiar de sua emergente East Hampton, EMP Summer House, que durou dois anos, mas não se realizará; há muitos outros projetos em andamento.
Nicaise chama o sommelier Joo Lee para discutir quaisquer lacunas de estoque, certificando-se de que ele se sinta no direito de comprar para o próximo fim de semana.”Não tenha medo de comprar coisas interessantes”, ele disse a ela.
Nicaise lembra Lee de alguns dos clientes de alto nível que ele conhece, apontando os vinhos que eles podem estar interessados, talvez os burgúndios do início dos anos 2000 de Roumier e Dujac, e até mesmo antecipando a seleção exata de um convidado que ele conheceu na semana passada: um?91 DRC Richebourg.Lee confirma que parece ótimo.
“Não sou um bom vendedor, mas acho que a maneira mais eficaz de vender as coisas é garantir que as pessoas que podem pagá-las e que estejam interessadas nelas saibam que estão disponíveis”, diz Nicaise.Com esse tipo de nível de bebedor de vinho, você sabe quais são as palavras de gatilho e o que eles vão querer.
“Você pode ofender alguém que quer gastar US$ 5.000 em uma garrafa de vinho recomendando uma garrafa de vinho de US$ 80, tanto quanto você pode ofender alguém que quer beber uma garrafa de US$ 80 recomendando uma garrafa de US$ 5.000.”
Para Nicaise e EMP, o serviço não se limita às paredes da sala de jantar, é uma experiência global, desde a introdução de garrafas especiais até a reserva de mesas para clientes de restaurantes em outras cidades e às vezes em outros países.
Como Nicaise costuma dizer: “Eu não sirvo vinho, eu sirvo as pessoas.”
O serviço de jantar é a menos de duas horas de distância, então Nicaise tem que deixar o escritório de jantar e se mudar para os gerentes do escritório dos fundos, onde ela está prestes a começar uma reunião sobre os convidados desta noite.
Atingir o nível de serviço EMP requer muito planejamento nos bastidores.Tudo começa com os reservistas, que pesquisam cada convidado no Google, adicionando notas relevantes que são examinadas pela equipe e revisadas nessas reuniões.Nicaise rola uma cadeira no círculo de funcionários.enquanto o anfitrião principal lista detalhes notáveis, como convidados que provavelmente pedirão visitas à cozinha e grupos celebrando ocasiões especiais.
Nicaise sediará uma reunião de sommelier adicional se eles esperarem bebedores de vinho particularmente pesados. “Este lugar ganha intensidade, então eu sei que todos os sommeliers aqui fazem reservas todos os dias.” Claro, é impossível prever os interesses de cada hóspede; Na sexta-feira passada, um cliente desconhecido comprou um Leflaive Montrachet de US $ 8.500.
Depois de uma refeição em família à tarde à base de coxas de frango e purê de batatas, a equipe da recepção se reúne na sala de jantar para a faixa das 17h.Nicaise anuncia qualquer alteração nos acordes e placas, em seguida, apresenta um novo servidor com um riff de “20 perguntas”: Cada membro da equipe lhe pergunta algo pessoal, qual foi a última música que você ouviu?Qual é sua forma favorita de batatas fritas? (Sua resposta: “Na forma de McDonald.?”)
Nicaise começou sua própria carreira como sommelier em Aureole, vencedor do Prêmio De Excelência.Na época, ele só tinha algumas estadias de bartender a seu crédito e uma experiência limitada de vinho.”Meu currículo, eu gostaria de tê-lo novamente”, diz ‘um especialista conhecimento de vinhos’, o que, em retrospectiva, é muito vergonhoso porque eu não escreveria isso no meu currículo agora.
Mas eu estava com fome de aprender e ler voraciatingly.”Quando comecei aqui, alguém me perguntou qual era o último livro que eu li, e eu pensei: “Além do vinho?Eu não poderia dizer-lhe.
Durante as primeiras horas de serviço, Nicaise geralmente trabalha em todos os projetos atuais, como planejar jantares com vinho ou devolver as garrafas para a adega, mas hoje começa na sala de jantar, colocando perto de um cubitera de canto para evitar garçons e sommeliers.correndo para a sala de jantar com a precisão elegante de uma dança coreografada.
A EMP tem um impressionante mínimo de cinco sommeliers que trabalham todas as noites, então Nicaise pode ficar em segundo plano durante o serviço e deixar sua equipe brilhar.”Parte do crescimento das pessoas oferece exposição a grandes vinhos e grandes convidados.Você fica cara a cara, com Will e Daniel impressionando as pessoas na sala de jantar.
A energia aumenta à medida que mais e mais convidados deslizam nos banquetes coloridos de joias.Nicoise escaneia a sala de jantar e corre para ajudá-lo de qualquer maneira que puder, desde encher copos de água até obter vinhos.
Após mais de 20 anos na indústria, Nicaise diz que não tem pressão sobre o serviço.”Aqui estamos autorizados a ser nós mesmos”, disse ele. Então, quando eu vou para a sua mesa, você me entende como uma pessoa, você não tem um caráter de garçom superformado.
Também não há código de vestimenta (como Nicaise aponta, você pode comê-lo com calças de corrida, e as pessoas têm), e a lista de vinhos é surpreendentemente acessível.”Conheço as estatísticas, porque é algo do qual me orgulho muito: temos entre 300 e 400 vinhos abaixo de US$ 100 na lista todos os dias”, diz ele.Ele quer garrafas com as quais os comensais possam participar e que qualquer um possa discutir o vinho com as luminárias.”Se temos apenas cinco vinhos por menos de US$ 100, então não estamos falando de vinho.”
Todo diretor de vinhos da EMP colocou um toque pessoal no programa, e Nicaise quer que essa valiosa fundação seja seu legado.Isso e um sistema de armazenamento bem organizado.” Não preciso de sommeliers para me amaldiçoar pelos próximos 20 anos para construir um armazém.
Uma vez que a febre do jantar começa a diminuir, Nicaise volta para casa, relaxando como de costume, passeando com seu cachorro e assistindo televisão sem pensar, diz que ele limpa sua mente, que ele logo vai encher com mais um dia de fatos sobre o vinho, solicita o cliente.e os detalhes da gestão de um dos programas de vinhos mais famosos da cidade.
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