Bater os peitos de frango finos permite que a carne cozinhe uniformemente sem secar (Santiago Soto Monllor).
Com o fim do verão no horizonte, é novamente a hora dos escolares brincarem com o retorno dos deveres matemáticos e dos banhistas apaixonados pelo sol, preocupados com a queda das temperaturas, mas os amantes de comida e vinho têm motivos para celebrar a transição entre as estações. O fim do verão gera uma abundância de produtos maduros, e a ligeira queda no calor e umidade torna o cozimento ao redor do fogo ainda mais agradável no Dia do Trabalho.
- Para o chef Francis Mallmann.
- Cozinhar ao ar livre é o segredo para uma recepção bem sucedida.
- “Ele coloca fogo do lado de fora e 20 cadeiras são colocadas.
- E as pessoas se sentam e imediatamente há uma conexão entre todos através do fogo”.
- Disse ele.
- “Há uma sensação de felicidade.
O chef patagônio construiu sua carreira em uma chama aberta, e seu sucesso atesta o apelo da cozinha rústica e sofisticada para disparar. Embora tenha recebido um treinamento clássico na culinária francesa, Mallmann passou os últimos 20 anos explorando as técnicas de culinária centeniana usadas. por gaúchos, ou cowboys argentinos. Eu escolhi essas ferramentas antigas? explica, “e eu comecei a construir, muito lentamente, uma linguagem de culinária com fogo e estar fora. “
Seu retorno à tradição é mostrado em seus quatro renomados restaurantes na América do Sul: Patagônia Sur em Buenos Aires, Restaurante 1884 e Siete Fuegos, ambos na região vinícola de Mendoza, na Argentina, e El Garzón, no Uruguai, e nas páginas de seu livro de receitas. Mallmann pegando fogo. Deste guia de culinária ao ar livre, compartilhe duas receitas para uma comemoração informal do Dia do Trabalho ao Ar Livre: uma salada de figo com burrata e manjericão e um peito de frango esmagado em uma crosta de batata.
Como demonstra a simplicidade dessas receitas, o estilo de cozinha de Mallmann é minimalista e sazonal: “Acho que você tem que respeitar os produtos”, explica. Se vou comer figos, quero comer figos. Quero ter alguns figos e quero que sejam deliciosos. Figos estão no seu auge nos Estados Unidos até outubro, e Mallmann aconselha escolher “frutas muito, muito maduras. Para fazer a salada, opte por usar as mãos para quebrar figos, queijo e manjericão: “Quanto mais usarmos as mãos e menos faca, melhor será para a refeição e mais bonita.
Para o prato principal, Mallmann busca remediar um problema comum de grelhamento. “Frango seco é o mais triste”, ele suspira. Para manter seus pássaros suculentos, esmague os peitos de frango finos, “não tão finos quanto um paillard, mas um dedo grosso”, e cubra-os com uma camada de fatias finas de batata. Frango temperado é lentamente cozido em uma grande frigideira de ferro fundido ou em uma faceta tradicional argentina, uma folha de metal colocada em chamas, e vira no meio do cozimento. Desta forma, as batatas por cima e a pele do frango na parte inferior ficam crocantes e crocantes, enquanto a carne em si permanece macia. Tomates suculentos do final do verão completam a saborosa criação.
Para facilitar a rotação, Mallmann recomenda usar o fundo removível de uma panela de bolo. “A forma redonda facilita o deslizamento sob as batatas em um movimento de coleta circular, que ajuda as batatas a grudar e ficar no frango. Se você tem uma panela de bolo à mão, uma ou duas espátulas largas também funcionariam.
Quando se trata de vinho, Mallmann permanece fiel ao seu espírito aventureiro em vez de confiar em acordes tradicionais. “Quando você come algo extremamente delicioso e toma esse vinho delicioso, mesmo que eles não funcionem bem juntos, eu gosto de um choque na boca”, disse ele. Eu gosto quando eles estão de alguma forma competindo para convencê-lo quem é o melhor.
Também leva em conta o meio ambiente ao escolher um vinho. Qual é o meu humor?Como é a mesa? Ele reflete: “Acho que todas essas coisas afetam o gosto e a maneira como comemos. “Mallmann oferece uma variedade de opções, desde cabernet da Califórnia até, concentrado. Malbec para um Albario crocante com um pinot noir suculento. No final, escolha as duas últimas opções como os melhores acessórios para esta festa de verão, mas exorte os cozinheiros domésticos a considerar seus próprios gostos. “Respeito alguém que se senta à mesa e diz: “Quero comer isso com um copo de vodca. “Se é sua felicidade, faça isso.
Receitas adaptadas de Mallmann On Fire por Francis Mallmann, com Peter Kaminsky (Livros Artesanais). Direitos autorais © 2014.
1. Quebre os figos e coloque-os em uma tigela grande e rasa
2. Seque a burrata, quebre-a em 4 pedaços grandes e ancore entre os figos rasgados, corte as folhas de manjericão em pedaços e polvilhe sobre os figos e queijo.
3. Tempere a gosto com sal, pimenta, suco de limão e um pouco de azeite. Por quatro porções.
1. Coloque o frango com a pele em uma superfície de trabalho e esmague-o com uma marreta de cerca de 3 a 4 polegadas de espessura. Tempere generosamente com sal, pimenta-do-reino e flocos de pimenta vermelha.
2. Corte as batatas finamente como papel em um bandolim (não enxágue ou limpe??Você quer manter o amido). Coloque um círculo de fatias de batata que se sobrepõem ao redor da borda superior do frango, estendendo-se cerca de 1 À medida que você se move em direção ao centro, continue até que você tenha uma camada espiral de fatias de batata que cobre toda a superfície do frango. Pressione as batatas firmemente com a palma da mão para colocá-las no lugar.
3. Aqueça uma camada de ferro fundido ou uma placa quente em fogo médio. Escove generosamente a superfície quente com azeite e polvilhe com metade da manteiga. Quando a manteiga derreter e começar a espumar, deslize o fundo de uma panela de metal sob o frango para levantá-la e vire-a, com a batata para baixo, sobre a camada quente. Devolva as fatias de batata que faltam e cozinhe, intocada, por cerca de 12 minutos; Olhe para as bordas das batatas nas laterais à medida que amolecem, enrolam e começam a emergir da superfície quente, tornando-se crocantes e douradas na parte inferior, abaixem o calor se necessário para evitar que que queimem, e adicionem mais manteiga ou óleo à folha de metal à medida que são absorvidas pelas batatas.
4. Quando um espeto de bambu perfura facilmente as batatas, elas são cozidas. Tempere a pele do frango com sal e pimenta, depois deslize suavemente o disco de metal sob as batatas na mesma direção que a espiral, usando um catador circular deliberado para manter as batatas alinhadas e virar o frango. Cozinhe por mais 8 minutos, limpando o excesso de gordura com uma toalha de papel, se necessário, ou adicionando pontos de manteiga ou óleo se a assadeira parecer seca. Bem cozido, mas ainda suculento, deslize o disco sob ele novamente e transfira-o para um prato.
5. Enquanto isso, misture o tomate, a cebola e a rúcula em uma tigela com um pouco de azeite, coloque a salada sobre o frango e sirva em quartos como uma pizza.
Nota: Mallmann aconselha: “Se você vai fazer, por exemplo, seis deles para um grupo de amigos, então você deve ter duas panelas muito grandes e três em cada. Nunca deixe que eles se toquem enquanto cozinham. Eles não podem ser comprimidos em uma panela, eles vão começar a ferver e não vão formar uma cicatriz.
Nota: As listas a seguir são seleções de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recentemente classificados. Você pode encontrar mais vinhos em nossa busca por notas de vinho.
Classificação STOLLER Pinot Noir Dundee Hills 2013: $92 $30 Elegante, tenso e concentrado, com camadas de notas de cereja, framboesa, fumaça e minerais em um quadro refrescante que permite que os sabores deslizem em um acabamento longo e expressivo. Agora até 2023. 7. 475 casos fabricados.
CLASSIFICAÇÃO AMICI Pinot Noir Sonoma County Olema 2013: $91$20 Este vermelho oferece uma mistura vívida, refrescante e complexa de sabores vibrantes de frutas selvagens e framboesa que são firmes e vibrantes, com um acabamento longo, limpo e complexo. Agora até 2020. Degreased duas vezes, com notas consistentes 6000 caixas feitas. ?J. l.
MAYSARA Pinot Noir McMinnville Jamsheed Momtazi Vineyard 2012 Classificação: $91 $25 Doce e generoso, oferece sabores de frutas pretas, cereja, flores e rosbife, terminando com notas de temperos frescos e taninos levemente ligados. Agora até 2022. 4. 011 caixas fabricadas. ? Hs.
KINGS RIDGE Pinot Noir Willamette Valley 2012 Classificação: $89 $18 Fresco e vívido, com notas de frutas pretas jogando em uma cama elástica de taninos leves e suavemente persistentes, emitindo notas de hortelã verde e especiarias. Agora até 2018. H. s.
PALI WINE CO. Pinot Noir Santa Barbara County Huntington 2013 Classificação: $89 $23 Carvalho defumado leve adiciona dimensão ao núcleo rico de sabores de frutas selvagens e framboesa que são puros, limpos e bem concentrados. Termina com um gosto persistente e persistente. Beba agora . 3861 caixas feitas. J. l.
ABACELA Albario Umpqua Valley Rating 2014: $89 $21 Viva, animado e atraente, com sabores de maçã limão e toranja, tropeçando ligeiramente com uma acidez refinada e terminando com presença. Bebida agora. 1. 758 caixas fabricadas.
ADEGAS GRAN VINUM Albario Rias Baixas Nessa 2014 Classificação: $89 $17 Sabores de pera, maçã e limão são misturados com este branco de ombros largos. Tem uma textura firme, apoiada por uma acidez animada, e permanece concentrada durante todo o acabamento limpo. Pode corresponder a alimentos mais ricos, agora até 2016. 7. 100 caixas feitas. ?T. m.
A classificação da Rias Baixas Rias Baixas CIA: $89 $16 Notas salgadas de amêndoa branqueada e quinina equilibram os sabores de pêssego e tangerina neste branco concentrado, com uma acidez viva e um acabamento fresco e mineral. Bebida agora, 11. 600 caixas feitas. ? T. m.
BODEGAS RAM-N BILBAO Albario Rias Baixas 2014 Classificação: $88 $15 A textura generosa tem notas de pêssego, kumquat, amêndoa e salmoura leve neste branco expressivo. A acidez viva mantém esse equilíbrio. Frutado e refrescante. Beba agora 30. 000 caixas feitas. ?T. m.
BURG-NS Albario Rias Baixas 2014 Classificação: $88 $14 Uma acidez animada dá a este branco suculento uma borda afiada, mas sabores mais amplos de pêssego, kumquat e flor de madressilva aparecem na boca. Concentrado e suculento. Beba agora 22. 000 caixas importadas. T. m.