Era uma vez, a única pergunta que ele fez ao seu servo foi se o peixe estava fresco hoje, e isso foi o suficiente. Agora ele deve ser “pego na linha” ou talvez escoltado até a costa por uma frota de barcos. Para vieiras frescas, as palavras-chave são “barco diurno” e “mergulhador”, e vieiras de mergulho são as melhores vieiras, no que me diz respeito. E não estou sozinha. As vieiras gigantes da Browne Trading Co. , fornecedora de frutos do mar em Portland, Maine, enfeitam as mesas de alguns dos melhores restaurantes da América.
- “As vieiras que fazemos com eles são tão frescas que sempre se movem”.
- Diz Alex Lee.
- Chef de Daniel em Nova York.
- “Eles são firmes e retêm o suco quando cozidos.
- Outros deixam muita água.
- ” O menu de inverno de Daniel incluía um prato farto de vieiras grelhadas com lentilhas.
- Raízes.
- Cogumelos porcini e bacon.
- Lee também os serviu em um prato com pés de vitela e pimentão picante em caldo de mariscos com salsa.
- Existem três variedades principais de vieiras: marinhas (as vieiras de mergulho se enquadram nesta categoria).
- Baía e chita.
- As vieiras são as mais amplamente disponíveis e têm o sabor mais forte e seco.
- Eles são coletados no Atlântico Norte.
- Da Virgínia ao Canadá.
- Os barcos saem durante dias e trazem o pescado.
- Que é congelado ou vendido fresco.
- (Às vezes é congelado e descongelado.
- Mas é sempre vendido como “fresco”).
- Para manter a vida útil.
- Essas vieiras às vezes são mergulhadas em uma solução de tripolifosfato.
- Se as vieiras em seu mercado contiverem um líquido branco leitoso.
- é muito provável que tenham sido tratadas dessa forma.
- Essas vieiras são freqüentemente chamadas de vieiras “úmidas”.
- As vieiras cruas ou “secas”.
- Que são as vieiras favoritas dos chefs.
- São mais brancas.
Vieiras do Alasca, conhecidas como palhetas, são responsáveis por uma pequena porcentagem de vieiras capturadas em águas americanas. Eles congelam no mar (geralmente em blocos de 5 quilos) dentro de quatro horas após a captura. “A maioria das vieiras do Atlântico Norte não congelam por pelo menos alguns dias depois de serem pegas. Quando descongelam, não durarão tanto quanto vieiras do Alasca”, diz Bob Simon, CEO da Nova Fisheries em Seattle.
Vieiras diurnas, que são colocadas no mercado no dia de sua captura, são uma melhoria, mas para os conhecedores, mesmo estes têm deficiências. “A rota dos barcos supera as vieiras”, diz Rod Mitchell, proprietário da Browne Trading Co. Vieiras são coletadas em redes enormes e colidem entre si e qualquer coisa que acabe na rede, resultando em conchas rachadas e carne danificada.
Mitchell prefere vieiras de mergulho, que, como o nome sugere, são coletadas por mergulhadores individuais viajando em águas rasas, muitas vezes ao largo da costa do Maine. “Eu acho que o melhor vem da água de 15 a 25 pés de profundidade. Isso permite mais luz solar para plâncton, o que significa melhor alimento para vieiras”, diz ele. Mas o principal é que eles não ficam estressados quando são colhidos por mergulhadores. “Não é à toa que essas vieiras colhidas à mão são as mais caras, até US$ 25 por quilo para jumbos (cerca de oito por quilo).
Enquanto vieiras gigantes vêm da costa, vieiras de frutas crescem muito mais perto da costa. Eles são menores, do tamanho de uma pepita de pretzel, com um sabor mais doce e delicado. As vieiras da baía só estão disponíveis de 1 de dezembro a 15 de abril (vieiras do mar). estão disponíveis durante todo o ano, mas são melhores durante os meses mais frios). Há também menos lugares onde eles podem ser coletados. As preciosas vieiras da Baía Pecônica, entre as bifurcações de Long Island, têm sido severamente limitadas desde 1985 devido aos efeitos de um tipo de algas marinhas chamada maré marrom. As colheitas aumentaram de 278. 000 libras em 1984 para pouco menos de 6. 000 libras em 1999. Devido à sua raridade, vieiras de frutas são muitas vezes mais valorizadas do que vieiras gigantes. Vieiras da Baía de Nantucket são a primeira variedade nesta categoria.
Grandes quantidades de vieiras cultivadas a partir da China, a mesma espécie que as frutas Nantucket, inundaram o mercado nos últimos anos. Taylor Cultured Seafood em Fairhaven, Massachusetts, é a única fazenda de vieiras nos EUA. Mas não é a primeira vez. E ainda tem produção limitada. Vieiras taylor são vendidas vivas em Mas ao contrário de moluscos, conchas de vieira nunca fecham completamente, então eles são propensos à deterioração se não descascados imediatamente após a colheita.
Vieiras calico são vieiras baratas, não muito maiores do que uma borracha de lápis, que são encontradas nas águas mais quentes do Atlântico e do Golfo. Comerciantes sem escrúpulos podem substituir os carecas maiores por vieiras de frutas. Por serem cozidos muito facilmente e não têm muito sabor, os carecas raramente merecem a atenção de grandes consumidores de vieiras.
Eu tentei uma variedade de vieiras do mar e vieiras de frutas de vários lugares, frescos e congelados. Os reis vieiras eram as vieiras do Maine da Browne Trading Co. Estes gigantes de 2 onças (mais que o dobro do tamanho do próximo tamanho de vieira maior) eram ricos e carnudo, com um sabor tentador que simplesmente varreu a concorrência.
Vieiras do dia em Massachusetts, compradas em Citarella, o mercado de peixes high-end no Upper West Side de Manhattan, ficaram em segundo lugar. Menores em geral e de tamanho mais variados, essas vieiras tinham um sabor fino de frutos do mar. Vieiras canadenses frescas e vieiras congeladas do Alasca ocupam o terceiro lugar. Embora perfeitamente aceitáveis, especialmente vieiras do Alasca, que pareciam grandes, grandes, carnudas e secas, essas vieiras não eram tão doces ou ricas como vieiras mergulhadoras. Embora me disseram que eles não foram tratados com fosfatos, as vieiras congeladas individualmente do Banco Georges (compradas, juntamente com vieiras do Alasca, da Simply Seafood em Seattle) certamente pareciam “molhadas”. Eles escoraram um líquido branco leitoso e tinham uma textura frágil. Eles também tinham um gosto pálido e fino.
As vieiras da Baía de Nantucket que comprei na Browne Trading Co. eles eram tão doces que era difícil acreditar que eles não estavam encharcados de mel. As vieiras de amora de Taylor eram muito mais terrosas, por outro lado, misturando bem com alho, flocos de pimenta, azeite e vinho branco. Vieiras chinesas, por outro lado, cheiravam e tinham gosto de algo que não era produzido na natureza.
Talvez mais do que todos os outros frutos do mar, vieiras são camaleões do mar, e é por isso que os chefs os usam de tantas maneiras. No Brannan’s Grill em Calistoga, Califórnia, o chef executivo Steve Atkins combina vieiras fritas com cogumelos selvagens refogados, purê de batata doce de granada e molho de milho doce. Joe Fortunato, chef do Tônica de Nova York, prepara um aperitivo de vieiras caramelizadas, linguiça merguez e polenta, com uma salada de uvas vermelhas e azeitonas pretas. “Há muitos sabores extremos no prato, mas vieiras não estão perdidas”, diz ele.
A maneira mais fácil de cozinhar vieiras é dourar-as em uma frigideira quente em uma pequena quantidade de óleo, 2 a 3 minutos de um lado, depois mais 30 segundos a 1 minuto do outro, dependendo do tamanho. e vieiras fritas (talvez com um lado de batatas fritas e salada de repolho), Mitchell sugere imergi-los em ovos batidos e leite por meia hora antes de empanar- los. frito, mas são aquecidos em sopas ou “cozidos” em sucos cítricos para o seviche.
Muitos vinhos brancos combinam com vieiras. O que você escolhe depende de como prepará-los. Meus favoritos são Chablis, Vouvray e Graves, e kabinett riesling alemão. Para preparações particularmente ricas, experimente o champanhe vintage. A conservação agressiva ajudou a fazer vieiras gigantes. há um monte de ações e eles mantêm os preços baixos, com exceção de vieiras, é claro. Mas eles valem o preço alto, especialmente se alguém além de mim mergulhar através deles.
Sam Gugino, colunista da Wine Spectator’s Tastes, é o autor de Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).