Wylie Dufresne mostra seus talentos no wd-50 com pratos como cordeiro com queijo de cabra, molho de rúcula, hibisco e purê de tâmaras.
- Experimente como posso chegar a todos os restaurantes novos e emocionantes de Nova York.
- Sempre chego seis horas atrasado para uma cidade cujo lema parece ser: “Mostre-me algo que nunca vi antes.
- “.
Este ano, assisti à inauguração da Pizzeria Otto Enoteca de Mario Batali; 66 por Jean-Georges Vongerichten; Keith (Balthazar, Pastis) McNally’s Schiller Licor Bar; Riingo de Marcus Samuelsson; e Pampano, do astro da ópera Plácido Domingo. Sem falar no Le 22 de Rocco, restaurante de reality show de Rocco DiSpirito, que não vale a pena mencionar. Cada um deles está bloqueado. Em breve, Per Se, uma filial da French Laundry de Thomas Keller; uma filial da Vongerichten’s Prime Steakhouse em Las Vegas; e uma cervejaria do chef moleca Gray Kunz, para citar apenas três dos nomes marcantes que aparecerão no novo arranha-céu Time-Warner em Columbus Circle.
Das dezenas de restaurantes abertos este ano, os mais notáveis são alguns que são polémicos. O primeiro deles é o novo restaurante do chef Wylie Dufresne, com estrela Michelin, em 50 Clinton St. no Lower East Side. Este bairro antes sujo e arriscado foi transformado em parte pela vibração e atividade trazida pelo antigo restaurante da Dufresne, 71 Clinton Fresh Food, e aqueles que se seguiram.
Little Clinton 71 ganhou elogios pela cozinha elegante e atraente da Dufresne, o resultado de uma cozinha do tamanho de uma cabine telefônica, então a mudança da Dufresne para o centro da cidade (a um quarteirão de distância) em salas maiores por o wd-50 era inevitável. O restaurante tem uma enorme cozinha aberta cinco vezes 71, com mesas de madeira, luminárias aparentemente retiradas dos Jetsons e decoração de parede que parece um dia empoeirado em Júpiter.
Dufresne é altamente eclético em sua culinária, repensando cada ingrediente em cada prato, o que se traduz em uniões sublimes e casamentos arranjados de maneira desajeitada. Desde o início, sua sopa de abóbora e tamarindo com “cuscuz” de vieira ralada e uma pequena pílula de “papel” de limão crocante é um triunfo de vegetais e ingredientes doces e azedos. Os linguines de lula com melão cavaillon e presunto serrano fazem você se perguntar por que ninguém pensou nesse emparelhamento antes. Um excelente lombo de cordeiro é acompanhado por queijo de cabra envelhecido ralado, um molho de rúcula intensamente amargo e um purê de hibisco com tâmaras. Somente quando todos esses elementos aparentemente díspares são combinados em um único garfo é que o brilhantismo da Dufresne entra em ação.
Depois, há os . . . pratos mais estranhos, como uma terrina de foie gras coberta com anchovas brancas, estragão e pequenos grãos de cacau, que achei gastronomicamente caótico: anchovas dão ao foie gras um sabor de peixe e grãos de cacau eles dão sabor. como um cereal matinal de peixe e fígado.
Sua pequena porção de pato salgado com um único crocante de centeio, mostarda roxa e creme de raiz-forte me deixou com fome para o pastrami de 10 centímetros de espessura com centeio no Katz’s Deli na vizinhança. Um prato resultou em um júri suspenso entre críticos e gourmets: um bloco sólido e suculento de barriga de porco fervida, servido com soja preta e nabo. Representações semelhantes na vizinha Chinatown ainda têm o que, no jargão da soul food, é um “streak-o-lean”, uma camada de carne de porco suculenta na gordura. Em wd-50, é apenas um pedaço puro de gordura e um prato que você vai adorar, odiar ou confundir.
O chef de confeitaria Sam Mason é um pouco menos experimental (embora seu sorvete de aipo e ravióli de tomate e manga sejam bonitos) e oferece sobremesas perfeitamente agradáveis como um parfait de gianduja com creme de chocolate e coulis de kumquat e um clafouti de cereja com sorvete. pistache e uma redução. de Porto picante.
A eclética carta de vinhos do wd-50 inclui mais de 100 seleções. Tente complementar a culinária da Dufresne, mas vamos enfrentá-lo, um Umathum Zweigelt ’01 de US $ 42 da Áustria pode ser interessante com o linguine de lula, mas o grand cru Bertrand Ambroise Clos de Vougeot ’93 de US $ 285 vai esfregar com purê de figos. , óleo de hortelã-pimenta, pão de mel, suco de batata-doce e chutney de frutas cítricas espalhados pelo menu. A lista é esparsa em vinhos abaixo de US $ 50 e as margens são um pouco altas.
Na parte alta da cidade, a novidade ganha uma forma nova e diferente na Mix de Nova York. Alain Ducasse e o Chef Douglas Psaltis tentam reunir os melhores pratos da cozinha costeira francesa e americana desconstruindo pratos tradicionais como frango caipira com camarão e molho picante, aqui com o subtítulo “Aves quadradas lacadas, camarão picado, molho picante”.
Você pode facilmente passar pela fachada de cortina de metal do Mix, pois não há nome na porta. Mas por dentro, é um sonho de painéis rosa em paredes de tijolos brancos, com uma barra translúcida que muda de cor como um camaleão e uma mesa de chef exibindo filmes de preparação de comida. A mesa está posta com formas da mais deliciosa manteiga de amendoim e geléia que você já comeu. Os aperitivos vêm em potes de vidro – macarrão com presunto, manteiga e suco de trufa são uma maneira muito francesa, mas não totalmente bem-sucedida, de tratar macarrão com queijo. Uma rica sopa de mariscos da Nova Inglaterra é excelente. Os pratos principais incluem carne de porco salgada cozida em uma frigideira de ferro fundido com alface azeda e molho barbecue. As sobremesas incluem um bolo “coração de chocolate” e uma pizza de chocolate; ambos são inteligentes, mas não particularmente agradáveis, como a maioria dos pratos muito caros do Mix, que se enquadram em categorias de preço fixo que não são tão fáceis de descobrir. Mas seria difícil gastar menos de US $ 75 por pessoa para jantar aqui, antes do vinho, dos impostos e da gorjeta.
A carta de vinhos do Mix é a primeira de vinhos intrigantes de regiões francesas como Bandol, Côtes du Lubéron e Fronsac, com garrafas mais conhecidas como Château Clinet Pomerol ’97 (US $ 211) e opções americanas como Gary Farrell Sauvignon Blanc. Sonoma County Redwood Ranch ’02 ($ 59), Jermann Venezia-Guilia Vintage Tunina ’01 ($ 135) e Ponzi Pinot Noir ’01 ($ 77). Para os mais inclinados, há até seções curtas orgânicas e biodinâmicas (vinhos cujos tratamentos vitícolas podem incluir considerações lunares e cosmológicas).
A poucos quarteirões da Park Avenue em Manhattan, o maior sucesso de Midtown é o restaurante Lever House no primeiro arranha-céu de vidro de Nova York, Lever House (1952), que precede o edifício Seagram mais famoso do mundo. cruzar a rua. Infelizmente, o designer de restaurante da Lever, Marc Newson, teve que trabalhar em um espaço subterrâneo desprovido do famoso vidro verde-azulado do prédio. Em contraste, o arquiteto Philip Johnson fez um excelente uso do vidro e aço acobreado do Seagram que circunda o restaurante Four Seasons no segundo andar do edifício. O restaurante Lever House é acessado por uma rampa tubular em forma de ressonância magnética que leva a uma grande sala de jantar decorada em um padrão de favo de mel e cores bege-cinza; parece um cruzamento entre as áreas de espera do traslado do aeroporto de Atlanta (“A próxima parada será no corredor B”) e um cenário para The Dating Game. As sensibilidades mais lúdicas irão apreciar a originalidade, também é confortável tão forte.
A cozinha do Chef Dan Silverman é limpa, sutil e criativa sem ser exigente. O pit tartare é perfeito, aveludado e salgado, com uma cebola nova picante e vinagrete de laranja. Peito de pato à Pequim é temperado com molho de cereja doce e azedo, com quiabo frito imaculadamente cozido (isto é, não cozido demais). Ele escolhe seus ingredientes com muito cuidado: o lindo foie gras fresco é grelhado e servido simplesmente com pêssegos marinados. A suculenta costeleta de porco de 5 centímetros de espessura é da Niman Ranch, com batata doce com manteiga e purê de batata, e as vieiras não poderiam ser mais doces. A chef de confeitaria Deborah Snyder, antes do Union Square Café, oferece uma noite de primeira classe com figo quente e bolo de fubá com sorvete de milho, bolo de merengue de limão com compota de mirtilo e cúpula de chocolate e creme fresco e um bolo de caju.
A lista de vinhos da Lever House é extremamente bem escolhida, com muitas garrafas boas disponíveis por menos de US $ 40. Vinhos troféu como Colgin e Togni parecem estar cerca de 100% acima do preço de varejo mais alguns dólares. .
Ironicamente, o novo Morrells na Broadway (um desdobramento de um original menor no Rockefeller Center, ele próprio um desmembramento de um dos principais comerciantes de vinho de Nova York) parece se sentir em casa na Lever House. Todas essas são grandes janelas de vidro e metal, incluindo uma plataforma de grade de metrô que dá acesso a uma parede de vidro e aço para vinhos contendo algumas das 6. 500 garrafas e quase 1. 000 seleções em oferta neste novo bar esplêndido. restaurante e vinho. Cerca de 150 vinhos são oferecidos em taça.
Sem se abaixar, o chef Michael Haimowitz criou um menu em graciosa harmonia com o tema do vinho Morrells, começando com uma torta de cebola da Alsácia com queijo Gruyere e creme de cominho ou nhoque de batata doce com Camembert de la Vallée. Hudson e Port Syrup. Frango assado com foie gras, recheado com brioche, damascos e cebolas agridoces está na zona de conforto culinário, e um ótimo porter de vitela grelhada com espinafre cremoso e batatas baratas é um bálsamo para todos os empresários que não o fazem. faço. Ainda classificado no Four Seasons ou Club “21”. Também há uma boa seleção de queijos, e as sobremesas de Victoria Burghi são irresistíveis, como seu suflê de cheesecake congelado com caldo de lima kaffir e sua trufa de comida do diabo completamente decadente com molho de doce de leite e streusel de chocolate, que exigem que você peça um vinho de sobremesa. .
O menos estiloso desses novos restaurantes de Manhattan é, sem dúvida, “Cesca, cujo nome se refere à filha do proprietário Godfrey Polistina, Francesca”. Mas o coração e a alma deste recém-chegado do Upper West Side é a cozinha aberta do Chef Tom Valenti de admirável generosidade, tanto em seus sabores rústicos quanto em porções bem dimensionadas (o último ainda não é o caso com o sucesso anterior de Valenti, o vizinho do Oeste). “ Cesca está seguindo o exemplo de restaurantes italianos de Nova York de grande coração e ambiciosos, como Babbo e L’Impero, com pratos refinados, mas saudáveis em todos os segmentos do menu e preços respeitados.
Comece com um delicioso pão do campo e um prato de marisco marinado ou tainha vermelha tenra escaldada em azeite com cuscuz. As sardinhas são assadas no forno a lenha para um sabor vigoroso de fumaça e, em seguida, guarnecidas com um ovo cozido. A massa é suntuosa, desde nhoque de batata com pato refogado e alho crocante até ravióli com camarão, tomate uva e pão ralado de ervas. Você não encontrará na cidade uma junta de porco melhor e mais tenra do que ‘Cesca’s, servida com legumes grelhados e pimentão. Se você está realmente com vontade de uma garganta grande, opte por fígado de boi coberto de bacon em um molho agridoce, com pistache e cebolas derretidas de caramelo. Termine com uma crostata de pêra ou uma panna cotta de leitelho com molho de laranja de sangue e um copo de grappa, da qual “ Cesca tem uma quantidade incrível e está pronta para os ventos de inverno de Nova York. pode ajudá-lo a começar.
A carta de vinhos de Cesca, compilada por Patrick Bickford (ex-Jean Georges), tem cerca de 300 seleções e vem de toda a Itália (confira os engarrafamentos raramente vistos de Puglia, Basilicata e Abruzzo). Além disso, todas as noites eles oferecem pelo menos uma dúzia de amaros, o digestivo agridoce, embora você provavelmente não o encontre com tanta profusão em outro lugar. Os preços dos vinhos são razoáveis em todas as áreas. O Bowery Savings Bank de Stanford White (1894), outro edifício histórico, é o cenário de um novo restaurante espetacular chamado Capitale, que aproveita todos os benefícios da arquitetura Beaux Arts com tetos de 18 metros, uma luz de vidro Tiffany e mosaicos deslumbrantes em todas as partes. É um daqueles conceitos de “Nova York exclusiva” que poderia atuar como um catalisador para alegrar o ainda abandonado Bowery no Lower East Side, já que a decoração e o tamanho elegantes do Capitale se tornaram uma atração para muitos meios de comunicação. e moda noturna na moda.
Quando ele abriu o Capitale pela primeira vez, fiquei muito impressionado com o que o Chef Franklin Becker estava preparando: um equilíbrio delicado de ideias clássicas e modernas, como tortelloni de rabo de boi em um consomé com tempero indiano e até mesmo um creme de ovo de Nova York com uma garrafa de água azul. . Infelizmente, Becker deixou a Capitale e foi substituído por seu substituto, Fred Brightman, que, embora mantendo algo ao estilo de Becker, o faz sem sua sutileza. O resultado é um risoto de caranguejo suave e sem graça, uma terrina de foie gras fria na geladeira e um filé de stave com crosta de pistache com chanterelles, espinafre, corações de tomate e molho de limão kaffir e gengibre. que é muito menos do que a soma de suas muitas partes.
O elenco de Capitale parece ter mudado também, com a iluminação agora baixa para o nível de discoteca e a música pop se tornando desconcertante. O capital deve decidir o que quer ser: uma experiência gastronômica ou um palco. Para o registro, a carta de vinhos é de excepcional amplitude e profundidade.
E assim a temporada em Nova York continua, com mais por vir a cada semana, ao que parece, em uma cidade onde a esperança é eterna de que haja muitas pessoas que querem saber o que há de novo e o que há de novo. é bom e o que vai ter pernas.
O novo livro de John e Galina Mariani é The Italian-American Cookbook (Harvard Common Press).
Capitale 130 Bowery Telefone (212) 334-5500 Jantar aberto, de segunda a sábado Ingressos $ 24- $ 37 Cartões de crédito Principais
‘Cesca 164 W. 75th St. Telefone (212) 787-6300 Almoço aberto, de terça a sexta-feira; jantar, de terça a domingo Ingressos US $ 16 a US $ 32 Cartões de crédito Todos os principais
Lever House Restaurant 390 Park Ave. Telefone (212) 888-2700 Almoço aberto, de segunda a sexta-feira; jantar, todas as noites Ingressos $ 26 a $ 36 Cartões de crédito Todos os principais
Mix em Nova York 68 W. 58th St. Telefone (212) 583-0300 Almoço aberto, de segunda a sexta-feira; Almoço de segunda a domingo, jantar com preço fixo, $ 48, $ 58 e $ 72. Menus com preço fixo Cartões de crédito Todos os principais
Morrells 900 Broadway Telefone (212) 253-0900 Almoço aberto, todos os dias; jantar, de segunda a sábado Ingressos de $ 17 a $ 32; Menu de degustação de 5 pratos $ 50, com vinho $ 90 Cartões de crédito Todos os principais
wd-50 50 Clinton St. Telefone (212) 477-2900 Jantar aberto, de segunda a domingo Entrada de $ 27 a $ 30; Menu de degustação de 7 pratos $ 95 Cartões de crédito Principais