No meu blog mais recente, falei sobre nossa visão do que constitui fruta madura, o que significa que não nos importamos se os açúcares excedem o número “mágico” de 24,5 Brix. Por essa razão, muitas vezes temos que adicionar água aos nossos fermentadores para manter os níveis de álcool no vinho acabado em um nível razoável.
Parece horrível, não é? Isso aconteceu comigo quando comecei a fazer vinho, não tinha como eu nunca mais adicionar água. Afinal, quem quer diluir seu vinho?Mas uma vez que meu amigo Norman Beko de Cottonwood Canyon explicou o raciocínio por trás disso, e eu vi os resultados para mim, eu superei minha noção preconcebida.
- O caso é que não há nada que possamos fazer para mudar os sabores da uva uma vez colhida.
- Então temos que esperar que esses sabores se desenvolvam.
- Mesmo que isso envolva adicionar água e ácido à vinícola.
- Chamamos de “irrigação pós-caixa”.
- Eu sei.
- A maioria de vocês acha que precisa diluir o vinho.
- Como eu não poderia?Se você quer um teste anedótico.
- A principal reclamação aos nossos vinhos é que eles são muito grandes.
- O que eu acho prova de que a diluição não é um problema.
Ainda não está convencido? Vamos voltar para sua aula de matemática no ensino médio, o volume de uma esfera (a uva) está ligado ao cubo de relâmpago, não se preocupe se esqueceu?Eu tive que procurá-lo eu mesmo, quando pegamos parte mais madura do aumento das notas de brix vem da inevitável desidratação da uva e não, não desidratação a ponto de ser passas, como alguns que denigrem nosso estilo. como você pensa, mas as uvas tendem a ter pequenos grãos.
Suponha que haja uma diminuição mínima de 5% no diâmetro das frutas (e uma diminuição correspondente no raio). Então, terminaria com uma redução de aproximadamente 15% no volume. Ao adicionar água ao fermentador, basta substituir a água que foi perdida. Matemática não é bom!
E mesmo que adicionemos um pouco mais de água do que foi perdido, o que temos feito é adicionar mais solvente que pode extrair mais soluto das peles. Agora de volta à sua aula de química no ensino médio. Uma solução pode conter apenas um número limitado de sólidos dissolvidos. Uma maneira de ilustrar isso é colocar tanto açúcar em um copo de água que ele não dissolve. A água está saturada nesta fase. Adicione um pouco mais de água e mais dissoluções de açúcar Você diluíu a solução?Não,il ainda está saturado. O mesmo acontece com o fermentador.
Também acidificamos conforme necessário para compensar a adição de água, bem como níveis mais baixos de acidez devido à fruta mais madura. Se você colher frutas em mais de 26 Brix para obter os sabores desejados, você geralmente acaba com níveis de ácido mais baixos, exceto em casos muito raros, adicionamos tanto ácido tartárico quanto necessário para que nossos vinhos acabem entre 3,5 e 3,6 pH, não só amamos a estrutura fornecida pelo vinho, mas também nos permite ter um vinho estável em níveis razoáveis de SO2 : Não temos problema em adicionar ácido, pois o consideramos um ator secundário, o gosto é a estrela.
Desde que comecei a fazer vinho em 1999, minha visão de mundo passou de “Por que você adicionar água e ácido?”, “Por que você não adiciona água e ácido?”Algumas pessoas me disseram que adicionar água e/ou ácido era de alguma forma antiético, imoral ou (meu favorito) “trapaça”.
Tudo que posso dizer é que se adicionar água ou ácido faz um produto melhor, por que não?Claro, eu sei que “melhor” é totalmente subjetivo. Mas por que aceitaria algo que não é perfeito a seu critério se pudesse?Especialmente quando tudo o que faz é ajustar a quantidade de algo que já está nas uvas.
Compreendo o desejo de alcançar a perfeição na vinha todos os anos, mas raramente, ou nunca, a vi, e para que fique registado, raramente sou perfeito!