Em setembro, os pensamentos de um chef se concentram em tomates, não só vermelho, mas também verde, laranja, Day-Glo, com pele difusa e listras peculiares, com nomes como Banana Laranja, Lua Indiana, Beleza Branca e Príncipe Negro.
Nos mercados de agricultores de todo o país, a chegada de tomates velhos nos diz que a safra está no auge. O sol e a chuva do verão foram finalmente transformados em uma infinidade de pacotes brilhantes, originais e de pele fina: redondos, gordos. , bulboso e em forma de futebol, tão grandes quanto melões pequenos e pequenos como mirtilos grandes.
- Todos os anos.
- Não há lugar melhor no país para desfrutar da recompensa do que Lenox.
- Mass.
- Onde mais de uma dúzia de grandes chefs da Nova Inglaterra e Nova York preparam um banquete de tomates para centenas de convidados.
- A Conservação de Sementes Nativas orientais com sede em Berkshire produz uma infinidade de pratos (saladas.
- Ensopados.
- Canapés.
- Consumidos e muito mais) celebrando o tomate.
Os anos passados no Festival Epicurista do Tomate viram novidades como coquetéis cristalinos com tomate e água, sorvetes de tomate e até napoleões recheados com creme de tomate (este último do superstar de pastelaria de Manhattan François Payard e, surpreendentemente, alguns).
A festa deste ano, realizada no jardim dos fundos do Eastover Resort em 9 de setembro, reuniu 18 chefs e cerca de 90 variedades de tomates velhos, todos cuidadosamente rotulados e empilhados em uma tenda branca de neve. Vinícolas em Nova York e Nova Inglaterra, incluindo Millbrook, Sakonnet e Westport Rivers Winery – forneceram as libações.
“Estou aqui para tomates”, disse o chef do Metro Bis Chris Prosperi em Simsbury, Connecticut. “Caso contrário, não há como seguir o que está disponível. “Ele distribuiu tomates de zebra verde recheados com salada wakame (uma espécie de algas), tartare de atum e wasabi crème fraéche.
A uma curta caminhada da mesa de Prosperi, Stan Frankenthaler da Icare em Boston empilhou pratos com uma salada de vários tomates velhos e feijões orgânicos em um molho de curry. Frankenthaler, um dos líderes que liderou o pensamento de reforma agrária entre os líderes do país, disse que ele veio em grande parte por razões políticas. “Esses tipos de eventos aumentam a conscientização do público e aumentam o nível de interesse em variedades de alimentos e patrimônios cultivados localmente. “
Bill Weber, chef e dono do popular New Vegetable em Great Barrington, Massachusetts, ficou ainda mais forte. “Eu gostaria de ver fazendas corporativas de cabeça para baixo”, ele ficou enfurecido. “Eu quero que todos os melhores chefs digam não a alimentos geneticamente modificados na América. “A contribuição de Weber, um trio de panna cottas de cor pastel feita com três tipos diferentes de tomates (rosa, amarelo e verde), colheu a maior admiração entre os pratos deste ano. Cada creme foi acompanhado por um coulis de tomate cereja macerado caixa de brinquedos, morangos e framboesas douradas misturados com vinagre balsâmico e açúcar não refinado.
“O momento deste evento é ótimo”, disse Jeff Waite, chef do Old Inn on the Green em New Marlborough, Massachusetts. Ele serviu um gazpacho amarelo fresco com pesto. Se tivéssemos esperado mais alguns anos para agir, muitas dessas variedades teriam desaparecido para sempre. “
Esse era o propósito de toda a diversão, é claro. Lawrence Davis-Hollander, o botânico que fundou a Eastern Native Seed Conservancy em 1994 e sedia o festival todos os anos, está em uma corrida ao longo do tempo para preservar o maior número possível de frutas e legumes herdados da área da Nova Inglaterra. As 90 variedades de tomates em exposição vêm de fazendas participantes de seu Projeto de Campo de Tomate Heirloom, de 4 anos, que também fornece produtos para chefs de toda a região.
Davis-Hollander sente que percorreu um longo caminho em sete anos: “Quando comecei este trabalho, não havia grupos de apoio a sementes na Nova Inglaterra. Nem sequer estava no mainstream da agricultura alternativa. “Hoje, os chefs estão encantados em ser convidados para cozinhar na festa. “A nível local, tivemos um impacto significativo”, acrescentou. Ainda é um assunto íntimo, não embalamos 5. 000 pessoas, mas todos que vieram aqui adoram. Todo ano enviamos mais emissários para lá. É assim que se chama a base. E isso é o que nós somos. Tudo sobre isso.
Conservação de Sementes Nativas do Leste P. O. Box 451 Great Barrington, MA 01230 Tel: (413) 229-8316 Site: www. berkshire. net/ensc/
Para obter mais informações sobre variedades antigas, leia: