Michael Lomonaco pode ser um renomado chef, mas ele está meticulosamente envolvido em todos os aspectos de seus restaurantes, desde o trabalho em cadeia até a degustação de vinhos e tratamento de vazamento de solo.(Noah Fecks) Quarta-feira, 19 de junho de 2019 8 da manhã.
Após décadas de sucesso, incluindo sua própria série food network e realizada estadias nos lendários restaurantes The Circus de Nova York, 21?Club e Windows on the World (ele foi o último chef executivo no local histórico do World Trade Center), você pode pensar que Michael Lomonaco, 64, estaria pronto para relaxar.
- Mas entre seu Wine Spectator Best of Excellence Porter House Bar and Grill e seu recém-inaugurado Hudson Yards Grill.
- Ele não tem intenção de desacelerar.
- “Eu passo meu tempo de vida”.
- Disse ele.
Lomonaco está em ambos os restaurantes quase todos os dias, muitas vezes indo e vindo.É muito para gerenciar, mas não tem impacto na sua abordagem prática.”Isso só significa que o dia é mais longo.
O dia começa na Porter House, a churrascaria do Lomonaco no Time Warner Center em Midtown Manhattan. Gosto muito daqui, diz ele. Somos um restaurante de bairro … temos uma verdadeira mistura de pessoas.
Ela chega vestida com o roupão de seu chef branco (“Eu nunca fico branco”) logo após a maioria dos funcionários da cozinha para ter certeza de que tudo vai bem.
Enquanto Lomonaco termina suas primeiras gravações com a cozinha, na sala de jantar, o diretor de vinhos Adam Petronzio se prepara para quatro degustações consecutivas com importadores e enólogos, uma manhã bastante típica.
O objetivo é preencher as lacunas na lista de 715 rótulos, mas também garantir que haja sempre um fluxo de novas seleções, o que é especialmente importante para um restaurante aberto desde 2006, com muitos legalistas regulares. “É isso que faz o restaurante funcionar”, diz Petronzio. “Eu tenho que trocá-lo por eles, caso contrário eles vão ficar entediados.
Recebe seu primeiro visitante, Steve Pellegrini, da distribuidora Verity Wine Partners, e eles se mudam para a mesa da sala de jantar.”Tudo bem, qual é a primeira coisa que temos? Pergunte ao Petronzio.
Pellegrini tira as garrafas de sua bolsa e serve o No wine.1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015.Falando em técnicas de vinificação e disponibilidade (apenas 95 caixas), Petronzio toma um gole e compartilha suas impressões com um aceno ao próprio Sonoma Coast, muito clássico por seu estilo antes de escrever uma nota curta.
Embora o cardápio centrado na carne da Porter House muitas vezes exija tintos ousados como Napa Cabernet e Bordeaux, Petronzio garante que há uma sólida coleção de vinhos brancos para os clientes que os querem. . Então, se você quiser pegar um bom Chardonnay da costa de Sonoma com seu bife de imitação, estamos mais do que felizes em encontrar o melhor exemplo.
Lomonaco se junta ao grupo em questão de minutos. Amante de vinhos de longa data e sommelier certificado, o chef está particularmente comprometido e adiciona informações detalhadas sobre como as seleções podem complementar alguns dos itens do menu. “Sempre me senti muito apegado ao vinho”, diz ele. “O vinho é um fator importante em uma refeição para mim e eu gosto de poder passá-lo para os outros.
No entanto, assistir a essas sessões é atípico para o chef, que não cospe quando tenta.”Eu sou siciliano; meu povo pisou em uvas por muito tempo para jogar o vinho”, diz ele.Isso é, no entanto, contrário à [sua] ética de trabalho?beber durante o dia. Em vez disso, você vai experimentar alguns dos destaques com Petronzio no bar da loja, especialmente quando eles adicionam novas seleções ou planejam um jantar para casais, e muitas vezes participam de degustações durante -Agenda de Trabalho.
Petronzio segue uma rotina semelhante de degustação, discussão e anotações para uma série de reuniões de 10 minutos que se desdobram como um relógio. Após a última degustação, Petronzio muda de marcha para se preparar para o serviço de almoço e Lomonaco retorna à cozinha para uma rápida mordida antes de uma reunião para discutir um vazamento no chão.
Lomonaco gosta de participar de refeições em família, da sessão de bate-papo da equipe, e agora é o chili.”Na verdade, alguns desses vinhos teriam sido ótimos com chilli”, diz ele.
Lomonaco tem vários chapéus, então suas atividades matinais podem variar desde degustação de especialidades diárias até conhecer seu comerciante de trufas. Para a missão de hoje, desenvolva uma estratégia para resolver vazamentos no terreno, um grupo de parceiros de negócios, subcontratados e funcionários de restaurantes de alto nível se reúnem na cozinha.
Lomonaco se aconchega ao lado do culpado, uma telha rachada, junto com o resto da equipe, questionando tudo até os materiais do selo.A cena captura as crenças de Lomonaco sobre possuir um restaurante, que a colaboração é essencial e que você tem que se envolver em todos os níveis.”É tudo parte da gestão empresarial”, disse ele.
À medida que o serviço de almoço recomeça, Lomonaco manobra na cozinha movimentada para tocar a base a cada estação.Diga olá a todos pelo nome ao longo do caminho, como o confeiteiro com quem trabalha há mais de 15 anos e o chef executivo Michael Ammirati, que ele conhece desde que cozinharam juntos no Windows on the World.”Podemos ler um pouco os pensamentos de todos”, disse Lomonaco aos membros de sua equipe ao longo da vida.”Isso é uma grande coisa.”
Ela joga uma jaqueta leve sobre o casaco do chefe, coloca a bolsa no ombro e chama um Uber no centro.
No carro, Lomonaco descreve o Hudson Yards Grill, que abriu em março, como “como uma cervejaria americana: grande, acolhedora e acelerada”. Com o cardápio eclético de saladas, bifes, sushi e muito mais, espere se adequar a uma variedade de orçamentos e sabores.
Embora o conceito seja completamente novo, Lomonaco aplicou a mesma abordagem de propriedade desde o início. Passou quase dois anos colaborando com designers e arquitetos, treinou chefs da linha e até ajudou a formatar o design do menu.
A visão de acessibilidade do restaurante também se reflete na lista de vinhos, preparada por Brahm Callahan, diretor de bebidas do coproprietário Himmel Hospitality Group e gerenciada diariamente pelo diretor de bebidas John Marshall. Os 75 rótulos incluem um mix de Old e New World, com faixas junto com opções esotéricas e dezenas de opções abaixo de US$ 100.
O Uber está chegando e Lomonaco garante ao motorista que ele vai dar gorjeta. “Eu costumava dirigir um táxi, então eu tenho que. Ele caminha até o complexo Hudson Yards e olha para a enorme peça central, uma estrutura de 150 pés de altura que consiste em conectar escadas chamada “Vessel”.
“É muito emocionante para mim”, eu cresci no Brooklyn, disse ele. “Vendo essa parte da cidade não só reinventada, mas inventada… Há um bairro crescendo ao nosso redor.
Lomonaco sobe as escadas de elevador e verifica rapidamente o menu pendurado na porta antes de ir para o interior. “Só estou verificando a precisão”, disse ele.
Ligações de? Olá, chefe!? Bem-vindo Lomonaco enquanto você caminha pelo espaço de tons quentes cheio de arte colorida e entra na cozinha. “Em todos esses anos, esta é a primeira cozinha que foi construída para mim”, diz ele. “Eu sempre quis ter uma cozinha aberta.
Ele deixa suas coisas no escritório administrativo e depois começa a trabalhar online. É aqui que você normalmente vai encontrá-lo durante o serviço. Pule de estação em estação, verificando tudo, desde a maturidade de um abacate até se certificar de que o manjericão é adicionado ao molho de tomate na hora certa.
“Eu acho que meus momentos favoritos são quando eu estou na cozinha.” Lomonaco disse. “Eu amo cozinhar, e quando eu tenho a chance de cozinhar, eu faço. Comida é a parte divertida? E Lomonaco está meticulosamente envolvido na parte divertida.” Eu tento de tudo”, diz ele, pegando um pedaço de bacon de uma frigideira antes de inspecionar um recipiente de picles. Eu gosto de azedo total, então eu me certifiquei.
O fornecedor de carne Pat LaFrieda até faz um mix especial de hambúrgueres exclusivamente para restaurantes Lomonaco, e essa é uma regra estrita. “Quando abrimos [Hudson Yards Grill], eles não venderam para nós aqui”, ri o chef. “Os caras do armazém não perceberam que era eu.
Depois de uma reunião às 14:00 com seu contador para revisar os orçamentos dos próximos meses, Lomonaco retoma o serviço na cozinha, ocasionalmente emergindo para receber convidados em sua mesa. O ritual é tão importante aqui, onde ele conhece novas pessoas, como na Porter House, onde ele mais frequentemente recebe rostos familiares. ? [Ele? S] não só cozinhar para eles o que nós pensamos que eles querem comer ou como eles querem comê-lo, mas para ajudá-los a ter uma boa experiência,? Ele disse.
Em certo momento, uma mulher compartilha que gostaria de um queijo grelhado com bacon, e Lomonaco imediatamente decide adicionar um ao menu. Tudo o que ele faz no restaurante, ele faz com um grande sorriso, e felizmente compartilha o segredo de sua paixão e energia inabaláveis.
“O que eu digo todos os dias?”, Pergunta o chef Brian Mottola, por sinal. Muito? Mottola racha.
“Não, mas qual é a única coisa?
“Você tem que se divertir.
Uma vez que o serviço de almoço diminui, Lomonaco retorna à Porter House para o turno do jantar. Aqui, ele está principalmente interessado em supervisionar as placas finais, ocasionalmente adicionando coberturas e limpando pratos, empurrando sua equipe. “Mesmo que eles façam os mesmos pratos dia após dia, sempre há um pouco de coaching”, certo? Ele disse. “É apenas parte do processo.
Lomonaco volta para casa por volta das 21h. Às vezes ele tem uma taça de vinho ou sai com amigos depois do trabalho, mas geralmente não nos dias de semana; precisa de tempo para recarregar. “Trabalhei por 35 anos para isso”, diz ele. “Mas cada dia é um novo começo. Você tem que fazer isso todos os dias.
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