Jake Lewis (à esquerda) aproveita o desafio de combinar vários pratos com a cozinha não convencional de David Chang, mas sempre coloca pelo menos uma cerveja na lista de seus chefs (Zack DeZon /Cortesia de Momofuku) sexta-feira, 10 de maio de 2019 8 am Tomorrow Studios
Momofuku é conhecido por seus restaurantes vibrantes e energéticos e cozinha colorida pelo chef David Chang.Os menus de Chang incluem pratos não convencionais e exuberantes, do pão grelhado ao camarão, ramen de carne picante e frango frito quádruplo servido a frio.a sede do grupo em Nova York esta manhã, iluminada apenas pelo brilho suave do sol e silenciosa, exceto pelos cliques do teclado do primeiro funcionário a chegar: o diretor de bebidas da empresa, Jake Lewis.Lewis está se preparando para fazer o exame de sommelier mestre em 22 de julho.e manhãs de escritório são raras oportunidades para se concentrar completamente em sua agenda caótica.
- “Sou um louco que gosta de ter constantes mudanças e desafios.
- Então um dia de rotina é muito chato para mim”.
- Disse ele.
Só passaram seis horas desde que ele voltou de uma visita ao restaurante do grupo em Washington, D.C., CCDC, mas Lewis é a área.A intensidade é compreensível: esta é a terceira tentativa de Lewis na notoriamente difícil revisão, e além disso.A partir disso, ele supervisiona os programas de bebidas para o grupo, que tem 13 conceitos diferentes nos Estados Unidos, Austrália e Canadá, incluindo seis vencedores do Wine Spectator Restaurant Award e três vagas no horizonte.Mas ele está acostumado a pressionar e mantém tudo em perspectiva.Afinal, como Lewis diz, “Eu tenho o trabalho dos meus sonhos.”
É hora de começar a trabalhar, treinar funcionários no mais novo conceito coreano de Momofuku, K?Wi, na Hudson Yards.Lewis sai do metrô e entra pelo grande salão do empreendimento (?Aqui está mais mármore do que é deixado na Itália”, diz ele) para o restaurante do quinto andar.
No final do espaço em tons quentes, uma mistura de 10 pessoas da frente da casa é apresentada na sala de jantar privada, uma sala escura e confortável com uma máquina de karaokê.O treinamento é voluntário, então, como lewis diz, “eles só querem fazer melhor.”Todos se sentam em torno de uma mesa com taças de vinho, copos e racks de degustação às cegas para referência.
O treinamento de vinhos é uma rotina em muitos restaurantes, mas é claro que esta sessão será qualquer coisa menos comum enquanto o chefe da K bebe?Wi, Isabella Fitzgerald, anda com um cubo de gelo de leite de 250 metros.
Lewis lembra da animada sala de pedidos de hoje e explica o objetivo de hoje: entender melhor os componentes básicos do vinho (ácido, corpo, açúcar, taninos) para melhor descrever e contextualizar vinhos para os clientes.”Vai ser interessante”, disse ele com uma visão para o balde de leite.
Depois de calibrar seus paladares com um Grener Veltliner austríaco, o grupo começa a lição n.1: ácido. Lewis primeiro pede a todos para servir um copo de água e experimentá-lo como fariam com um vinho (redemoinho, cheirar, clicar e tudo) para estabelecer uma linha de base “neutra”.
“O que vamos fazer é colocá-lo deliberadamente em um lugar ideal, e então vamos realmente arruiná-lo e desequilibrá-lo, e então vamos equilibrá-lo com açúcar”, diz Lewis.Nós fazemos principalmente limonada.
Juntos, eles adicionam suco de limão à água pingando, saboreando após cada adição.As expressões faciais mudam à medida que a solução muda de agradavelmente ácido para a carranca indutora.”Mais uma vez, sinta a dor”, insiste Lewis antes do último aumento.
Esvazie seus copos em copos para abrir espaço para o futuro: experimente uma gama de soluções doces para medir o impacto desse elemento, desde uma nota de textura redonda até uma doçura significativa.Eles então realizam um experimento semelhante com taninos usando chá, testando a cada poucos minutos à medida que a infusão se fortalece.E, finalmente, eles chegam ao leite, desfrutando de uma série de óculos ilustrando “o corpo”.em uma bebida, com a escala de leite desnatado com creme grosso que representa leve a encorpado.
Lewis vincula cada ponto à sua aplicação gastronômica.”Parte do exercício é saber quando esse vinho deve ser aplicado aos alimentos e em que contexto”, conclui.É o trabalho da luminária, entender para que estão indo seus paladares.e, em seguida, traduzi-lo em algo que eles gostam.
O grupo de degustação se junta ao resto da equipe na sala de jantar para uma reunião pré-trabalho com uma amostra do LIC Beer Project Higher Burnin?Quando o sommelier Anthony Salazar pediu uma primeira impressão, Fitzgerald interveio: “Pessoas do tipo de estrutura: ir!?
Empurre cada entrevistado; Se alguém cheira flores, ela quer saber que tipo, e se ele cheira a lúpulo, ela quer saber o quanto.Lewis escuta no bar até o fim da reunião.Então é hora de baixar os pulsos das calças, colocar a jaqueta e cair no chão para o serviço de almoço.
Lewis manobra na sala de jantar enquanto os convidados se reúnem, servindo vinhos e cumprimentando rostos familiares à medida que o ritmo aumenta.Aos 33 anos, ele é talentoso e confiante graças a anos de experiência em bufê, uma indústria que o atraiu desde cedo.”Eu era um daqueles lunáticos que sempre soube que era isso que eles queriam fazer, diz ele.Eu só gosto de fazer as pessoas felizes.
Enquanto estava no Conrad N.Hilton College of Hotel and Restaurant Management em Houston, Lewis subiu as fileiras na agora fechada Pappas Grill Steakhouse antes de se juntar à equipe de sommelier da Pappas Bros.Churrascaria Houston Galleria.Os anos seguintes foram uma mistura de posições no campo das bebidas, de varejista a editor de cerveja. Depois de se mudar para Toronto, Lewis se juntou a Momofuku como sommelier em Daish?(que desde então foi substituído por K?jin) e eventualmente se tornou um gerente assistente de bebidas antes de assumir em 2016.
Lewis visita restaurantes o máximo que pode. Tente tocar os conceitos de Nova York uma ou duas vezes por semana, e os restaurantes de DC Toronto a cada trimestre.Mas como K? Wi abriu em março, ultimamente está aqui com mais frequência, supervisionando o novo programa de vinhos da empresa.
A lista de 280 mil seleções? Wi passou por cerca de quatro versões antes de seu lançamento, e continuará a evoluir.Isso é típico do processo de redação da carta de vinhos Momofuku, que começa com uma “tese” para cada programa.
A tese do K? Wi, como a paráfrase de Lewis, é “destacar os produtores do Novo Mundo como paralelos com seus homólogos europeus a preços acessíveis”.Várias seções específicas de uvas são divididas em “francês” e “não-francês”, e na forma lúdica característica de Momofuku, você encontrará legendas como “Todas as cores!”para vinhos rosé e laranja, e? Tesoura de papel de pedra!? Para seleções menos conhecidas.Lewis muitas vezes desliza para características ousadas como essas para incentivar interações sommelier-convidados e ajudar as pessoas a sair de sua zona de conforto.
? É muito fácil montar uma lista de vinhos que tem um monte de nomes que todo mundo sabe, mas qual é o ponto de ter um sommelier se eles vão apenas apontar o mesmo vinho uma e outra vez?ele pergunta.
“Estamos brincando um pouco, é como “programas de bebida humana”, disse ele.Não importa seu orçamento ou preferências, quando você está em um restaurante Momofuku, “aqui está algo para você.”
Depois de uma reunião na hora do almoço no treinamento bar way, o conceito south street seaport que abre em Manhattan neste verão, Lewis vai para o Nishi italiano para ver pela primeira vez a colaboração de Momofuku com Shacksbury Cider.
Todos os anos, outro gerente de bebidas do Restaurante Momofuku supervisiona a mistura de uma cidra exclusiva a ser apresentada em restaurantes, e o gerente de bebidas da Nishi, Andy Wedge, estava no comando desta vez.”É um dia emocionante em Nishi”, disse Wedge, trazendo um punhado de latas para uma mesa em um canto ensolarado onde Lewis está esperando.
Esta é a sua primeira versão em lata e a sua primeira sidra rosa, graças às cascas das uvas Cariñena. Lewis e Wedge abrem cada um, colocam em uma taça de vinho para verificar o tom e tomam um gole.
“Agradável e pálido”, diz Lewis aprovando
“Sim, a cor é incrível”, concorda Wedge. Será que ele começa bastante frutífero e engraçado, e terminar com um pouco desse funk?Estou muito feliz.?
Lewis recebe outra lata em sua mochila e discute as próximas mudanças na lista com Wedge.Com cidra comprovada e negócios resolvidos, voe até o Ssum Bar para uma degustação com o importador Stephen Bitterolf da Vom Boden.
Finalmente, Lewis chega ao tão amado menu de degustação de Chang, Momofuku Ko.Ele entra no restaurante por trás e troca seus tênis por mais sapatos vestidos atrás de uma fortaleza de caixas de vinho.Chefs e garçons cumprimentam você enquanto você vai para a sala de jantar privada.para consultar o diretor de bebidas Arthur Hon.
Eles discutem o básico, como o quão ocupado o restaurante tem sido, quais raridades pagam ao bar e quaisquer eventos futuros.Eles não se aprofundam em muitos detalhes como falaram ontem, e Lewis geralmente é um gerente local.
“Se você é dono deste programa, você vai vendê-lo”, disse ele.”Você encontra as pessoas certas, instala, desenvolve, incentiva e apoia.Esse é o melhor caminho a seguir.
Chang adota uma abordagem semelhante para capacitar Lewis, embora o chef revela suas preferências pessoais.Você gosta de Borgonha branca e cerveja, é uma dicotomia divertida?Lewis diz: “[Nós] sempre temos pelo menos uma cerveja ou melhor, pelo menos uma cerveja tipo moedor.Às vezes é a melhor associação.
Lewis gosta especialmente de trabalhar na Ko, em parte devido ao programa de 1.085 vinhos selecionados, o maior dos vencedores do Prêmio restaurante do grupo.O menu degustação na sala de jantar japonesa e as opções ocasionalmente mutáveis e experimentais do bar oferecem muitas possibilidades para fascinantes combinações de comida e vinho.Alguns aspectos do estilo culinário de Chang tornam as coisas particularmente interessantes, como a complexidade das texturas, o elemento acidez e ingredientes anestésicos, como as pimentas sichuanas.
“Nossa comida é estranha, então a ideia de vinho com grande parte da nossa culinária parece difícil, mas esse não é o caso”, diz Lewis.É muito mais excitante.
Com muita gente no chão, Lewis chega em casa por volta das 20h.para uma refeição caseira com sua esposa, eliminando todos os e-mails urgentes ao longo do caminho.Os próximos dias serão tão agitados quanto ele começa a preparar o programa de bebidas para o Bar Way?considerando as próximas aberturas de Majord?mo Meat
“Estamos indo muito rápido, então é muito difícil”, disse ele. “Mas não tenho medo de trabalhar. São mais brinquedos para brincar.
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