Com pratos como este hambúrguer de nozes, Ottolenghi e Belfrage demonstram que os vegetais podem se tornar “bombas de sabor” (Jonathan Lovekin).
Se alguém pode se converter a um cético da culinária vegetariana, é Yotam Ottolenghi, o chef israelense com sede em Londres cujo império culinário inclui vários livros de receitas, restaurantes e uma variedade de produtos de despensa, embora seus negócios não sejam exclusivamente vegetarianos (e sua dieta pessoal também é vegetariana). Ottolenghi é um pioneiro moderno dos alimentos à base de plantas.
- “Eu canto os louvores da couve-flor.
- Tomates.
- Limões e meu velho amigo a poderosa berinjela por mais de uma década”.
- Escreve Ottolenghi em seu último livro de receitas.
- Ottolenghi Flavor.
- Publicado em setembro com a coautora Ixta Belfrage.
- “Tornou-se minha missão”.
- Apresentar vegetais de uma maneira nova e emocionante.
Ajudou a mudar a percepção desta categoria historicamente decepcionante, focando nos elementos que movem vegetais do papel secundário para a estrela da mesa.
O sabor se concentra em três aspectos da cozinha, cada um com sua própria seção: Processos, Acordes e Produtos. Processo? Refere-se ao que acontece com os vegetais quando cozidos de uma certa forma (por exemplo, tubérculos caramelizados de um assado no forno). Malha? Explica como incorporar outros ingredientes para melhorar as qualidades particulares de um vegetal. Produz? Cobre o potencial natural e poderoso de ingredientes particulares.
“Trata-se de entender o que diferencia os vegetais e, portanto, encontrar maneiras de melhorar e saborear seus sabores”, escreve Ottolenghi. “Trata-se de criar bombas de sabor, especialmente projetadas para vegetais.
Para um prato de Ano Novo adaptado à forma de suas férias deste ano, Ottolenghi e Belfrage oferecem seu bolo com abóbora, laranja e sálvia. Ottolenghi diz ao Wine Spectator que é uma celebração de camadas, sabores e texturas, combinando componentes doces e salgados. para um resultado delicioso. A massa folhada, feita com polenta e sálvia, adiciona um crocante salgado satisfatório que complementa a doçura dos vegetais, a acidez do bordo laranja, o caramelo e a riqueza do rímel de cebolinha cozido lento, disse Ottolenghi.
Como um benefício adicional para os hóspedes de férias, alguns quartos podem ser preparados com antecedência. “A massa ficará na geladeira por até três dias, ou no congelador por um mês, então vá em frente para evitar o estresse do dia. “Você também pode assar os legumes no dia anterior, levando-os à temperatura ambiente antes de colocar o hambúrguer em camadas.
A receita serve quatro para pequenas reuniões, mas pode ser facilmente duplicada; no entanto, os autores sugerem dobrar a parte da massa folhada para mantê-la no congelador para uso futuro. Ottolenghi insiste em não pular a massa depois de desenrolar, o que ele chama de “a chave de massa folhada”.
Ele diz que tudo o que é preciso para transformar o prato em uma refeição bem equilibrada é “uma salada verde crocante como acompanhamento”. como outra receita de sabor fornecida abaixo: salada de pepino, za?amarração e limão picado, que se encontra em poucos minutos.
Ottolenghi e Belfrage também recomendam acompanhar o bolo com um vinho Pinot Blanc. “Esse hambúrguer é adoçado com nozes, cenoura e bordo de laranja?Caramelo, o que significa que precisa de um branco seco e cremoso como pinot blanc para equilibrar essa doçura”, diz Belfrage ao Wine Spectator. “Tem muita coisa acontecendo nesse bolo? Pinot Blanc atua alegremente como um parceiro versátil sem roubar os holofotes com muito de seu próprio perfume distinto. “
Após a receita, o Wine Spectator destaca oito vinhos brancos complementares da França e itália para escolher, ou para inspirar sua própria exploração de acordes.
Reimpresso com permissão de Ottolenghi Flavor por Yotam Ottolenghi e Ixta Belfrage, com direitos autorais © 2020 Copyright Photographs © 2020 por Jonathan Lovekin, exceto a página 211 © Louise Hagger Illustration Copyright © 2020 por Nishant Choksi Publicado pela Ten Speed Press, uma impressão da Penguin Random House.
Para a massa
Para preencher:
1. Para a massa: Misture as duas farinhas, polenta, sálvia, açúcar, sal, pimenta e azeite em uma tigela grande. Adicione a manteiga e mexa esmagando levemente cada cubo entre os dedos. Não trabalhe muito duro. quer pedaços por toda a massa. Adicione água e use as mãos para coletar a massa, ela vai ficar bem pegajosa. Transfira para uma superfície de trabalho bem enfarinhada e role em um retângulo de 11 x 7 polegadas, pulverizando o rolo, a superfície e a massa na mosca. Dobre as extremidades longas umas em direção à outra para que eles se unam no centro e movam-nas uma vez. Dobre as extremidades mais curtas da mesma forma, estenda uma vez e dobre ao meio para formar um quadrado. um círculo de 5 1/2 polegadas de diâmetro, enrole bem em um plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
2. Pré-aqueça o forno a 450 graus F. Tapisser duas bandejas grandes para assar papel pergaminho. Misture a abóbora e as cenouras com as 2 colheres de sopa de azeite, 1 colher de sopa de sálvia picada, sementes de caramelo, 1 colher de chá de sal e muita pimenta. . Espalhe sobre as assadeiras preparadas. Pulverize a cabeça com alho e cebolinha com um pouco de óleo, enrole-as individualmente em papel alumínio e adicione-as às folhas. Asse a abóbora e a cenoura por 25 minutos, ou até dourar, e retire do forno. Continue assando, alho e cebolinha por mais 15 minutos, depois reserve. Quando estiverem frios o suficiente para manusear, esprema o alho e a cebolinha da sua pele de papel, pique bem e reserve.
3. Cubra uma assadeira com papel pergaminho. Transfira a massa para uma superfície bem enfarinhada e espalhe-a em um círculo de 12 polegadas, espanando seu rolo na mosca. Levante suavemente a massa sobre a assadeira preparada e leve à geladeira por 30 minutos.
4. Coloque o suco de laranja e o xarope de bordo em uma panela pequena em fogo médio-alto e cozinhe por cerca de 10 minutos, ou até que o líquido tenha a consistência de um xarope de bordo grosso e pegajoso.
5. Coloque o mascarpone com alho picado e cebolinha, raspas de laranja e 1 colher de sopa de sálvia picada restante em uma tigela, tempere com uma pitada de sal e muita pimenta e misture bem.
6. Espalhe a mistura de mascarpone sobre a massa, deixando uma borda de 1,5 polegada ao redor da borda, cubra com abóbora e cenoura, depois regue com xarope de laranja, dobre a borda da massa para cima e sobre os legumes, escove a massa com o ovo e asse por 30 minutos, até dourar. Deixe esfriar por 20 minutos, depois polvilhe com folhas de sálvia antes de servir. Por quatro porções como a principal.
Esprema 1 ou 2 limões em uma tigela grande para obter 7 1/2 colheres de chá de suco. Corte sete fatias finas do limão restante, guarde o resto para outra receita. Desaparar as sementes, em seguida, empilhar as fatias uns sobre os outros. Retire e descarte metade da casca dos lados, depois pique finamente as fatias, incluindo a crosta restante, e adicione à tigela com azeite, hortelã seca, za?Amarre, cebolinha, pimenta verde, pepino e sal. , em seguida, adicione a alface de cordeiro e todas as ervas, misture delicadamente e sirva imediatamente. Por quatro porções como acompanhamento.
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recém-classificados. Você pode encontrar mais opções em nossa pesquisa de notas de vinho.
Bordeaux White The G 2018
Classificação: $93 $21
WS Review: Atraente, com notas de pêssego, nectarina e damasco que evocam gafanhotos, embora a boca esteja seca, explorada por acentos de laranja amarga e amêndoa. Um toque persistente de chá verde no final adiciona à gama. Sauvignon Blanc e Sémillon. Agora, os casos fabricados em 2023. 4. 166. Da França. ? James Molesworth
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
Classificação: $91 $29
WS Review: Um elegante branco, finamente tecido e fresco, com uma espinha de acidez macia e um fundo mineral picante, é de corpo leve a médio, oferecendo sabores de maçã Fuji, flor de primavera e carambola. Notas de creme e fumaça jogam no acabamento macio. Agora até 2025,2. 000 caixas fabricadas. Da Itália. Allison Napjus
Cuvée Terlaner Alto Adige 2018
Classificação: $91 $31
WS Review: sabores ricos de melão, maçã gala, gengibre ralado e mineral de pedra sobrepõem uma acidez suave, tudo emoldurado em uma forma esbelta e elegante. É bem equilibrado e de corpo médio, com acabamento persistente e atraente com pitadas de especiarias, fumaça e flor de maçã. Pinot Bianco, Chardonnay e Sauvignon Blanc. Toboire agora até 2025. 18. 333 caixas fabricadas. Da Itália. Um.
Alsácia riesling 2017
Classificação: $91 $25
WS Review: Um elegante branco mineral, com uma acidez bem cortada que define sabores de pêssego branco, pinheiro e limão canfit, mostrando um rico toque de coulis de maracujá. Fino e cremoso, oferecendo um acabamento duradouro. Agora até 2027. 30. 000 caixas fabricadas. Da França. ? Um.
Alsácia Pinot Blanc 2017
Classificação: $90 $24
WS Review: Um elegante branco mineral, com óleo e acentos de grafite no nariz que enfatizam as notas de maracujá, cáqui e torradas no paladar. Corpo leve a médio e médio e bem tecido, com acabamento elegante. Agora até 2023. 4 167 casos fabricados. Da França. ? Um.
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Classificação: $89 $21
WS Review: Mostra uma bela riqueza, com sabores cremosos de pera vermelha, maçã amarela e figo compensados por uma acidez vibrante, terminando com um acabamento suculento e vívido, um verdadeiro prazer para a multidão. Agora até 2025,7. 000 casos fabricados. Da França. ? Aleksandar Zecevic
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Classificação: $89 $24
WS Review: As notas de flor de pomar e especiarias são encontradas em sabores de pera verde madura e amêndoa branqueada, com um toque de coalhada de limão, neste corte cremoso e claro branco, limpo e sedutor. Agora até 2023. 16. 250 caixas fabricadas. Da Itália. Um.
Reserva riesling alsace 2017
Classificação: $89 $16
WS Review: Um branco brilhante, mineral e claro, oferecendo uma gama cremosa de ameixa amarela, limão enlatado, especiarias delicadas, sálvia e notas de essência. Acabamento limpo. Agora, até 2023, 12. 500 caixas são fabricadas. Da França. ?Um.