Morto de chocolate. Decomposição de chocolate. Bolo de chocolate melhor que sexo. Até os nomes das sobremesas de chocolate refletem o poder dessa comida complexa em nossas papilas gustativas e imaginação.
- Chocolacolates e confeiteiros como Jacques Torres.
- Larry Burdick e Michael Recchiuti.
- Que fazem doces de chocolate.
- Aromas.
- Nozes e frutas.
- Estão atingindo um nível de reconhecimento anteriormente reservado para chefs superstar.
Os fabricantes de chocolate para cozinhar e assar melhoraram e expandiram suas ofertas. Os porta-bandeiras – Valrhona da França e Callebaut da Bélgica são dois dos mais famosos – são desafiados por recém-chegados, como o relativamente jovem Scharffen Berger (feito pelo ex-enólogo californiano John Scharffenberger), Chocolates El Rey e Michel Venezolanos. Cluizel da França.
A qualidade dos produtos de confeitaria de chocolate e chocolate disponíveis nos Estados Unidos está em um nível recorde, como resultado, comemos mais chocolate. Vendas nos EUA. Mas não é a primeira vez. Eles têm sido fortes nos últimos anos, aumentando 3,6% em 2001, de acordo com a Associação dos Fabricantes de Chocolate, um grupo comercial industrial. (No entanto, nosso consumo per capita anual de 11,6 libras nos coloca em 11º lugar entre os países amantes do chocolate, bem atrás da Suíça, líder mundial com 22,4 libras por ano. )
Assim como o vinho e o café, o conhecimento faz parte da diversão. Quanto mais você souber sobre essa refeição complexa e fascinante, mais diversão você vai encontrar.
O chocolate começa com o cacaueiro, que se originou na América do Sul e Central. O fruto da árvore está contido em vagens amarelas, laranjas e vermelhas que se assemelham a melões ou abóboras alongadas. As vagens contêm feijão, que na verdade são as sementes, semelhantes às amêndoas.
As três variedades mais importantes de grãos de chocolate são crioulas, estrangeiras e trinitárias, a crioula é a mais procurada, apreciada por seu sabor frutado e acidez fina, no entanto, os rendimentos crioulos são baixos e mais suscetíveis a doenças do que o forasteiro. , que é a fonte de cerca de 90% do chocolate mundial, produz rendimentos mais altos, mas tem um sabor menos refinado. Feijão trinitário é um híbrido de forasteiro e crioulo.
As vagens coletadas, com os grãos anexados, podem fermentar, desenvolvendo sabor, aroma e cor. Os grãos de cacau, agora marrons claros (chamados de feijões verdes) são secos, classificados e enviados para fábricas de chocolate, principalmente nos Estados Unidos e na Europa.
Os grãos de cacau são então torrados em grandes cilindros rotativos, como grãos de café, para o sabor máximo do chocolate. Este é um passo crucial. Assar excessivamente pode tornar bons grãos amargos. Pelo contrário, o sabor do feijão de menor qualidade pode ser mascarado com torra mais pesadas, como no café. A temperatura real e a duração da torra variam de acordo com as especificações do fabricante e a qualidade dos grãos.
A parte torrada da casca e expõe a pena, que é a carne do grão de cacau. Os mamilos são moídas com uma série de pedras grandes ou discos de aço pesado. O calor da moagem faz com que os grãos se misture em pasta de cacau ou licor de chocolate. O licor de chocolate consiste em um componente líquido, manteiga de cacau e um componente sólido, cacau em pó.
O chocolate é ainda mais refinado através de rolos enormes que reduzem o tamanho das partículas e depois esmagam. Na casca, nomeada após a forma em forma de concha dos recipientes originalmente utilizados, as lâminas grandes batem o licor de chocolate quente por 12 horas a vários dias (quanto mais longa a casca, melhor o chocolate). Este processo de amassar não só suaviza a textura do chocolate, mas permite que ácidos voláteis e umidade evaporem. É durante esse processo que você pode adicionar mais manteiga de cacau, bem como emulsificantes, como a lecitina, que têm uma textura ainda mais macia.
Tipos de chocolate e como eles diferem
O chocolate é vendido em várias categorias, dependendo da quantidade de licor de chocolate, açúcar e sólidos lácteos que contém.
A essência do chocolate, apenas licor de chocolate sem açúcares adicionados, embora possa conter baunilha. Não doce o suficiente para comer, é muitas vezes usado para cozinhar.
Esta é a categoria mais importante para o consumidor sério de chocolate. Apesar da diferença entre os dois nomes, o chocolate agridoce e semi-doce, por definição, não tem um padrão de diferenciação; Seja chamado de agridoce ou semi-doce, o chocolate deve ser feito de pelo menos 35% de licor de chocolate. Esta categoria inclui o chocolate mais escuro para consumir e, portanto, tem o sabor de chocolate mais rico. O chocolate doce e semi-doce tem uma dupla função neste país: é comido levemente e usado em sobremesas e confeitarias.
Dito isto, o chocolate agridoce geralmente terá um sabor de chocolate mais pronunciado do que o chocolate semi-doce rotulado, devido à maior concentração de licor de chocolate e ao menor teor de açúcar do chocolate amargo. John Scharffenberger, coproprietário da Scharffen Berger Chocolate Maker em Berkeley, Califórnia, e um ex-Bubble Maker da Califórnia, diz que o chocolate agridoce é como champanhe cru, com sua agradável adstringência e leve amargura no final, enquanto o chocolate semi-doce parece mais um Cham-pagne extra-seco, com seu mais doce pronunciado além disso, com um chocolate agridoce , pode ter um sabor mais frutado porque há menos açúcar para mascarar. (O sabor da fruta no chocolate geralmente é frutinhas, especialmente framboesas, por isso as sobremesas de chocolate são frequentemente combinadas com elas. . )
Este é o tipo de chocolate que vemos em barras de chocolate e outros doces de chocolate. Contém pelo menos 12% de sólidos de leite e 10% de licor de chocolate. O sabor do chocolate é doce e um pouco caramelizado, temperado por laticínios. Embora comam mais chocolate agridoce e semi-doce do que nunca, os americanos ainda preferem chocolate ao leite a esses dois caras em uma proporção de dois por um.
A Food and Drug Administration não considera essa categoria “chocolate” porque ela não contém sólidos de chocolate além da manteiga de cacau, a gordura do licor de chocolate. Daí sua cor. Nos Estados Unidos, esse produto é chamado de revestimento de confeitaria, embora os europeus prefiram o termo chocolate branco. Além da manteiga de cacau, contém açúcar, gordura, sólidos do leite, lecitina e aromatizantes.
Chocolate branco de qualidade deve ter uma cor de marfim, indicando uma alta porcentagem de manteiga de cacau. Quando a manteiga de cacau é substituída por gorduras mais baratas (gorduras vegetais, por exemplo), a cor gradualmente fica mais branca e a qualidade do aroma é reduzida.
Quando a maior parte da manteiga de cacau foi removida do licor de chocolate por pressão hidráulica, um bolo é formado e, em seguida, moído em cacau em pó, ou “cacau de café da manhã”, que contém pelo menos 22% de gordura. Cacau com esse teor de gordura é raro no mercado. A maioria do cacau contém entre 10 e 22% de gordura e é rotulado simplesmente como cacau (não “cacau de café da manhã”) ou cacau de gordura média. Um processo holandês, ou processo holandês, foi tratado com um agente alcalino para torná-lo mais escuro e fácil de dispersar no líquido.
A qualidade do chocolate em uma dessas categorias pode variar consideravelmente, dependendo da qualidade dos grãos, da forma como são manuseados e dos aditivos eventualmente misturados, você pode adicionar manteiga de cacau, açúcar e baunilha, bem como uma infinidade de ingredientes que muitas vezes afetam a qualidade. Por exemplo, gorduras vegetais ou animais podem substituir parte da manteiga de cacau; Baunilha artificial ou baunilha podem ser usadas em vez de baunilha real.
Chocolates que contêm quantidades excessivas ou indesejadas desses ingredientes são literalmente mais difíceis de comer e desfrutar: muita gordura cobre o esôfago e torna os alimentos difíceis de apreciar, enquanto muito açúcar mascara o sabor do chocolate, um design intencional ao usar chocolate de menor qualidade.
Os europeus tradicionalmente preferem chocolates premium, baixo açúcar, agridoce e semi-adoçado, enquanto a preferência americana tem sido por chocolate ao leite mais barato e adoçado, mas os americanos gradualmente mostraram vontade de negociar ao estilo europeu. Dez anos atrás, Godiva, o maior fabricante mundial de doces de alta qualidade, mudou sua fórmula para doces produzidos nos Estados Unidos de uma fórmula especificamente adaptada aos gostos americanos para a fórmula usada para chocolates belgas.
Nos últimos anos, chocolates e chocolacolates têm questionado a porcentagem de cacau ou licor de chocolate em seu chocolate, quanto maior a porcentagem, mais intenso o sabor do chocolate.
Muitas barras de chocolate usadas para fazer sobremesas ou doces ou para comer fora de mão regularmente indicam a porcentagem de cacau no pacote. Michel Cluizel até vende uma variedade de discos de chocolate cujo teor de cacau varia de 33% a 99%. , quanto menor a quantidade de açúcar. Os discos de 99% do Luizel têm uma intensidade de chocolate incrível. Mas o gosto é tão poderoso que até os católicos mais quentes teriam dificuldade em desfrutar. Ele precisa de açúcar. Assim como o vinho, o equilíbrio é a chave para um bom chocolate.
A ideia de que a origem geográfica de um chocolate é influente, uma versão do conceito de terroir no vinho, ganhou recentemente importância; por exemplo, chocolates na América Central e do Sul tendem a ser intensamente frutados. O chocolate da África Ocidental, de lugares como Gana, que é usado principalmente em doces produzidos em massa, é muito menos frutado e muitas vezes tem uma qualidade terrosa ou defumada, enquanto o chocolate indonésio de Sumatra ou Java está em algum lugar no meio (Cluizel oferece um kit de degustação de sete chocolates de diferentes regiões).
E como acontece com o terroir do vinho, o foco é o encolhimento, com chocolates designados como provenientes de regiões específicas dentro dos países, e até mesmo áreas únicas dentro das regiões. Por exemplo, a Chocolates El Rey fabrica o Rio Caribe e a Carenero Superior, dois chocolates de duas regiões diferentes da Venezuela, considerado o primeiro país do mundo a cultivar grãos de cacau. Ambos são deliciosos, mas têm um sabor muito diferente. O 1º Cru d’Hacienda Concepion de Cluizel é um dos chocolates da propriedade única que surgem. Alguns chocolates pertencentes a uma única fazenda, como a Gran Couva de Valrhona de Trinidad, são até datados da colheita.
Apesar da maior ênfase no chocolate de grãos únicos (e grãos únicos), muitos fabricantes veem o chocolate mais como champanhe do que borgonha; alguns dos melhores chocolates permanecem uma mistura de grãos de cacau de várias regiões diferentes.
O frescor é muito importante na hora de comprar chocolates, então compre apenas o que você precisa e consiga dentro de 15 dias, na semana para chocolates recheados e aqueles que contêm creme, como trufas. Ele embrulha bem o chocolate, pois captura facilmente os odores e preserva Ele esfria (mas não esfria): entre 45 graus F e 60 graus F. A grande floração deve-se ao fato de que o chocolate é muito quente, criando listras e manchas cinza-brancas.
Congele o chocolate somente se necessário. Novamente, certifique-se de que está devidamente embalado e que a embalagem está armazenada enquanto o chocolate é descongelado, para evitar que a umidade se forme no chocolate. Quando a umidade se acumula no chocolate, causa uma floração su-gar, o que deixa uma superfície áspera. .
As melhores fontes de chocolate e confeitaria
Barry Callebaut Lebbeke-Wieze, Bélgica, (800) 556-8845, www. callebaut. be Cavalo de Trabalho de Chocolate Culinário Belga.
King Fredericksburg Chocolates, Texas, (800) 357-3999, www. chocolates-elrey. com produz exclusivamente chocolate venezuelano, incluindo chocolate de regiões específicas da Venezuela.
Michel Cluizel (da Vintage Chocolates) Elizabeth, N. J. , (800) 207-7058, www. echocolates. com Chocolate e Chocolader Factory com sede na Normandia, França Especializada em chocolate com alto teor de cacau e inclui chocolates na propriedade.
Verde
Chocolatier Scharffen Berger Berkeley, Califórnia, (800) 930-4528, www. scharffenberger. com fabricante de chocolate americano especializada em chocolate feito com misturas de grãos de cacau de muitas partes do mundo.
Valrhona, Tain-l’Hermitage France, www. valrhona. com primeiro produtor francês de chocolate amplamente disponível. Principalmente para cozinhar, mas também há bares de bufê disponíveis.
L. A. Burdick Chocolates Walpole, N. H. , (800) 229-2419; www. burdickchocolate. com. Excelente artesão.
Ortrud Munch Carstens Haute Chocolature New York, (212) 751-9591. Confecções de chocolate feitas a pedido, projetadas ao gosto do cliente. Ordem mínima de $100.
Chocolove, Boulder, Colorado (888) 246-2656, www. cho colove. com Specializing in Belgian chocolate bars, que inclui uma ampla gama de barras orgânicas e aromatizadas e outros produtos de confeitaria.
Chocosphere, Portland, Oregon (877) 992-4626, www. chocosphere. com. O site oferece doces de 17 chocoladies diferentes. Chocosphere é uma espécie de centro de troca de bolos; eles não são produtores.
A Casa do Chocolate, Nova York (800) 988-5632, www. lamaisonduchocolat. com posto avançado americano do famoso chocolaster francês, especializado em ganache, que combina chocolate e creme.
Michael Recchiuti Chocolates São Francisco, (800) 500-3396, www. recchiuticonfections. com. Excelentes doces com sabores como tarragão, anis estrelado e pimenta rosa.
Ricard Chocolat, Nova Iorque (877) 826-3443, www. ricardchocolat. com Confiseries com chocolate high-end, tradicional e inovador.
Richart Design and Chocolate New York, (866) 742-4111, www. richart. com-end Chocolater.
Jacques Torres Brooklyn, N. Y. (718) 875-9772. Ótimos doces do renomado confeiteiro e chocolaster.