Mathieu Lapierre, descendente de um pioneiro do vinho “natural”, diz que alguns praticantes não entendem o ponto (Robert Camuto).
Marcel Lapierre era conhecido por duas coisas: a produção de deliciosos vinhos Beaujolais aromáticos no território da família Morgon e o pioneirismo de um estilo “natural” de vinificação da década de 1980.
- Desde a morte de Marcel.
- Em 2010.
- Seu filho.
- Mathieu.
- Vem enchendo com sapatos grandes.
- Cuidadosamente elaborando vinhos que muitas vezes não contêm enxofre até engarrafamento e muitas vezes ganham 90 pontos ou mais durante as degustações às cegas do Wine Spectator.
O que mudou? Nada, diz Lapierre, 35, mais do que expandir suas adegas para mais espaço de armazenamento e engarrafamento. Então, qual é o elemento mais importante na sua vinificação?
“Hoje, Morgon é mais garantia de qualidade do que “natural”, disse ele em um claro dia de inverno gelado nas suaves colinas de granito da denominação. “É uma pena que muitos enólogos pensem o contrário.
Em outras palavras, terroir é mais importante do que técnica
Quando seu pai rejeitou muitas práticas vinícolas de seu tempo por causa de uma abordagem “não intervencionista”, ele o fez porque “não queria usar técnicas que diminuíssem o potencial gastronômico e os sabores do vinho”.
Lapierre é apaixonado pelos sabores de violeta, framboesa e alcaçuz encontrados em vinhos Gamay cultivados em Morgon, então lamenta que muitos de seus companheiros coloquem o estilo “natural” em primeiro lugar, cobrindo o caráter local de seus vinhos.
“Vinhos naturais às vezes podem ter o mesmo gosto. É esse o mesmo erro que os produtores industriais cometeram há 20 anos, diz o enólogo de quarta geração, um arbusto de cabelos loiros saindo debaixo de uma touca de malha brilhante. Natural, está um pouco extremo hoje. Eu não gosto disso.
Lapierre, como seu pai, cultiva os 42 hectares de vinhedos da família organicamente e biodinamicamente e usa uma forma suave de vinificação. Os cachos refrigerados cuidadosamente selecionados de Gamay são colocados em banheiras de madeira para o método típico de Beaujolais?Maceração semi-carbônica?leveduras nativas para fermentação. Algumas semanas depois, o deve parcialmente fermentado é pressionado em um par de prensas hidráulicas antigas de cestos de madeira, e o must termina a fermentação em barris de carvalho menores.
Como seu pai fez, Lapierre tenta fazer seus vinhos, até engarrafamento, sem adicionar enxofre como conservante.
Mas, e é aqui que Domaine M. Lapierre difere, os barris são meticulosamente testados para garantir que os vinhos não vão na direção errada. Mathieu, que se juntou a Marcel na propriedade em 2005, passou cinco anos viajando pelo mundo como chef júnior, e esse treinamento culinário lhe ensinou um “rigor higiênico” que levou à vinícola.
O medo é que os vinhos desenvolvam muita acidez volátil (VA), principalmente ácido acético, principal componente do vinagre, que bactérias como acetobacter produzem a partir do açúcar e do álcool. Em um ambiente quente e sem enxofre, ? Ambiente natural, acetobacter pode se tornar selvagem. Em níveis baixos, o VA pode adicionar notas balsâmicas agradáveis ao vinho, mas em níveis mais altos ele domina todo o resto, empurrando o vinho para dentro do vinagre.
“Testamos os vinhos constantemente, e se a acidez volátil aumentar nos barris, esfriamos o vinho para impedir seu desenvolvimento”, acrescentou. Explica Lapierre. ” Estamos baixando a temperatura? A 13 C (55 graus F) e depois a 10 graus, 9 graus, 8 graus, 7 graus Fahrenheit (45 graus Fahrenheit).
“Se nada mais funcionar, usamos dióxido de enxofre”, acrescenta Lapierre. É como um extintor de incêndio na casa: podemos sempre usá-lo, mesmo que não gostemos. Para mim, é estúpido dizer “eu nunca uso enxofre”, como é dizer “Eu sempre uso enxofre”.
Lapierre diz que seu limite superior de VA é de 400 a 600 miligramas por litro, dependendo da riqueza do vinho. No engarrafamento, dose o vinho com 30 miligramas de dióxido de enxofre por litro, um quinto dos 150 miligramas por litro permitidos. vinho tinto convencional na União Europeia Se interveio devido aos altos níveis de VA, esses vinhos recebem uma dose total de até 60 miligramas de SO2 por litro, sempre dentro do limite da UE de 100 mg/litro para certificados de “vinho orgânico” (por outro lado, o “vinho orgânico” não pode conter mais de 10 miligramas de sulfitos por litro, mas um vinho “feito de uvas orgânicas” pode conter até 100 miligramas por litro).
Ser? É um componente do vinho, mas você nunca deve procurá-lo, ele disse e riu. “Há sempre o suficiente!”
A família Lapierre produz cerca de 10. 000 caixas por ano, complementando suas videiras comprando a colheita em mais 15 acres. Seu principal engarrafamento em Morgon se junta a um desclassificado Vin de France cuvée, uma videira jovem chamada Uvas Gaulesas e dois pequenos engarrafamentos. de videiras antigas em homenagem a Marcel Lapierre e a irmã de Mathieu, Camille, que se juntaram a ele na vinícola há três anos. (Em 2016, o granizo destruiu a colheita de mais de 7 hectares, e Lapierre comprou uvas da denominação Juliénas próxima para substituí-las por uma garrafa única de Juliénas.
No engarrafamento, a Lapierre oferece aos distribuidores e importadores a escolha entre enxofre leve ou sem enxofre. Quase todos os vinhos Lapierre importados para os Estados Unidos têm enxofre adicionado. É o oposto do Japão, para o qual Lapierre envia os vinhos sem enxofre.
A diferença, diz Lapierre, é cultural. O Japão, com sua tradição de sushi, tem uma rede logística refinada que se concentra mais na refrigeração do que nos Estados Unidos.
“Os vinhos não-enxofre devem ser mantidos constantemente abaixo de 13 graus Celsius (55 graus Fahrenheit)?Ele disse: “Ou não vale a pena. “