Nos últimos anos, me acostumei a evitar tradições de Ação de Graças. Para minha família, é apropriado: meu pai emigrou de Londres para Nova York exatamente uma semana antes dos Beatles começarem sua primeira turnê pelos Estados Unidos, e cresceram. comer rosbife e ninharias, não peru e torta de maçã.
Eu sou decididamente leal ao recheio de pão e purê de batatas e, claro, ao icônico centro avícola da mesa, embora este ano um capão enfeitará nossa mesa em vez de um peru. Sobremesas, no entanto, fazem parte dos pratos que mudam o ano. um ano eu costumo fazer dois pelo menos um dia de antecedência. Em geral, um é tradicional, o outro? Nem por isso.
- Peras aparecem na minha mesa de Natal com mais frequência do que maçãs.
- Então decidi focar no Bosc para esta coluna.
- Esta variedade de pera é particularmente boa para cozinhar e caçar.
- Como as peras são muito sazonais durante as férias.
- Ainda há muito tempo para experimentar essas receitas.
- Mesmo que elas não fazem parte de sua transmissão de Ação de Graças.
A primeira receita é de peras escarlates picantes, uma alternativa não muito doce aos bolos clássicos de Natal. Servidas com sorvete de baunilha, as peras vermelhas escuras são decoradas com pistaches verdes crocantes e fatias de limão Meyer cristalizado, coberto de uma refeição gourmet. é um pouco picante graças ao líquido picante da romã, reduzido a xarope e pulverizado por cima. Mas esse perfil de sabor faz deste prato uma excelente escolha para pares de alimentos e vinhos. Uma combinação em potencial é um Recioto brilhante e aveludado della Valpolicella. Passas pressionadas em tapetes, o vinho tem sabores concentrados e uma viscosidade que resiste às notas picantes de romã e cítricos.
Outra sobremesa que eu faço é muitas vezes uma torta de pera com um recheio de amêndoa levemente inflado chamado frangipane. Onipresente na França, é um dos favoritos do meu pai, ele tentou pela primeira vez enquanto trabalhava como assistente de fotógrafo em Paris, e eu fiz tempo suficiente para justificar isso. experimentando certas variações, adicionei chocolate à crosta e recheio para ver se conseguia expandir as opções de pareamento, especificamente, queria ver se chocolate, com recheio doce e avelãs, poderia funcionar bem com um Porto tawny. , um vinho de sobremesa Tokaji da Hungria, feito com uvas botricidas, fez o melhor trabalho combinando os sabores contrastantes do bolo. As notas picantes do vinho, combinadas com sua alta acidez, complementam o fruto do bolo, destacam seu caráter cacau e equilibram sua riqueza.
Para a receita final, escolhi uma torta de pera. Eu tinha uma garrafa relativamente barata de Sauternes no meu arsenal de vinhos, o Chateau du Grand Carretey 2010, a um preço baixo de $30 por uma garrafa de 750ml. Muitas vezes você pode chegar a um acordo bem sucedido, cozinhando com o vinho que você planeja beber, então apenas um terço de uma taça de vinho entrou no bolo, bem como tomilho fresco, manteiga dourada e várias peras. Este sofrito em particular, com um acabamento leve e almiscarado, complementou o sabor de tomilho doce da sobremesa, enquanto a textura cremosa e cremosa combinada com os cubos macios de pera espalhados por todo o bolo.
Fotografias de Lizzie Munro; Clique em uma imagem em miniatura para abrir a apresentação de slides.
Esteja associado a um Recioto della Valpolicella, como Monte Faustino Recioto della Valpolicella Classico 2008 (91 pontos, $42/500 ml)
Beterraba vermelha contribui para peras vermelhas escuras sem afetar seu gosto. Fazer peras com um dia de antecedência e deixá-las descansar no líquido de caça furtiva vai aprofundar a cor.
1. In uma panela grande em fogo médio, misture beterraba, suco de romã, açúcar, raspas e suco de limão, vagem de baunilha e galhos de canela com 2 xícaras de água. Deixe ferver para dissolver o açúcar. Adicione as peras e a caça por 20 a 30 minutos, até que as peras estejam macias, mas não macias, retire a panela do fogo e deixe as peras esfriarem completamente em seu líquido (transfira para a geladeira se você preparar as peras com um dia de antecedência. )
2. Retire as peras do líquido de caça e coe metade do líquido em uma panela pequena (a outra metade pode ser descartada). Para fazer o xarope de pera, cozinhe o líquido em fogo médio-alto por cerca de 5 a 10 minutos, até reduzir em dois terços e cobrir a parte de trás de uma colher. Deixe o xarope esfriar.
3. To servir, corte cada pera ao meio e retire o coração com uma tigela de melão, cubra cada pera cortada ao meio com uma bola de sorvete, fatias de limão Meyer e uma colher de sopa ou dois pistaches, enfeite com um pouco de xarope e sirva 6 pessoas.
Para limões meyer cristalados
Aqueça o açúcar com 1 xícara de água em fogo médio-alto em uma panela média, corte os limões em fatias de 1/8 polegadas de espessura, quando o açúcar e a água ferverem, abaixe o fogo para baixo e adicione as fatias de limão. Minutos. Remova cuidadosamente as fatias e coloque-as em um rack de arame em uma folha de papel pergaminho para esfriar, transfira os limões para um recipiente pequeno e leve à geladeira se não for usada imediatamente (estas podem ser preparadas com vários dias de antecedência)
Combine-o com um Tokaji, como Chateau Dereszla Tokaji Asza 5 Puttonyos 2007 (95 pontos, $40/500 ml)
A crosta deste bolo pode, e provavelmente deve, ser preparado com um dia de antecedência. As peras também podem ser cambaleantes com antecedência, e se você estiver com tanta pressa, sinta-se livre para usar metades de pera enlatadas em vez de frutas recém-escaldadas. .
Para o bolo
1. Pré-aqueça o forno a 350 graus F. Coloque as amêndoas na tigela de um processador de alimentos e misture até cortar, adicione o açúcar e misture até as amêndoas ficarem bem moídas, adicione o chocolate e a manteiga e misture até ficar homogêneo, adicione o ovo e misture até ficar bem combinado. . Espalhe a mistura na parte inferior do bolo preparado.
2. Corte as peras escaldadas ao meio e as sementes com uma colher de melão. Trabalhando em meia pera de cada vez, corte as peras largas em fatias de 1/4 polegada, mantendo as fatias juntas. Para ventilar as fatias. Segure cada metade da pera no bolo e deslize-a suavemente da faca, diretamente sobre o recheio, com a extremidade afilada da pera em direção ao centro do bolo. Repita até ter 5 ou 6 peras. metades na parte superior (você pode ter uma meia pera, dependendo do tamanho da base do seu bolo)
3. Transfira o bolo para o forno e asse por 30 a 40 minutos ou até que o recheio esteja estufado e firme. Deixe o bolo esfriar na gradinha e sirva morno ou em temperatura ambiente. Para 8 pessoas.
Para peras escaldadas
1. In uma panela média, misture um litro de água com o açúcar, suco e raspas de limão e raminho de canela, coloque em fogo médio-alto e deixe ferver.
2. Descasque as peras e coloque-as inteiras no líquido escaldante. Cozinhe por 20 a 30 minutos, até ficar macio, mas não muito macio. Deixe as peras esfriarem no líquido e reserve. (Este passo pode ser feito um dia, com antecedência. )
Para a casca do bolo
1. Misture farinha, cacau em pó, açúcar e sal em um processador de alimentos e misture até ficar bem combinado. Esfregue os pedaços de manteiga fria sobre os ingredientes secos e misture até que a manteiga esteja moída e grossa até o tamanho de uma ervilha. Adicione o ovo e misture até combinar. Adicione a água, cerca de uma colher de sopa de cada vez, e mexa até que a mistura comece a se ligar e pareça areia úmida. Quando a massa puder ser facilmente beliscada e mantiver sua forma, vire-a sobre uma folha de plástico e forme uma bola com a massa. Pressione suavemente um disco, cubra com um envoltório plástico e deixe a massa descansar na geladeira por pelo menos uma hora ou durante a noite.
2. Unte uma panela de 9 a 10 polegadas com a colher de sopa restante de manteiga. Espalhe a massa sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada em um círculo de 12 polegadas. Coloque-o na panela preparada e dobre o excesso para fortalecer as laterais da massa. bolo para torná-los mais grossos do que o fundo. Cubra a panela com papel de filme e leve à geladeira por 30 minutos.
3. Pré-aqueça o forno a 375 graus F. Pouco antes de colocar o bolo no forno, retire o plástico e faça furos no fundo da casca com as garras de um garfo. Coloque uma folha de papel pergaminho por cima e espalhe sem acoplado. arroz ou bolas de cozimento no pergaminho para manter a crosta no lugar. Asse o bolo às cegas, ou pré-cozinhe por 15 a 20 minutos, até que a crosta seja removida, impedindo-o de desauchar quando o recheio for adicionado. Retire o pergaminho e assar arroz ou pérolas por mais 5 minutos até que a base do bolo esteja levemente dourada e seca. Deixe esfriar em um rack de arame até estar pronto para usar. (Esta etapa pode ser realizada com um dia de antecedência).
Emparelhe-o com um Sauternes, como o Chateau du Grand Carretey Sauternes de 2010 (88 pontos, $30)
É um bolo fácil de fazer, mas certifique-se de cobrir o fundo da panela com papel pergaminho. O bolo não tem muita manteiga e gruda facilmente.
1. Pré-aqueça o forno a 350 graus F. Use o fundo de uma panela de bolo de 9 polegadas com lados de 1 1/2 polegada e forre todo o fundo de uma rodada de papel pergaminho. bem e reservar.
2. Coloque a barra de manteiga, corte em pedaços e 10 raminhos de tomilho, em uma panela pequena em fogo médio-baixo. Cozinhe a manteiga, mexendo ocasionalmente, até ficar bege leve e ficar perfumado, cerca de 5 minutos. É normal a manteiga espumar neste momento. Retire do fogo imediatamente e deixe esfriar até a temperatura ambiente.
3. Enquanto a manteiga esfriar, coloque a farinha de bolo, o fermento em pó e o sal em uma tigela grande e mexa com um garfo para combinar.
Uma vez que a manteiga tenha esfriado, remova os galhos de tomilho e descarte. Despeje a manteiga em uma tigela média. Adicione o açúcar, Sauternes, 1/2 colher de chá de tomilho fresco picado e ovos, e misture os ingredientes (não misture muito).
5. Faça um furo no meio dos ingredientes secos e despeje a mistura de manteiga no centro, mexa delicadamente com uma colher de madeira ou espátula até que os ingredientes estejam bem combinados.
6. Descasque as peras e corte-as em cubos de 1/2 polegada. Dobre as peras na massa até cobrir uniformemente e raspe a massa na panela preparada, alisando a parte superior. Asse por 35 a 45 minutos até que um espeto de madeira inserido no bolo saia limpo. Transfira para um rack e deixe o bolo fresco.
7. To retire o bolo, passe uma faca afiada sobre as bordas para soltá-lo e vire-o sobre um prato, coloque outro prato na parte inferior do bolo e vire mais uma vez para colocar o bolo ereto.
8. Polvilhe com vidro de açúcar e sirva quente ou em temperatura ambiente com creme fraéche. Por oito porções.