A indústria de bufê está cheia de personagens, de nobres a criminosos. Trabalhei com quase todo mundo.
Normalmente, são os gênios nobres e excêntricos da empresa que triunfam. Os cozinheiros são como estrelas de cinema e muitas vezes têm muito ciúme de sua imagem na imprensa. Devem ser, porque seu sucesso nos negócios geralmente depende do tipo de imprensa e das recompensas que recebem.
- Sommeliers e gestores são menos amigáveis à mídia e.
- Portanto.
- Menos competitivos uns com os outros.
- Muitas vezes compartilhamos ideias e experiências.
- Em São Francisco.
- Temos a sorte de poder conhecer com frequência e compartilhar vinhos.
Quando estava no Rubicão, sempre recebia sommeliers para participarem de nossas degustações de vinho semanais, que geralmente eram feitas às cegas. O verdadeiro propósito da degustação às cegas não é impressionar os outros fazendo o truque do chapéu para nomear a região exata, o produtor e a safra de um vinho, mas ser capaz de refinar suas capacidades de degustação para avaliar com precisão a qualidade e a evolução. de todos os vinhos. Você podia ver que algumas pessoas eram naturalmente talentosas, enquanto outras tinham que adotar uma abordagem mais lógica, mas quase todos podiam se sair bem. .
Tive a oportunidade de trabalhar e ajudar a treinar alguns dos melhores sommeliers e degustadores, como Rajat Parr de Michael Mina, Chris Meeske de Patina e Mission Wines, Alan Murray de Masa?S, Sara Floyd de Jorge Ordonez Fine Wines, Rob Renteria da Martini House, Tony Cha de Michael Mina, Ed Ruiz de Incanto, Jason Smith e Serafin Alvarado, ambos antes de Trotter, e Ralph Hersom, antes de Moose e Le Cirque.
Também pude aprender com pessoas como Daniel Johnnes do grupo de Daniel Boulud, Tim Kopec da Veritas, Bernie Sun de Jean-Georges, Rebecca Chapa, da Rubicon Estate, e Michael Bonadies, do Drew Nieporent. mas não os sommeliers) que me aplaudiram primeiro foram Darrell Corti de Sacramento e o enólogo André Tchelistcheff, o que eles fizeram em palavras malucas foi provavelmente um breve momento de esquecimento para eles, mas para mim significou o curso da minha vida.
É difícil explicar o quão próximo o círculo de sommeliers pode ser, mesmo nacional e internacionalmente. Conheci e desfrutei da empresa sommelier não só de Seattle, Chicago e São Francisco onde trabalhei, mas também do Japão, Nova York, Los Angeles, França, Itália e Alemanha. Aprendi com a geração anterior, como Yves Durand (ex-diretor da Associação Internacional sommellerie nos Estados Unidos), bem como contemporâneos como David Gordon e Karen King e outros mais jovens do que eu, como Richard Betts em Little Nell, Bobby Stuckey em Frasca e Paul Roberts da French Laundry e Per Se.
Uma das minhas histórias favoritas vem do Limón, um restaurante peruano em São Francisco que foi iniciado por um grupo de cozinheiros, auxiliares de garçons e corredores de comida que trabalhavam em Rubicon, quando trabalhavam para rubicon sempre foram fascinados pelo componente do vinho e me perguntaram Um dia, um corredor gourmet, Rigo Quinonez, perguntou se ele poderia se juntar a nós e provar vinho com nosso grupo de estudo semanal sério sommeliers. No início, ele não queria falar ou dar sua opinião, mas depois de vários meses de treinamento e estudo, ele fez tão bem que às vezes superou alguns dos membros maiores do grupo. Quando ele ajudou a abrir Lemon, ele se tornou o sommelier. Em seu primeiro ano, Limón recebeu uma excelente avaliação dos críticos locais por comida, serviço e carta de vinhos extremamente criativas.
Alguém tem um histórico de sucesso em degustações às cegas ou uma experiência de restaurante onde o sommelier compartilhou um novo tipo de vinho com você e mudou seus hábitos de beber?