Três verdades sobre vinho

Algumas coisas sobre vinho são mais do que uma questão de sabor

Se você acredita nos populistas do vinho, aquelas pessoas que insistem (exigem, realmente) que tudo sobre vinho é uma questão de gosto pessoal, não há verdade sobre vinho, tudo é tão pessoal, dizem eles. Tudo é subjetivo e não há dois bebedores de vinho iguais.

• Isso.
• Em uma palavra.
• Não faz sentido.
• Muitas “verdades” se aplicam ao vinho.
• Bem como a uma série de outras experiências aparentemente subjetivas.
• Aqui estão três dessas “verdades” que podem resistir a um escrutínio.
• Tendo se mostrado verdadeiras ao longo de uma longa experiência.
• Pelo menos para mim.
• De qualquer maneira.
• Que:.

Todos os bons vinhos podem envelhecer (mas nem todos podem ser transformados). Se há um “efeito halo” no vinho, certamente envolve a prática do envelhecimento do vinho. Todos, incluindo pessoas que nem bebem vinho, viram imagens antigas de pedra de vinícolas na Europa cheias de garrafas de fósseis. Você pode visitar vinícolas na Borgonha e, em particular, em Tokaji, onde você verá garrafas envoltas em um fungo preto espesso e duro.

Quando você vê esses vinhos, a aparente aprovação da antiguidade é tão forte que você não pode deixar de acreditar que todos os vinhos precisam de meio século de envelhecimento (na verdade, este fungo premiado cresce surpreendentemente rápido em algumas adegas molhadas; uma garrafa que parece velha pode ser tão jovem quanto dois).

A literatura vinícola conta histórias maravilhosas de vinhos que foram preservados em vinícolas frias escocesas por quase um século e milagrosamente saem frescos. Mais prosaticamente, você vê notas de degustação com “janelas de bebida” que afirmam dizer que este novo vinho pode ser bebido na próxima semana ou até os 20 anos de idade. Claramente, a ideia de que o bom vinho, por definição, precisa e recompensa o envelhecimento está tão enraizada na cultura do vinho mundial que sugere de outra forma uma raia na heresia.

A partir de agora, não há dúvida de que alguns vinhos, especialmente de certas variedades de uvas, merecem e recompensam o tempo gasto na vinícola fria, mas o que menos se observa é a grande lacuna entre o envelhecimento e a capacidade de processamento de um vinho.

Essa empresa transformadora é essencial. Para ser franco, há pouca razão para atribuir retenção prolongada a um vinho, a menos que você espere (ou pelo menos espere) que o vinho experimente uma transformação significativa. Não hesite em oferecer sua própria figura, mas acho que 90% de todos os vinhos do mundo não mudam com o tempo.

Muitos vinhos, especialmente os tintos, se tornarão mais redondos e macios com o tempo, como uma pedra áspera suavizada por um córrego. O tempo corroe os taninos ásperos dos vinhos tintos, tornando-os mais flexíveis e menos adstringentes. Então, sim, o guarda tem essa vantagem, mesmo para vinhos que não se transformam. A grande maioria dos vinhos brancos, por outro lado, raramente fazem mais do que ferrugem na vinícola.

Se você conhece o vinho, você vai pensar imediatamente em dezenas de exceções ao ler isso. E eu, de minha parte, provavelmente concordaria com muitas das exceções que você pode citar. Mas se você der um passo atrás e olhar para o quadro geral, você verá que quase todas as exceções que você pode pensar em ocupar este estrato privilegiado de 10% dos vinhos do mundo.

A “verdade” é a seguinte: muitos vinhos hoje em dia podem envelhecer graças à vinificação limpa e boas embalagens, mas relativamente poucos vinhos são transformados com a bênção do tempo.

O tempo só nos diz a verdade sobre a transformação. Só não sabemos se muitos dos novos vinhos de hoje parecem tão promissores. Por exemplo, alguns dos novos cabernets do Vale de Napa, pinot noir de muitas regiões emergentes ao redor do mundo, várias syrahs da Califórnia, Washington, Nova Zelândia e os lugares mais frescos da Austrália serão transformados em vinhos multidimensionais em camadas que transcendem seu sabor de frutas primárias muitas vezes charmoso e original.

Todos esses vinhos, e muitos outros, podem “envelhecer” graças à boa vinificação e boas embalagens. Em um porão frio, eles preservarão suas frutas e assim oferecerão uma bebida agradável. Eles serão preservados. Mas será que a lagarta se tornará uma borboleta?Essa é a transformação. E é a transformação que distingue o grande vinho do bem simples.

Todos os bons vinhos combinam lindamente com todos os alimentos que são remotamente plausíveis para eles. Hoje existe toda uma indústria artesanal especializada em sugerir, às vezes até mesmo insistindo, que esse vinho acompanhe esse prato. Muitos livros foram escritos (e certamente serão) sobre o “emparelhamento” de vinhos e alimentos. Vários autores têm se esforçado para explicar, em termos cada vez mais científicos, até o nível molecular, por que um determinado vinho “vai” ou não com um determinado alimento.

Depois de um número respeitável de décadas gastas comendo (e cozinhando) comidas muito boas e bebendo vinhos ainda melhores, cheguei à conclusão de que todo esse negócio de associar comida e vinho com tal precisão é apenas uma chuva de olhos.

No entanto, eu não tenho dúvida de que alguns pratos vão melhor do que outros com certos vinhos. E daí? Você pode enlouquecer procurando o vinho certo com o prato certo. E mesmo assim, quando ele conclui que chegou ao topo da perfeição, ele pode ouvir o poeta EECummings declarar: “Ouça: há um inferno de um bom universo ao lado; vamos fazer isso.

Vá para a Alsácia e peça seu prato de chucrute regional com prato lateral, que é uma cama de chucrute para cima com fatias de bacon defumado e salsicha de porco. Eles vão te servir um Pinot Gris ou, mais provavelmente, um Riesling. Agora, quantos turistas de comida e vinho teriam vindo com qualquer um desses dois vinhos para tal prato?Duvido que muitos o farão. Os alsacianos os servem porque é isso que eles crescem e, não é um problema menor, seus Pinot Gris e Riesling são muito bons. A combinação funciona porque, acima de tudo, os vinhos são tão bons.

Isso me leva ao que eu sinceramente acredito ser uma “verdade”: todos os bons vinhos combinam perfeitamente com qualquer alimento que seja remotamente plausível para eles. Se o vinho é medíocre, não resiste. Mas se o vinho é realmente bom e tem algo a dizer, ele vai cuidar de si mesmo.

Eu não posso dizer quantas vezes eu ouvi (e ler) amantes de vinho exclamar sobre a bondade de um vinho “improvável” servido com um prato. É um “inferno de um universo ao lado”. Ele está lá o tempo todo. Vamos.

Todos os bebedores de vinho entram em uma “rotina de sabor”. Acho difícil pensar em um amante do vinho (e me incluo mais categoricamente) que, durante um longo período de “amor pelo vinho”, não está em uma rotina.

Conheço outros que estão em uma rotina cabernet. No entanto, para outros, é Chardonnay. Aposto que se você olhar claramente para seus próprios hábitos de vinho, você também pode discernir sua própria rotina (muito confortável).

Embora essa “verdade” não pareça tão significativa, afinal, todos nós alcançamos o que mais amamos, o fato é que a própria existência dessas rotas vinícolas nos cega para um mundo em expansão da beleza do vinho. (Veja M. Cummings, acima).

Você pode se surpreender com o número de bebedores de vinho experientes que ignoram as conquistas notáveis feitas a cada ano em lugares muito além de seus respectivos “surcos”: Hungria, Austrália, Nova Zelândia, Oregon, partes da Califórnia além de Napa e Sonoma, Argentina, Chile, todos os tipos de lugares na Espanha, sul da Itália, Ontário e Colúmbia Britânica, e muitos outros.

Recentemente, tive o prazer “real” de servir a um amigo enólogo burgúndio um Juhfark húngaro 2006 do produtor Lajos Takcs. Sua pequena vinícola, que visitei, chama-se Hollovar.

Juhfark (literalmente “rabo de ovelha” devido à forma do aglomerado de uvas) é uma variedade de uva branca que, até onde eu sei, é cultivada quase exclusivamente em um pequeno distrito da Hungria, chamado Soml.

Difícil de cultivar, Juhfark é um vinho branco seco com um caráter notável que é “ouso dizer” quase Borgonha em sua profundidade e mineralidade. Meu amigo borgonha estava deslumbrado, assim como eu. Fomos catapultados de nossos respectivos sulcos de vinho branco. Foi emocionante.