Planejar um cardápio para um feriado importante como Ação de Graças ou Natal pode apresentar um dilema. Tradicional ou criativo? Mas como Richard Reddington, chef executivo da Auberge du Soleil em Napa Valley, vê isso, há uma pergunta mais importante que os chefs devem se perguntar ao preparar a comida de Natal: fácil ou difícil?
O jovem chef mais popular do país vota para o fácil
“A última coisa que quero fazer nas férias é me matar na cozinha”, diz Reddington. “Eu quero terminar e quero que a cozinha esteja limpa e quero sentar com meus convidados por uma hora e uma taça de espumante. “
Claro, Reddington não toma essa abordagem informal na cozinha de Auberge du Soleil. Considerada um dos spas mais exclusivos do país, a Pousada é uma luxuosa vila rústica no estilo mediterrâneo escondida em uma colina de 33 acres acima de Rutherford. Embora a lista de vinhos de Auberge du Soleil tenha impressionado os convidados por um longo tempo (tem o Wine Spectator Best of Excellence Award), a comida não está na vanguarda da vinificação desde a partida do chef Masataka Kobayashi em 1983.
Até Reddington chegar em 2000, isto é. O homem de 36 anos tomou um caminho único: aos 25 anos, deixou uma carreira incipiente na Hallmark Cards para se tornar um chef. Em vez de frequentar uma escola de culinária, ele teve suas aulas nas cozinhas, e seu currículo inclui tempo em Postrio, Rubicon e Jardiniére em São Francisco, Spago Beverly Hills em Los Angeles, Daniel em Nova York e Arpege em Paris.
Seu cardápio na pousada reflete seus laços estreitos com agricultores e produtores no norte da Califórnia, e seu estilo pessoal revela a capacidade de casar luxo com sobriedade garantida. Wine Spectator pediu a Reddington para preparar o cardápio de Natal deste ano, usando a culinária do país do vinho que ele aperfeiçoou no Auberge du Soleil como fonte de inspiração para uma refeição que pode ser preparada pelo chef caseiro.
“Com a maioria dos jantares, as pessoas estão muito estressadas”, disse Reddington, explicando como ele criou seu menu de Natal. “Esse menu é simples e você pode ter tudo terminado quando todo mundo chegar. Eu faria a sopa na noite anterior e aquecê-la no fogão. Eu voltaria para casa a perna de pato na noite anterior, para que ele possa descansar a noite toda e absorver todo esse molho maravilhoso. Eu faria os bolos de manhã, porque eles são deliciosos frescos fora do forno. Então, pouco antes do jantar, eu faria o peito de pato.
Reddington começa a refeição com conforto: uma sopa de feijão branco sutil ressarcido com sálvia frita. Seguindo uma tendência cada vez mais popular nos menus de restaurantes, ele prepara pato de duas maneiras: uma pata focinho com Zinfandel e um peito de pato frito. purê de batata doce e tubérculos assados. A refeição termina com um delicioso bolo de chocolate e nozes criado pelo confeiteiro John Difilippo.
Ao contrário do tradicional cardápio festivo focado em peru, que é difícil de combinar com vinho, esta refeição reflete o caráter amigável ao vinho da culinária de Reddington.
O sommelier chefe Kris Margerum explica isso. Com um monte de chefs, sua atitude é: “É o meu prato, eu não vou mudá-lo. “Richard está realmente ouvindo a importância do vinho com comida. Ele está disposto a aceitar sugestões de mim, que eu nunca cozinhei na minha vida, que um prato pode precisar de mais acidez ou mais riqueza.
Margerum, 43 anos, supervisionou o programa de vinhos de sete anos do Auberge, que atualmente inclui 1350 seleções, e embora o foco esteja na Califórnia, em particular o Cabernet Sauvignon do Vale de Napa, Margerum expandiu sua seleção de vinhos da Borgonha, Bordeaux, Alsácia e Itália. A lista também reflete sua paixão por pequenos produtores e joias difíceis de encontrar, como Copaon, Aubert e Lorca.
Usando a lista de vinhos da Auberge du Soleil como guia e adicionando alguns pratos recentes do Wine Spectator que não estão disponíveis no restaurante, sentamos com Margerum e Reddington para provar este menu de Natal da região vinícola da Califórnia e combinar cada prato com um vinho adequado. que os dois homens passaram mais de algumas horas falando sobre pratos, vinhos e combinações de degustação. É um trabalho que eles levam a sério, quase solenemente, aparentemente diferente do fato de que Margerum se parece mais com o comediante Drew Carey, e Reddington, com sua flor de cabelos pretos e maçaneta, poderia passar como um cantor para uma banda de rock.
A sopa, seja rica e cremosa ou resistente, muitas vezes é um desafio para o vinho, e por isso, Reddington preparou uma sopa de feijão branco simples, mas elegante, temperada com bacon e erva-doce e tossed com sálvia frita crocante. “me como uma grande combinação com Chardonnay “, disse Reddington.
Tentamos com Chardonnay em uma variedade de estilos. Enquanto as versões amadeiradas deixaram o jogo desequilibrado, um dos favoritos de Reddington, cuvaison Chardonnay Napa Valley Carneros 2000 (89 pontos, US$ 22), criou uma relação homogênea com a sopa. Viognier quase falhou; tinha a acidez para equilibrar a riqueza da sopa, mas seu aroma floral ousado colidiu com os aromas terrosos de bacon e sopa de erva-doce.
Um contraste refrescante foi o Luna Pinot Grigio Napa Valley de 2001 (US$ 91, US$ 18), um branco intenso com sabores cítricos crocantes que acentuou erva-doce e sálvia na sopa. “O Pinot Grigio”, disse Margerum, “é uma folha bonita. “
Duck é um dos favoritos nos restaurantes do norte da Califórnia, e Reddington incluiu-o em seu menu de Natal por um bom motivo. “Pato é um pássaro para ocasiões especiais, mas as pessoas nunca parecem ter sucesso em casa e é muito fácil. As pessoas pensam que ele é gordo, mas ele não tem gordura, mas outros pássaros “, disse Reddington.
O pato é geralmente conhecido por sua convivência com o vinho, mas este prato é um desafio, pois realmente requer dois vinhos diferentes. Como pratos assados não combinam bem com taninos, a perna de pato requer algo abundante, mas não duro, um Syrah, por exemplo. ; o peito de pato frito, mais sutilmente perfumado, é melhor com um vermelho complexo, mas elegante, como um merlot ou meio espartilho de cabernet sauvignon.
Na verdade, Margerum escolheu a rica e fofa Rocca Syrah Yountville 1999. Uma teoria da comida e do vinho sustenta que se um vinho é usado em uma receita, o mesmo vinho ou vinho similar deve ser servido à mesa, pois Reddington prefere enganar a perna de pato. em Zinfandel, abrimos um Zinfandel maduro e vigoroso do Condado de Amador, mas tinha um gosto muito doce com uma coxa assada e era muito mais do que os sabores sutis do peito de pato poderia suportar. Também tentamos um Cabernet Sauvignon do Vale da Napa, mas o pato parecia refocar e endurecer os taninos agradáveis e qualidades herbáceas do vinho.
No final, decidimos sobre o Merlot. O Merlot Napa Valley Study de 1999 tinha a versatilidade exigida pelo prato: era bastante complexo e musculoso para a perna inclinada e ainda assim não parecia muito verde ou muito tânnico para o peito. , apenas 760 caixas do Estúdio foram fabricadas, mas a mais abundante Shafer Merlot Napa Valley 2000 (US$ 92,39), com sua profundidade e textura polida, compartilha muitas das mesmas qualidades.
A refeição de Natal de Reddington termina com um bolo de chocolate e nozes, uma sobremesa rara que parece ser uma ideia fresca, mas ainda oferece o conforto familiar de férias. Comece com uma crosta apimentada de nozes, depois dobre em um recheio de caramelo e nozes coberto com uma camada ousada de chocolate.
“Com essa refeição, precisávamos de chocolate”, disse Reddington. Eu trabalhei na França no outono, quando nozes frescas estavam na estação, e eles eram maravilhosos. Eu penso em chocolate e nozes como o outono.
Com tanto chocolate na sobremesa, automaticamente consideramos o porto. Margerum tirou uma raridade de seu porão: “Tenho sorte de ter uma caixa por ano”, admite, um Vale Philip Togni Ca’Togni Napa 1996, um vinho tinto doce feito de uvas pretas de Hamburgo em que Togni cultiva a Montanha da Primavera. Exótica e delicadamente doce, foi excepcional sozinha e com o bolo. Mas para uma escolha mais realista, recorremos a Portugal. Fonseca Vintage Port 1985, um vinho fortificado poderoso e livre de prisioneiros, desconviou nossa atenção do bolo. Optamos pelo Graham Tawny Porto de 20 anos (US$ 88,45), que equilibrou magistralmente a doçura do bolo, destacando seus sabores picantes e avelã.
Como o bolo pode ser preparado com antecedência, este é o tipo de final que Reddington tem em mente para sua refeição de Natal: desempregue o fawn, sente-se com amigos e familiares e relaxe durante as férias, para variar.
Aqueça 4 colheres de sopa de azeite em uma panela em fogo baixo, adicione o bacon e cozinhe por 5 minutos para liberar o sabor, adicione a cebola, mexa e adicione sal e pimenta, cubra e cozinhe por 20 minutos, mexendo ocasionalmente, até que as cebolas estejam translúcidas. erva-doce e cozinhar por 10 minutos.
Escorra a água dos feijões brancos e adicione-os à panela. Adicione caldo de galinha e deixe ferver. Ferver feijão até ficar macio, geralmente 1 1/2 a 2 horas, dependendo do feijão. Se o nível líquido cair abaixo da superfície dos ingredientes sólidos, adicione um pouco de água. Depois que os grãos estiverem cozidos, adicione o creme e deixe ferver, tempere com sal e pimenta.
Em um liquidificador, em gravatas, purê até muito macio. Se preferir uma textura mais fina, coe o purê através de um coador. Mantenha a sopa aquecida até ficar pronta para servir ou, se forvida no dia seguinte, refrigerar. Para reaquecer, leve a sopa para ferver, tomando cuidado para não grudar na panela (diluir com água, se necessário). Ajuste o tempero a gosto.
Para fazer o recheio de sálvia frita, leve um pequeno pote de óleo vegetal a uma temperatura de 345 graus F, adicione 3 folhas de sálvia por porção e frio por 30 segundos ou até que parem de borbulhar, escorra sobre toalhas de papel e tempere com sal.
Sirva a sopa em tigelas quentes. Enfeite com sálvia frita e polvilhe cerca de 1 colher de sopa de azeite restante ao redor da tigela e sirva com uma baguete quente. Serve de 6 a 8.
Para as pernas
Para legumes:
Cozinhe suas coxas primeiro. Coloque as coxas, a pele para baixo, em uma panela grande ou panela grossa em fogo muito baixo e deixe-as cozinhar lentamente em sua própria gordura por 10 minutos. As pernas devem tomar uma cor marrom clara, adicionar os demais ingredientes, exceto o caldo e ferver o vinho até a metade, adicionar o caldo e levar para ferver. Coloque a panela tampada em forno a 275 graus F por 3 horas ou até que a carne esteja macia (uma faca de descascamento inserida na carne deve sair facilmente). Retire as pernas do pato e coe o molho na panela, removendo qualquer gordura visível que sobe à superfície, fervendo até a metade. Coloque o molho.
Para os legumes: Tente cortar todos os legumes em dados uniformes, refogue cada vegetal separadamente em uma fina camada de azeite em fogo médio-alto, adicionando sal e pimenta, até ficar macio (eles não são cozidos na mesma velocidade e algumas latas). Eles podem ser cozidos demais se misturados. Alternativamente, os vegetais podem ser derramados em óleo, salgados e polvilhados e assados em bandejas separadas em forno de 400 F), couve-de-bruxelas alvejante em água fervente com sal por 3 minutos até ficar macio. em um banho de gelo.
Tempere os seios de pato e corte a pele com uma faca afiada, coloque-os com a pele para baixo em uma frigideira em fogo baixo a médio-baixo, cozinhe lentamente em sua própria gordura até dourar, cerca de 8 minutos. É muito importante fazer a pele o máximo possível. Vire e cozinhe por 3 minutos para cozinhar sangue médio. Escorra a graxa e deixe os seios descansarem em um lugar quente.
Purê de batata-doce
Descasque as batatas e cozinhe em água fervente com sal por 15 minutos ou até ficarem macias, passe para a prensa de purê ou purê de batata com purê, enquanto isso, em uma panela pequena, leve o creme de leite para ferver e, em outra (não) reativa ), ferva o suco até reduzir o volume pela metade, bata a manteiga, as natas, o suco reduzido, o sal e a pimenta nas batatas.
Sirva em pratos quentes. Primeiro aqueça as coxas de pato em seu molho. Misture os legumes, experimente o tempero e reaqueça. O jantar pode ser servido em família ou, para porções individuais, primeiro coloque os legumes no prato, coloque em cima de fatias de peito de pato, Coloque um pouco de batata doce de lado, coloque a perna de pato focinho no purê e despeje ao redor do molho por 4 a 6 porções.
Asse as nozes e deixe esfriar completamente. Adicione-os ao açúcar granulado e esmague-os finamente no robô de cozimento.
Em uma batedeira elétrica, misture a manteiga, o açúcar em pó e a mistura finamente moída de nozes e açúcar até ficar homogêneo, cerca de 5 minutos. Adicione os ovos e continue misturando por cerca de 2 minutos. Adicione farinha e misture o suficiente para incorporar, cobrir e refrigerar por pelo menos 4 horas ou durante a noite.
Manteiga 6 panelas de bolo individuais aproximadamente 3 1/2 polegadas de diâmetro. Para um único bolo, use uma panela de 8 polegadas.
Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e role até 1/8 de polegada de espessura, corte círculos de 5 polegadas de diâmetro para caber nas formas, coloque delicadamente um disco em cada forma untada com manteiga e pressione levemente contra as laterais, corte o excesso. Leve à geladeira por 1 hora. Cubra os bolos com pergaminho ou papel manteiga e pese-os com feijão ou arroz. Asse a 325 graus F por 12 a 15 minutos. Retire do forno, remova os pesos e os forros e deixe as forminhas esfriarem.
Cobertura de doces e nozes
Em uma panela coloque água, açúcar e xarope de milho e leve-o para a fase caramelo. Adicione o resto dos ingredientes com muito cuidado e bata delicadamente até que todos estejam combinados. Deixe esfriar. Retire a vagem de baunilha e adicione as nozes torradas. Encha a casca do bolo com 1/3 ou menos com o caramelo. Esfrie os bolos de caramelo na geladeira, mas deixe-os atingir a temperatura ambiente antes de servir.
Chocolate Ganache
Leve o creme e o xarope de milho para ferver em uma panela e despeje sobre o chocolate em uma tigela. Mexa bem para derreter o chocolate e despeje esse recheio de caramelo resfriado. Polvilhe apenas um toque de flor de sal por cima e sirva por seis.
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