Quando Bill Hatcher era gerente geral de Domaine Drouhin, a proeminente fazenda da família burgúndia em Oregon, ele tinha um suntuoso edifício como castelo para jantar e jantar com personalidades importantes, mas preferiu, tanto quanto possível, preparar o jantar em casa. , a uma milha de distância na Archery Summit Road. Nada suntuoso, confira. Segundo ele, a melhor comida para o pinot noir sutil do Oregon é a menos complicada.
- Então.
- Quando Bill deixou Drouhin em 2001 depois de 14 anos e começou seu próprio negócio de vinho com sua esposa.
- Deb.
- Isso não mudou muito em termos de entretenimento.
- Eles sempre gostam de preparar o jantar para os visitantes.
- Adequado para uma família que se localizou em uma grande tenda enquanto construía uma casa em uma clareira cercada por pinheiros de Oregon e abetos icônicos.
- Hatchers preferem pratos relativamente simples.
- Quase improvisados.
“Eu sei meus limites”, ri Bill
É uma abordagem espontânea que dá aos Hatchers a flexibilidade de transformar qualquer noite em jantar. “Nós não temos festas”, disse Deb, estamos jantando. Há pessoas aqui o tempo todo.
Os dois aprenderam a cozinhar seriamente quando eram estudantes na Universidade de Michigan nos anos 1970. Um dos professores de arte de Deb, Vince Castagnacci, se tornou seu guru da culinária e da cultura. “Ele nos protegeu”, relembra Bill. “Passamos muitas tardes na frente dele enquanto ele preparava esta cozinha italiana simples e maravilhosa. Nossa tendência é manter a simplicidade, tanto pelo estilo como pelo medo de estragar pratos mais complexos.
No planejamento deste cardápio, Bill queria mostrar os vinhos de seu novo negócio familiar, Hatcher, e duas empresas envolvendo os amigos Sam Tannahill e Cheryl Francis, marido e mulher enólogos. A a Z Wineworks, uma parceria entre Hatchers, Sam e Cheryl, é um selo de marketing. De A a Z e Hatcher produziu seus primeiros vinhos em 2002. Francis Tannahill é a própria gravadora de Cheryl e Sam, criada em 2001.
Hatcher Pinot Noir Willamette Valley 2002 ($90, $33) é sedoso em textura, com sabores puros de framboesa e cereja. Francis Tannahill Pinot Noir Willamette Valley O Eremita de 2002 (NR, US$ 33) é tangery, com taninos crocantes e uma nota de mistura de folhas de baía com caráter cereja. A diferença de estilo é dramática. ” Prefiro fazer vinhos que busquem elegância do que poder”, diz Bill. “Eu quero que o vinho seja como a garota ao lado. Quanto mais você a conhece, mais bonita ela é. “Sam, por sua vez, opta por mais extrato e o vinho deve ser mantido para suavizar com a idade.
Para acompanhar esses vinhos, os hatchers são desperdiçados em um assado de filé de carne orgânica. “Aqui em Oregon há um shibboleth que você tem que beber pinot noir com cordeiro ou salmão”, diz Bill. “Pensamos que seria uma grande oportunidade para mostrar que pinot noir é muito bom com carne bovina. “
Bill admite que gosta de Pinot Salmon, mais leve e elegante e, “quando passa para o outro lado do espectro, na borda de Syrah, então o cordeiro é bom. Mas assim como a carne, afinal, tudo o que comemos acaba emparelhado com Pinot Noir de algum lugar, pois compõe quatro das cinco garrafas que bebemos. “
Eles sabiam quais vinhos queriam servir para este jantar, mas não fizeram um menu com antecedência, nunca fazem. Eles decidem o que cozinhar no mercado.
“Somos planejadores muito ruins”, diz Deb. No sei o que vou jantar antes de irmos ao mercado, veremos algo e isso pode nos lembrar de um prato que não comemos há muito tempo, então decidimos incluí-lo. . “
“Um dia o pescador tem um mero e nos lembramos do nosso ano na Flórida”, diz Bill. “Às vezes encontramos coelhos e esperamos que as crianças não vejam coelhos no quintal nos próximos dias. Deb colhe trufas empoleiradas sob nossas árvores, mas ele não me diz onde elas estão ou como obtê-las. Talvez os primeiros vegetais estejam prontos no jardim ou o salmão do rio de cobre está lá.
“Mas essas são coisas simples. “
Para completar esta refeição, os hatchers aproveitaram seu arsenal italiano para desfrutar de uma variedade de antipasti para desfrutar com dois vinhos brancos brilhantes e perfumados. A at Z Pinot Gris Willamette Valley 2002 ($87, $11) é leve, brilhante e frutado. Francis Tannahill Gew-rztraminer Washington Dragonfly 2002 (NR, $19) tem um pouco de maciez para equilibrar o caráter clássico de pétalas de rosa e toronja. Ambos os vinhos responderam favoravelmente à lula marinada em azeite e suco de limão, atum italiano embrulhado em óleo e temperado com algumas alcaparras enxaguadas e cannellini polvilhado com azeite extra virgem. Uma extensão do ensino médio tornou o Gew-rz-traminer particularmente untuoso.
O tema italiano continuou com o prato seguinte, polenta cozida em um caldo de carne, derramada em um balde sobre uma colher de sopa de mascarpone cremoso e jogado com raspas de trufas brancas oregon. Quando Deb não encontrou trufas no quintal, ele chamou seu amigo Jack Czarnecki, especialista em cogumelos que possui o restaurante Palmer Joel House em Dayton, que forneceu um pouco. O vinho foi Pegasus Bay Pinot Noir Wai para 1993 (NR, $NA), que Cheryl havia adquirido enquanto trabalhava na vinícola neozelandesa em 1994 e 1995. e textura aberta, tinha aromas exóticos de especiarias secas e ficou ainda sedoso com polenta.
O filé de carne, marinado em espumante, um branco preto feito inteiramente de pinot noir, é claro trouxe o melhor de ambos pinot noir. Os sabores asiáticos da marinada de carne bovina adicionaram apenas toques sutis de graça ao caráter carnudo.
Os temores de que a carne seria muito pesada para os vinhos se dissiparam quando dispararam ainda mais frutas do que quando comiam sozinhos.
Para acompanhar a carne, você deve polvilhar com azeite e polvilhar com sal em uma panela de pimentões amarelos pequenos, laranja e vermelho, cortado ao meio do comprimento e colocar sob a grelha até que as bordas comecem a escurecer. Doce. O adolescente Hadley misturou wasabi em pó com creme de leite para fazer um molho semelhante ao hotradish, que trabalhou maravilhas com carne e brócolis, simplesmente fervido em água salgada.
Depois de uma salada verde com feijão salgado, a sobremesa foi resfriada os suflês de limão Meyer, que já estavam preparados, basta tirá-los da geladeira e cobri-los com uma folha de hortelã. Para beber com sobremesa, Sam abriu uma garrafa de seu Passito de Washington 2001 (NR, US$ 23/375 ml), um vinho doce feito com uma técnica italiana de secagem para intensificar sua doçura e sabor antes da fermentação. O vinho tem sua própria riqueza e suas próprias especiarias para acompanhar os sabores de limão da sobremesa.
Como este é um menu bastante simples, não requer muito planejamento. Antipasti e sobremesas podem e devem ser preparados com antecedência, mesmo no dia anterior. O resto pode ser feito na hora, um exemplo perfeito do estilo inabalável de Oregon.
Hatcher e A na Z Wineworks P. O. Box 489, Dundee, OR 97115 Telefone (503) 864-4489 Site www. hatcherwineworks. com
1 libra de lula inteira, limpe 2 litros de água 2 colheres de chá sal 1/3 xícara de azeite 1/4 xícara de suco de limão fresco (cerca de 2 limões) 1 cobertura de alho, 1 colher de sopa de salsa italiana fresca picada, 1 colher de sopa de manjericão fresco picado Sal, pimenta branca e flocos de pimenta vermelha a gosto
Corte os corpos da lula em anéis (cerca de 1/3 polegada), corte os tentáculos ao meio e as barbatanas em tiras, leve a água para ferver e adicione o sal. Coloque a lula em água fervente, abaixe o fogo para médio e deixe cozinhar descoberto até ficar macio (cerca de 15 minutos), escorra bem.
Em uma tigela média, misture o azeite e o suco de limão. Adicione a lula quente à mistura e mexa para revestir. Cubra a tigela e leve à geladeira por 12 a 24 horas, mexendo lula de vez em quando. Adicione os demais ingredientes, cubra a tigela e deixe ficar por horas fora da geladeira Sirva à temperatura ambiente na marinada. Use fatias de limão ou cunhas para enfeitar, por 4 a 6 porções.
1 libra de bacalhau desossado Água para escaldante 2 dentes de alho, azeite de oliva descascado, até 1 xícara de chantilly grosso, até 1/2 xícara de pimenta moída fresca Suco 1/4 limão (cerca de 2 colheres de chá) Salsinha de salsinha para enfeite francês ou pão italiano
Mergulhe o bacalhau em água durante a noite, enxágue, escorra e coloque em uma panela. Cubra com água e deixe ferver, escalde o bacalhau por 15 minutos.
Escorra o bacalhau e coloque-o em um robô de cozimento. Adicione o alho e 2 colheres de sopa de azeite. Tente raspar os lados por um purê macio. Com o processador de alimentos funcionando, despeje o azeite no tubo de alimentação, alternando com creme grosso. As quantidades variam, mas o resultado final deve ser leve. macio e cremoso Use cerca de duas vezes mais óleo que o creme.
Adicione pimenta e suco de limão a gosto. Você pode precisar de sal, mas é improvável. Isso pode ser preparado com um dia de antecedência e mantido coberto e refrigerado. Enfeite com salsa e sirva em temperatura ambiente com pão francês ou italiano finamente fatiado e torrado. Faz cerca de 2 xícaras.
4 xícaras de caldo de carne fervente ou água 1 xícara de polenta grossa Sal e pimenta moída fresca 1 colher de chá de manteiga 6 colheres de sopa de mascarpone de trufas frescas (opcional)
Adicione a polenta à água fervente ou caldo em um orvalho lento e estável, batendo até engrossar. Mude para uma colher de pau e continue mexendo enquanto cozinha a polenta. O cozimento levará de 20 a 45 minutos e deve ser muito grosso e cremoso. Tempere a gosto, com sal e pimenta.
Esfregue seis pratos de massa amanteigada e coloque uma colher de sopa de mascarpone fresco em cada um e sirva a polenta quente sobre o queijo. Raspe as trufas frescas por cima, se tiver alguma. Sirva seis.
3 a 4 quilos filé de carne orgânica, ornamentado 2 xícaras pretas espumantes brancas 1/2 xícara de molho Worcestershire 1/4 xícara de tamarindo 2 a 3 colheres de sopa de alho picado 2 a 3 colheres de sopa de gengibre fresco picado Suco de uma laranja de sangue 2 talos de capim-limão, cortado como vassoura para expor mais superfície 1 a 2 colheres de sopa de xarope dourado, ou xarope de milho leve Sal e pimenta moída fresca
Bata os líquidos, o alho, o gengibre e o capim-limão, leve à geladeira e marinar o bife nesta mistura de 3 a 4 horas, prepare a grelha colocando as brasas de lado, escorra a marinada e seque a carne. Tempere levemente com sal e pimenta, seque o bife diretamente sobre as brasas em todos os lugares até dourar, cerca de 20 minutos, depois passar para o calor indireto e cobrir até cozinhar ao meio, cerca de 45 minutos no total. Retire do fogo quando a carne atingir 130 graus F em um termômetro de carne inserido no centro; Coberta de papel alumínio, a temperatura subirá de 140 para 145 graus F. Deixe descansar por 15 minutos antes de cortá-lo em fatias de meia polegada. Por 6 a 8 porções.
6 ovos separados 3/4 xícara de raspas de açúcar de 2 limões Meyer (cerca de 1 colher de sopa) 1 colher de sopa de gelatina sem sabor Suco de 6 Limões Meyer (cerca de 1 1/4 xícaras) 2 xícaras de chantilly grosso Óleo vegetal sem sangue ou manteiga amolecida para óleo de pratos inflados
No banho maria, misture bem as gemas, açúcar e raspas, cozinhe essa mistura por 15 minutos, mexendo ocasionalmente, até engrossar e os sabores se desenvolverem.
Em uma panela pequena, polvilhe a gelatina desesculada sobre o suco de limão, deixe a flor de gelatina por 5 minutos, depois aqueça lentamente para dissolver a gelatina, adicione isso à mistura amarela e deixe esfriar.
Em uma tigela grande bata os brancos até formar picos macios. Em outra tigela bata o creme até que haja bicos macios. Adicione suavemente um terço das claras à mistura de gema. Uma vez incorporada, incorpore esta mistura de gemas ao resto dos brancos. , e finalmente adicione o chantilly muito suavemente.
Unte levemente seis pratos individuais de suflê ou um prato de suflê de 6 xícaras, despeje com uma colher e leve à geladeira até definir. Por seis porções.
Ao preparar este cardápio, tente beber os mesmos vinhos que nós; Não há melhor maneira de conhecer o estilo de um enólogo do que provar seu portfólio. Em duas vezes, encontramos dois vinhos que combinavam bem com a comida; Ambas as opções estão listadas abaixo. Se você tem dificuldade em encontrar as principais opções, eu também reuni vinhos semelhantes que funcionarão.
Primeira eleição de Antipasti: Pinot Gris Willamette Valley 2002 de A a Z ($87. 11); Francis Tannahill Gew-rztraminer Washington Dragonfly 2002 (NR, $19) Outras seleções: WillaKenzie Pinot Grey Willamette Valley 2002 ($89, $18); Canoa Ridge Gew-rztraminer Washington Oak Ridge Vineyard 2002 ($87. 13)
Polenta com mascarpone e trufas brancas de Oregon Primeira escolha: Pegasus Bay Pinot Noir Waipara 1993 (NR, $ NA) Outra opção: BMount Cass Pinot Noir Waipara Valley 2001 ($90, $37)
Filé de carne marinada asiática Primeira escolha: Pinot Noir para incubar Willamette Valley 2002 ($90, $33); Francis Tannahill Pinot Noir Willamette Valley The Hermit 2002 (NR, $33) Outras opções: Argyle Pinot Noir Willamette Valley 2002 ($90, $18); Brick House Pinot Noir Willamette Valley Clos Ladybug 2002 ($90, $19)
Meyer Lemon Soufflés Primeira escolha: Francis Tannahill Gew-rztraminer Washington Passito 2001 (NR, $23/375 ml) Outra opção: Kiona Gew-rztraminer Red Mountain Late Harvest 2002 ($88, $10/375 ml)