O que faz um bom acordo entre vinhos e metas?”Eu quero harmonia”, disse François Chartier, o sommelier-escritor com grande conhecimento de como vinho e comida trabalham juntos. “Eu não quero que o vinho desapareça ao lado da comida, ou deixe a comida desaparecer ao lado do vinho. Quero vinho e comida para ficar lá insípido, sem amargura, em boa companhia. Quando funciona, é maior que a soma de suas partes.
Chartier acredita que a melhor maneira de conseguir isso é criar ligações moleculares entre alimentos e wine. As alguns de nós mantiveram por anos, geralmente não é o principal ingrediente que impulsiona o jogo. Muitas vezes é um pouco aromático no tempero ou molho, ou na fumaça quando grelhado ou caramelizado sofritos.
- Essa tem sido a minha experiência.
- Como chartier apontou.
- O sabor mais importante do frango tarragão não são as aves.
- São ervas; para ele.
- Esses sabores fazem o prato emparelhado com sauvignon blanc.
- É tentador generalizar que os sabores vegetais combinam bem com sauvignon blanc.
- Os sabores vegetais de Sauvignon Blanc.
- é realmente mais específico do que isso.
No nível molecular, explicou Chartier, o elo químico relevante se concentra em uma família específica de ervas, que inclui tarragão, hortelã, erva-doce, perifollo e manjericão, tudo baseado em ésteres aromáticos chamados anetol, que desempenham um papel importante na definição de suas propriedades. Sabores específicos. O mesmo vale para os vinhos Sauvignon Blanc, e isso cria sinergia. Outros vinhos que se concentram no anetol para seus perfis de sabor incluem Gruner Veltliner, Greco di Tufo, Albario e Chardonnays com climas frescos como Chablis.
Saber disso abre possibilidades nas duas pontas do jogo, não há tarragon?Use manjericão ou perifollo, que irá bem com o mesmo vinho e, ao escolher um vinho, não deve se limitar a Sancerre ou Sauvignon Blanc, procure gruner na Áustria, Greco na Itália ou Albario na Espanha (o mapa de Chartier). Papilles et Molécules lista 15 categorias de vinhos brancos desta família e uma dúzia de tintos).
Existem muitos livros que listam os principais produtos químicos aromáticos em vários vinhos, e outros que o fazem para plantas e outros alimentos, mas quando começou sua pesquisa, Chartier não encontrou nada que os correlacionasse, então chamou os cientistas que tinham a informação em suas bibliotecas e compilou meticulosamente as informações. Ele também visitou Ferran Adrià, o chef catalão famoso por uma cozinha que aplica a ciência de formas inovadoras. Embora Adrià não use o termo, seu estilo foi apelidado de cozinha molecular. Daí o apelido de Chartier como um “dormente molecular”.
Enquanto procurava ervas de alecrim, Chartier descobriu vários compostos relacionados com terpenos, uma família química também encontrada em Riesling, Gew-rztraminer e Mascate. Mas o alecrim está associado à culinária mediterrânea e os vinhos feitos com essas uvas são produzidos mais ao norte na Alsácia, Alemanha e norte da Itália Quando provou vinhos do norte com alimentos aromatizados com grama mais solar, funcionou.
“Toda vez que eu experimentava, o jogo era fabuloso”, disse ele. “Especialmente com o Riesling.
Em um golpe para a multidão de vinhos de carvalho, que não combinam com comida, Chartier também descobriu que alguns alimentos amam o caráter que o carvalho confere a um vinho; por exemplo, as notas de degustação geralmente mencionam sabores como café, cravo e chocolate amargo no carvalho. tintos envelhecidos. Os produtos químicos responsáveis em parte por esses sabores também são encontrados na carne apreendida.
Chartier lembra de fazer um sal de café misturando leite fino com sal marinho, usando-o para temperar o cordeiro assado. “É um bom negócio com um jovem Tannic Cabernet”, disse ele. “Os sabores dos cravos na comida também são amigos do barril. Então, beterraba vermelha?
Os sabores de carvalho também têm afinidade com a carne de porco, pois os sabores da carne de porco e a influência do carvalho no vinho são baseados em parte em uma família de produtos químicos chamados lactonas (lactonas também dão o sabor característico dos damascos e o sabor da carne de porco). é muito bem cozido com damascos. )
Chefs avançados fazem esse tipo de combinação de sabores o tempo todo. Um dos meus exemplos favoritos de um ingrediente tão leve substitui a melancia por tomate no gazpacho. Ambas são frutas da mesma família de plantas, e seus perfis de sabor têm várias moléculas-chave em comum. na verdade, você pode substituir melancia crua por tomate cru em quase tudo. No próximo verão, quando estiverem na estação, experimente algumas fatias de mussarela fresca e manjericão.
Por que experiências como essa? Porque, diz Chartier, quando entendemos por que gostamos de certas combinações de sabor, podemos encontrar ainda mais. “Em suma, buscamos prazer.