Como a maioria dos grandes chefs franceses, Alain Passard cresceu preparando pratos de carne, mas com o passar dos anos, o repertório clássico de viário, cordeiro e pato começou a aborrecê-lo e começou a experimentar com vegetais. No final de janeiro, Passard removeu quase todos os pratos de carne do cardápio de seu famoso restaurante parisiense, o L’Arphge de três estrelas Michelin, e os substituiu por pratos vegetais.
“Quero mostrar às pessoas que você pode fazer muito mais com vegetais do que fervê-los”, disse Passard.
- Esta decisão radical provocou indignação no mundo da comida francesa.
- Os partidários dizem que Passard responde aos temores generalizados da doença das vacas loucas e ao desejo do público francês por um novo menu.
- Mais leve e saudável.
- L’Arphge aumentou de três para cinco semanas.
- ” Fiquei surpreso com o entusiasmo”.
- Disse Passard.
Mas os críticos dizem que a rota vegetariana é uma ferramenta de marketing bruta que não funcionará fora da capital francesa. “Você só pode fazer algo como passard em Paris, nunca aqui na província onde os clientes são mais tradicionais”, disse Alain Pic, chef do Restaurante Les Misanges em Grenoble.
Até o primeiro professor da Passard, Alain Senderens, chef do restaurante parisiense de três estrelas Lucas Carton, se surpreende com a decisão de seu aluno: “A França ainda tem bons produtos: cordeiro, pato, frango”, disse ele.
Mas Passard insiste que seu movimento não é uma tática de marketing motivada pelo medo da carne infectada. “Isso não é uma reação à doença da vaca louca, mas a progressão natural do meu reflexo ao longo de 30 anos como chef. “
Para falar, diz Passard, não se torna vegetariano, seu cardápio inclui peixe e até mesmo um prato de pombo, e seus pratos podem incluir ingredientes como caldo de galinha, enquanto a cozinha da Passard ainda oferece produtos nobres (o cardápio atual é à base de trufas), a verdadeira inovação está em pratos que usam produtos mais comuns, como fondue de cebola com alho-poró verde , ravióli de soja com ervilha picante e sopa de nabo frio.
Os preços continuarão em níveis de três estrelas: US$ 100 no almoço e cerca de US$ 150 à la carte para o jantar. “É preciso tanto trabalho e energia para cozinhar vegetais quanto a carne”, disse Passard.
O novo cardápio requer uma mudança radical no pensamento clássico do vinho francês. “Combinar vinho e legumes é muito difícil”, disse Senderens.
Tirar as grandes colheitas de Bordeaux. Eles sobrecarregam os vegetais”, admitiu Passard. Mais vinhos frutados estão chegando, incluindo os tintos de Mark Angeli e Nadi Foucault no Vale do Loire. Os vinhos brancos também funcionam bem com vegetais, disse Passard; particularmente prefere rieslings d’Alsace de Josmeyer. No ano que vem, disse Passard, ele fará toda a sua lista de vinhos. “Estamos embarcando em uma aventura de vinho e comida”, disse Passard.
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