Nós tomamos um monte de coisas como garantidas. Mercearias na América vendem coentro fresco, tomates antigos, azeite extra virgem e vinagre balsâmico. Restaurantes de todo o país preparam bem a comida fresca e servem uma incrível variedade de legumes. Sushi é comida e molho reconfortantes, li outro dia, vende mais do que ketchup.
Qualquer um com mais de 30 anos sabe que é um evento recente. Em seu livro The United States of Rugula: How We Became a Gourmet Nation (Broadway Books, US$ 26), o autor David Kamp nos leva a uma aventura louca através dos anos de treinamento que nos trouxe a este ponto. Chame de “Sexo, drogas e Rocky, o frango de campo livre. “
- É uma boa leitura.
- Cheia de fofocas nos bastidores de figuras famosas da comida.
- Especialmente a santíssima trindade de James Beard.
- Julia Child e Craig Claiborne.
- Também aprendemos sobre a origem do rolo da Califórnia (um dos primeiros chefs de sushi em Los Angeles) e como a contracultura dos anos 1960 levou a Chez Panisse.
Além de Beard, Claiborne e Child, Kamp também discute santos alimentares dos últimos dias como Alice Waters, Wolfgang Puck, Pierre Franey, Marcella Hazan, Chuck Williams (de Williams-Sonoma), Laura Chenel (do renomado queijo de cabra) e Bill Niman (do Niman Ranch). Embora a mensagem geral seja positiva: “Comemos melhor do que nunca”, o autor parece ter uma alegria particular em encontrar os pés de lama sob esses ídolos onde puder.
Beard, cujos livros de receitas e aulas de culinária defenderam a possibilidade da culinária americana antes de sair de moda, apresenta que ele mesmo se torna um sanguessuga adorável, que vende seus princípios gastronômicos e limpa seus amigos enquanto aconselha alguns dos principais atores na revolução alimentar que começou na década de 1970. Kamp retrata Claiborne, que literalmente inventou o jornalismo gastronômico moderno no New York Times, como irascível, vadia e, no final da vida, um bêbado desagradável. A pior coisa que você pode encontrar em Child é descrevê-la como uma “gigante” (ela mediu mais de 1,80 metros) que não tinha comida italiana e resistiu durante anos à ideia de que a América tem sua própria culinária em vez de imitar a França.
As coisas sobre sua vida sexual são uma leitura suculenta, e sim, Beard e Claiborne eram homens gays e, portanto, estranhos, o que parecia ser o status de forasteiros de chefs antes dos anos 1990, quando a comida se tornou elegante e o “chef estrela” não era mais um Y sim, diz algo sobre Waters que Chez Panisse superou sua estreia de drogas e que sua série de homens permaneceu amigos e ajudou espalhe a palavra sobre seu restaurante e sua abordagem politizada para a comida. como essas pessoas, e as outras que ele destaca, mudaram a maneira como pensamos sobre a comida.
Descrevendo a comida, ele parece mais feliz com a lista dos pratos como se estivessem em um menu em vez de dar um passo adiante para explicar o quão importante era a cozinha de cada chef. Por exemplo, fornece uma lista exaustiva de ingredientes para Wolfgang Puck. pizzas quando Spago abriu em Los Angeles, mas ele nunca diz que eles eram menores e crocantes do que a pizza que a maioria dos americanos sabia e que eles não tinham nada pegajoso. Isso é tão importante quanto todos os enfeites elegantes.
Pode ser a ganância em mim, mas se você legendar um livro “Como nos tornamos uma nação gananciosa”, a comida não deveria ser o centro das atenções?
Outro problema com o livro é que ele está muito focado em Nova York. Como a cidade e centro de mídia mais populosa da América, Nova York desempenhou um papel fundamental no desenvolvimento de restaurantes de ponta e na dissecasting informações sobre o que estava acontecendo. A atitude centrada em Nova York de Kamp dá a impressão de que isso tinha que acontecer em Nova York antes que importasse.
Aqui está apenas um exemplo: sem dúvida a posse de Dean
O fato é que as coisas estavam acontecendo em todo o país. Para seu crédito, Kamp entrevistou chefs e outras grandes personalidades gastronômicas em São Francisco e Los Angeles. Ele também fez breves referências ao Texas e Nova Orleans. chefs em Chicago, Flórida, Havaí, o Noroeste do Pacífico?Uma breve menção de algumas e desculpas no prefácio.
A avaliação fundamentalmente alegre de Kamp sobre a cena culinária americana também pode ser contestada, especialmente depois de ler Fast Food Nation ou The Omnivore’s Dilemma, dois livros recentes focados em desvantagens.
Finalmente, Kamp fala sobre o papel do vinho em tudo isso, chamando-o de “um assunto que realmente merece um livro por conta própria”. Bem, sim, eu sei. A ascensão das vinícolas de luxo na Califórnia na década de 1970 afetou profundamente a qualidade da comida americana hoje. Como você pode escrever um livro sobre este assunto sem abordar vinho?