As diferenças entre sushi no Japão e sushi em casa tornam-se mais claras à medida que eu tento algumas das milhares de opções de Tóquio. Restaurantes especializados em uma coisa (como tempura, sukiyaki, até enguia) são mais reverenciados do que aqueles que oferecem um cardápio mais amplo. Sushi está no topo da cadeia alimentar.
Até restaurantes de baixo nível são assim. Comi um sushi muito bom em um lugar popular em uma estação de metrô movimentada. Há sushi bares nos Estados Unidos com uma esteira transportadora que leva pequenos pratos de sushi preparados, mas as expectativas de peixes e arroz deliciosos e de alta qualidade seriam baixas. Em Numazu-Ko, estação Shinjuku, a estação de trem e estação de metrô mais movimentada do mundo, comi um touro excepcional e um excelente aji preparado com arroz bem cozido.
- Isso me surpreendeu como bons restaurantes podem ser que você não pode nem ver das ruas de Tóquio.
- Aqui.
- Esticam filas de restaurantes subterrâneos de estações urbanas de trem e metrô.
- Ou simplesmente sob grandes edifícios.
- Em Nova York.
- A qualidade seria muito alta.
- Suspeita em tudo o que está conectado a uma estação de metrô (exceto na cidade multiníníveis que já existiu sob o World Trade Center.
- Ou os grandes restaurantes da Grand Central Station).
- Mas aqui os corredores estão cheios de restaurantes de grande escala.
- Cheios de viajantes e pessoas apenas para almoço ou jantar.
Na Marunouchi Brick Square, sob a sede da Mitsubishi, comi um excelente peixe-espada estilo katsu, mas eu poderia ter escolhido entre restaurantes especializados em empanadas de frango grelhado, língua de carne, yakitori ou sushi. No térreo, o café de Joel Robuchon serve panquecas e uma extensa pizzaria oferece pizzas no forno de tijolos.
O segredo do restaurante de sushi com esteira transportadora é ignorar os pratos que passam. “Você não sabe quantas vezes eles estiveram aqui”, disse meu amigo Jun Yokokawa. Em vez disso, peça o menu impresso diretamente nas estações de fabricação de sushi ao redor do Mesmo aqueles que não conseguem ler japonês podem apontar para uma imagem no menu (uma prática comum em Tóquio, mesmo em alguns dos melhores restaurantes). Ele pediu chu-toro (tão bom quanto qualquer coisa que ele já teve) e mirugai (molusco, respeitável). Levei duas coisas na fita: camarão um pouco seco, mas maguro (atum) aconteceu na maioria dos bares de sushi no bairro de Los Angeles
No high-end literalmente em um elevador perto do topo das colinas roppongi, os confortáveis assentos Yamami de Masao Yamazaki, mas uma dúzia de pessoas vêm para se deliciar com sua reformulação única do que o sushi pode ser. O sashimi é convertido em carpaccio e a textura dos grãos de arroz lembra risoto.
Eu amei o trabalho de Yamazaki na Yamami, em parte porque eu amo culinária italiana e amei ver essa sensibilidade tão habilmente incorporada ao sushi tradicional. Um exemplo foi como cortei fatias finas como papel chu-toro e meras em cima das redes (veja meu vídeo), colocando-as em uma pequena pilha de daikon rábanos desfiados. Cortá-los dessa forma aumenta sua exposição ao ar e suaviza a textura, explicou o chef.
O prato seguinte parecia sorvete de molusco, o clássico molho de enguia doce escuro polvilhado em uma pequena tigela de moluscos cozidos em vinho doce (veja o meu outro vídeo). Mostarda recém-feita com vinagre de vinho tinto italiano em vez de wasabi, e deliciosamente. usou pimenta-do-reino moída ou uma mistura de sal e nori (algas secas) como tempero. O prato estrela de Yamazaki incluía atum, fatias rapidamente branqueadas em água e depois encharcadas em molho de soja por quatro dias, cortadas em tiras e misturadas com rúcula e azeite extra virgem. O resto dos 14 pratos explorou as nuances de vários frutos do mar. Um favorito oferecia três tipos diferentes de sardinhas, uma após a outra.
Para sushi sofisticado, a maioria dos guias ingleses são Kyubey, escondido atrás de uma fachada de pedra limpa e moderna em Ginza, logo ao virar da esquina de algumas das lojas mais badaladas da cidade. Entre os lugares que estive até agora neste ataque, lembrarei dos americanos pela maior parte do que estão acostumados em casa.
O proprietário, Yosuke Imada, fala inglês (recentemente ensinado por uma semana no campus greystone do Instituto Culinário da América na Califórnia) e preside um império de sete bares de sushi, muitos em hotéis de luxo, e até mesmo um restaurante de viagem. sushi shop em lojas de departamento. Oferece uma pequena lista de vinhos franceses, incomum para um sushi bar no Japão. Eu poderia ter comido na filial debaixo do meu hotel, mas eu queria tentar a base, popular entre vips americanos.
Infelizmente, eles nos levaram do outro lado da rua para um bar de sushi auxiliar. Era um bom quarto. Os outros sentados ao redor do balcão afundado eram claramente comuns, mas ninguém lá falava apenas uma palavra ou duas de inglês. Eu pedi o omakase (escolha do chefe), uma bela sequência de 12 criaturas marinhas familiares. Quase todos foram servidos na forma de sushi nigiri (a fatia familiar embrulhada sobre um taco de arroz oval delicioso), e o chef habilmente espremido gotas de suco de yuzu em alguns e temperado outros com yuzu zest ou sal marinho, juntando-se aos outros com molho de soja.
Meus favoritos incluíam ama-ebi imaculada (camarão vivo), hokkigai (um molusco grande, também sempre tremendo) e especialmente anago (enguia do mar) na única preparação que mostrou criatividade. cada corte ao meio, a metade mais fina terminou apenas com sal marinho, o outro com molho doce preto tradicional. Não sei do que mais gostei, mas a diferença foi dramática. A qualidade era impecável, mas menos emocionante do que minhas experiências com chefs mais criativos, como Yamazaki.
Infelizmente, não vimos Imada, famosa por receber todos os convidados, até o fim da nossa refeição. Eu estava frustrado por não poder dizer a ninguém que queria que alguns dos interessantes preparativos de sashimi fossem servidos aos frequentadores. Você pede? Kaiseki ?, eu tinha levado o termo à risca (uma progressão ritual de pratos, alguns cozidos, alguns envelhecidos), preferindo focar apenas no que o sushi normalmente faz. Kyubey, no entanto, usa o termo para se referir a alguns cursos preliminares em sashimi criativo e sushi, não apenas nigiri. Se houver uma próxima vez, eu saberei.