Marinada durante a noite em uma mistura aromática de cúrcuma, sumac, molho de peixe e alho, esta truta mar grelhada é cruzada com um sabor complexo.(Lucy Schaeffer)
Há um ano, a chef Lisa Giffen fez um teste para o papel de chef executiva no restaurante de Audrey, que abriria no Hammer Museum, em Los Angeles. Bairro Westwood. Giffen já conhecia o restaurateur, Soa Davies Forrest, de suas vidas anteriores no pequeno mundo da gastronomia de Nova York: Giffen tinha trabalhado nas cozinhas de Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse e Daniel, enquanto Forrest tinha sido o Bernardin? Diretor de Operações e Chefe de Pesquisa.
- Os dois anjos recém-ungidos concordaram.
- Pelo menos em teoria.
- Que um menu acessível e sazonal com alguns ornamentos mundos funcionaria bem com Audrey para transmitir um personagem semelhante ao do museu.
- Um projeto da Escola de Arte e Arquitetura da UCLA.
- Focado em dar voz a artistas emergentes e sub-representados.
- Foi no início de outubro.
- Quando o clima frio levou à estação do tomate verde.
- Para dar vida à sua visão.
- Giffen preparou um prato de controle para Forrest: molho de peixe? e truta mar grelhada marinada em sumac.
- Coberta com uma salada de manjericão e um molho quente com tomates verdes.
- Sazonal.
- Simples.
- Sutilmente eclético.
E assim começou um novo capítulo. A dupla, juntamente com a diretora do museu Ann Philbin, abriram Audrey em fevereiro. É tudo vapor para Giffen. Ela credita seu tempo como chef executiva no elegante Brooklyn House Premiere Oyster Bar por ajudá-la a desenvolver um alto grau de chefship. “Nós fizemos tudo nós mesmos?” Ela diz. “Tipo, eu sei como consertar um camarim. Você aprende muito e se humilha. É razoável. Eu gosto de ser capaz de estar em todos os níveis.?
Criado na Alemanha por pais americanos, Giffen traz uma inflexão europeia ao cardápio, e também foi inspirado por Westwood. “Há uma grande influência na cultura persa aqui”, diz ele. Ele adicionou raspas de limão persas ao seu menu de aperitivo di musica e polvilhado cúrcuma laranja brilhante, um tempero nativo da Índia, mas fortemente adaptado à culinária persa, na marinada para assar trutas marinhas.
Forrest, quem supervisiona o velho mundo conciso da Audrey? e a lista de vinhos centrada na Califórnia, associa trutas com a rica variedade branca espanhola Godello, puxando Rafael Palacios? Largo, mas crocante Valdeorras Louro 2017.? Tem uma maçã verde vibrante e frutas cítricas no nariz, com um toque de fruta de pedra no final,? Giffen disse. A exuberância do vinho neutraliza o molho fresco e a salada de manjericão herbáceo, ao mesmo tempo em que destaca a doçura picante da marinada e a riqueza do peixe. Também é um ótimo vinho para beber, acrescenta. “Você pode tomar uma bebida enquanto você cozinha.
Nesta receita de verão, um pequeno número rouba o show: um molho verde com tomates verdes picantes, picantes e sutilmente picantes. Tomates verdes são geralmente tomates vermelhos que são coletados antes que eles tenham a chance de amadurecer completamente, mas algumas variedades, como a zebra verde, são cultivadas para ficar verde para sempre. Eles geralmente chegam na estação no início e no final do verão, quando o clima é ameno. Esmagada, picada e misturada em um molho vibrante, adicione um toque energético à truta do mar grelhada. Continue lendo as dicas de Giffen sobre como dar vida a essa receita discreta.
Conheça sua truta. Truta marinha não é a mesma que truta de água doce (a variedade mais popular da qual é a truta arco-íris). Ambos fazem parte da mesma família que o salmão, e o onipresente filé de salmão é um excelente substituto se você não encontrar trutas marinhas.
Mas qual é o gosto da truta marinha, você pergunta? “Se salmão e truta [água doce] tivessem um bebê juntos, então seria truta marinha”, diz Giffen. Truta de água doce são delicadas, macias e levemente nozes, e quebram em pequenos flocos; salmão é gordo, rico e doce, com flocos maiores Truta do mar é mais doce que salmão, não vai cobrir sua boca com sabor de peixe, mas um pouco mais firme do que truta de água doce.
Marinar os filés de peixe vai libertá-lo. Se você está acostumado a comprar peixe no caminho de casa do trabalho e cozinhá-lo imediatamente, melhore o seu jogo comprando belos bifes um dia antes e marinando-os na geladeira durante a noite em uma mistura de ácido, aromáticos ou ervas e óleo. . Isso enriquece a textura do peixe e dá-lhe um sabor extra.
Esta marinada em particular é uma guardiã. Uma mistura de alho, cúrcuma, molho de peixe, sumac e óleo neutro de sementes de uva, esta marinada também seria confortável com branzino ou uma proteína como frango, diz giffen. Para ela, o ingrediente-chave da marinada é o molho de peixe, uma infusão de cabeça e doce extraída de anchovas fermentadas. “Isso lhe dá essa cor dourada, e eu chamaria de uma espécie de caramelização, que você pode obter com peixe ou frango”, diz Giffen.
Se você grelhar, faça direito. Na opinião de Giffen, a parte mais importante desta receita é aquecer a grelha corretamente e depois limpá-la antes de cozinhá-la. Esta é uma prática importante toda vez que você grelha, mas especialmente com peixe, é mais delicado e, portanto, mais propenso a desmoronar do que bife, frango ou hambúrgueres. A grelha deve estar quente o suficiente para queimar qualquer crueza presa às grades de sua última sessão de cozimento até que pareça carvão preto puro. Em seguida, use uma escova de grelha para remover a sujeira; deve esfregar muito facilmente. Fogões antiaderente não funcionam a menos que você limpá-los; você tem que pensar nisso como o mesmo conceito,? Explica Giffen. “Você não pode cozinhar em um fogão sujo. Qualquer coisa presa nestas grades queimará em seu peixe. Acho que está Velcro. Quando você removê-lo, ele gruda.
Uma vez que seu peixe está na grelha, deixe-o. Se você é uma churrascaria experiente, você conhece esta, mas vale a pena repetir. Você pode estar tentado a verificar o progresso do seu peixe, mas tente não fazê-lo. ? Sair em paz? Aconselha Giffen. “Não toque nisso. Não se incomode muito.? Abrir e fechar a parte superior da churrasqueira permite que o calor escape, e mover o peixe impedirá que ele desenvolva as marcas de grelha apreendidas que você está procurando.”
Isso ajuda se você conhece a sua churrasqueira e se é mais ou menos poderosa, mas tente deixá-la sentar por até quatro minutos. E lembre-se que você tem outra chance: se, depois de virar os bifes, você descobrir que eles foram cozidos mais do que o esperado, reduzir o tempo de cozimento de acordo no segundo lado.
Procure o branco maduro com sabores cítricos e frutados do pomar para enfatizar a densidade da truta e acentos sutis de ervas para destacar tomates verdes e manjericão.A rica uva branca espanhola Godello ou um sauvignon blanc gordo da Califórnia seria ideal.
Chef Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro’s Choice 2017 ($90, $24) Wine Spectator Spectator Bodegas e Viedos Merayo Godello Bierzo 2016 ($90, $18) Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 ($91, $19)
Para ainda mais opções de emparelhamento de vinhos, WineSpectator.com membros podem encontrar outros Godellos da Califórnia ou Sauvignon Blancs que foram recentemente mencionados em nossa busca por notas de vinho.
Receita cortesia da chef Lisa Giffen e testada por Hilary Sims do Wine Spectator.
Para salsa verde
Para trutas marinhas:
1.Descasque e corte os tomates verdes 1/2 libras e processe-os em um moedor ou liquidificador, meça 1 xícara de purê e reserve para outro uso.
2. Coloque o purê de tomate verde em uma panela pequena e quente em fogo médio-alto até reduzir pela metade, de 5 a 7 minutos. Deixe esfriar até a temperatura ambiente. Misture delicadamente tomates picados, sal, pimenta Aleppo e azeite com purê frio. Deixe macerar por pelo menos 10 minutos. Adicione mais sal de Aleppo e pimenta a gosto. O molho permanecerá na geladeira por até um dia.
3. Misture alho, molho de peixe, açafrão, sumac e óleo de semente de uva em um liquidificador e misture até ficar homogêneo. Coloque o peixe em uma tigela e imprópria a marinada em ambos os lados do peixe. Cubra e transfira para a geladeira. Marinar por pelo menos 15 minutos e até um dia.
4.Aqueça uma grelha de carvão sobre brasas quentes (ou para cozinhar dentro, consulte “Alternativa”).Coloque o peixe na grelha, a pele para baixo, na diagonal na grelha.Cubra a grelha e cozinhe o peixe impassível até que a pele fique marrom, bem marcada e crocante, cerca de 4 minutos.Com duas espátulas, vire suavemente o peixe sobre o lado da carne.Continue cozinhando por 3 a 4 minutos, até que o peixe esteja cozido em fogo médio; um testador de bolo inserido na parte mais grossa de um bife por 20 segundos deve ser mal quente ao toque.
Alternativa: Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto por 5 minutos e adicione o peixe com a pele para baixo.Cozinhe peixes impassidos até que a pele esteja marrom, bem marcada e crocante, cerca de 4 minutos.Com duas espátulas, gire suavemente o peixe ao lado da carne.Continue cozinhando por 4 a 6 minutos, até que o peixe esteja cozido em fogo médio; um testador de bolo inserido na parte mais grossa de um bife por 20 segundos deve ser mal quente ao toque.
5. Antes de servir, adicione os radibas fatiados ao molho. Transfira cada bife para um prato e coloque o molho verde em cima do peixe, junto com o suco. Enfeite com salada de manjericão. Sirva quatro.