Matt Kramer encontra um sommelier francês apaixonado por vinhos espanhóis (Jon Moe)
GETARIA, Espanha? Mesmo para os gourmets do País Basco espanhol, onde restaurantes de duas e três estrelas são apenas as luzes mais brilhantes de uma verdadeira Via Láctea de restaurantes estrelados, um dos mais venerados é um? Simples? Uma estrela: Restaurante Elkano.
- Converse com todos que frequentam esses tipos de lugares e é certo ouvir um suspiro de satisfação e uma explosão de admiração por este modesto restaurante familiar no centro desta pequena cidade.
- E não sem concorrência.
- Pois a Getaria.
- Com uma população de apenas 2.
- 815 pessoas de acordo com a estimativa do censo de 2017.
- Ainda possui outros restaurantes renomados.
- Como o Restaurante Kaia Kaipe.
Getaria já foi e ainda é uma vila de pescadores, você pode ver os arrastões enfileirados no porto da cidade, você também pode ver alguns dos mesmos pescadores na calçada fora de Elkano, conversando com a cozinheira que trabalha no Asador Outdoor. de Elkano, ou assado em fogo de lenha.
Antes de entrar no restaurante, paramos para olhar a churrasqueira, e um dos meus convidados, um pouco curioso, veio ver mais de perto a churrasqueira, que tinha dois grandes turbots frescos cuidadosamente cozidos sobre as brasas.ainda mais longe e um jovem magro, vestido casualmente, respondeu em inglês fácil: “Claro.Não hesite.?
Enquanto nosso amigo farejava, conversávamos com um garoto afável que não fazia ideia que éramos convidados no restaurante, até onde ele sabia, estávamos apenas passando por americanos, obviamente, ele não se importava.
“Aqueles dois caras ali”, disse ele, apontando a cabeça para dois homens fortes que sorriam e riram com o cozinheiro, “são pescadores locais.Eles estão nos fornecendo alguns de nossos peixes. Temos uma relação com eles.Na verdade, eles são a segunda geração dessa relação.Elkano comprou seus pais antes. Peixes não são só peixes aqui.
Então ele entrou no restaurante e no dia seguinte nós o vimos, nos ofereceu a lista de vinhos depois que nos sentamos dentro de Elkano, simplesmente, mas confortavelmente mobiliados.Ele nos cumprimentou calorosamente e explicou que ele era o sommelier, Nicolas Boise.
Outras pesquisas revelaram que Boise (pronuncia-se bwahz) é um transplante de cinco anos da Borgonha na Inglaterra, o que explica o inglês comum, que agora faz do País Basco na Espanha seu lar permanente.
A carta de vinhos, por outro lado, está alinhada com o estilo do restaurante e sua culinária: soberbamente selecionada, razoável, até modesta, a um preço e sem qualquer pretensão.Oferece principalmente vinhos espanhóis com um punhado de vinhos franceses finos, especialmente os burgúndios.Por mais estranho que possa parecer, para um templo dedicado ao peixe mais fresco imaginável cozido de uma forma simples, mas deliciosa, a lista de vinhos tem tantos vinhos tintos quanto os brancos mais esperados.
Concordei em falar com o Sr. Boise, porque ele estava intrigado com a lista de vinhos que ele criou, bem como sua história pessoal, garantiu ser incomum.Afinal, sommeliers da Borgonha são raros nos restaurantes do País Basco, sem mencionar.que a fronteira francesa fica a apenas 45 minutos de carro de Getaria (e você pode jogar em 15 minutos se estiver em San Sebastian, que fica ainda mais perto da fronteira francesa).
“Eu nasci e cresci perto de Chablis”, ele começou.” E ele não tinha predisposição para o vinho.Meu pai estava envolvido na agricultura, mas não no vinho.De qualquer forma”, continuou ele, “Eu era muito, muito ruim, então eu fui para Auxerre estudar em um programa de quatro anos em que você foi treinado para ser um chef ou mordomo.Não sabia o que seria. Tudo o que eu sabia era que eu queria algo que sempre me permitisse me sentir muito mais confortável com sommeliers, acabou que era vinho.
Que o Sr. Boise, agora com 33 anos, tem um dom, está separado de seu currículo substancial, sem mencionar sua relativa juventude.”Tenho algo como 17 estrelas em meu nome”, diz ele, referindo-se aos vários restaurantes estrelados por Michelin onde ele trabalhava.
“De qualquer forma, depois de fazer cursos de enologia e degustação, comecei a trabalhar como sommelier em Mônaco.Mas eu não gostei. É Mônaco, sabe? Não havia interesse em quem estava por trás do vinho por trás do rótulo.
“Então eu fui para o Reino Unido, graças a uma conexão com um colega francês.Foi incrível quando você pensa sobre isso, ele diz, por quê?” Porque ele não falava inglês!Nem uma palavra?”, acrescenta, balançando a cabeça diante de sua arrogância jovem.”Passei um ano no Hotel du Vin em Bristol, que fazia parte de uma cadeia criada por Gérard Basset, o famoso sommelier.Na verdade, ele estava cercado por franceses.
De lá veio uma visita a Vineyard at Stockcross, uma estrela de dois Michelin de propriedade de Sir Peter Michael, que é mais conhecido pelos amantes do vinho por seu vinhedo do Condado de Sonoma (seu 2012 Oakville Au Paradis cabernet sauvignon foi vinho wine Spectator 2015 depois disso, houve obras com dois franceses de três estrelas e finalmente, dois anos no famoso restaurante inglês de três estrelas Fat Duck em Bray, oeste de Londres.
“Eu amei”, lembra Boise. Você pode provar qualquer coisa.Foi lá que descobri os vinhos italianos, o que realmente mudou meu paladar.Foi uma grande experiência.”
Mas, para mudar o velho ditado, como bons sommeliers fazem, ele disse: ”Eles queriam que eu ficasse no Pato Gordo, mas eu senti que era hora de deixar o Reino Unido, então, com sua bênção e recomendação, fui contratado como sommelier chefe em Mugaritz em 2010.?
Mugaritz é um restaurante country de duas estrelas Michelin localizado a 20 minutos de carro a sudeste de San Sebastian.Famoso por sua aventureira gastronomia molecular, seu chef e proprietário Andoni Luis Aduriz, 47 anos, trabalhou anteriormente no lendário e agora fechado El Bulli e é considerado por alguns como herdeiro de Ferran Adria de El Bulli por sua criatividade (“É um lugar onde às vezes até servimos refeições”, diz Aduriz no site de seu restaurante).
“Eu tinha apenas 25 anos quando fui para Mugaritz”, disse Boise.Ele falava espanhol na época? É inacreditável de novo, eu sei.Eu nem sabia onde San Sebastian estava, ou o País Basco, é incrível que eles se arriscaram tanto comigo.
E o que ele sabia sobre vinhos espanhóis?”Nada, realmente. Quão pouco eu sabia, aprendi no Reino Unido e isso só significava Rioja?E só as grandes marcas, mais. Eu estava cego por vinhos italianos na época.Perdido quando cheguei na Espanha.?
Hoje, é claro, é uma história diferente. Quando o Sr. Boise assumiu o cargo de sommelier no Restaurante Elkano, em 2016, ele não só aprendeu espanhol, como se casou com um basco e agora tem dois filhos, de 1 e 3 anos (seu basco, admite, permanece rudimentar)., embora sua esposa seja nativa; ela, por sua vez, trabalha para uma estrela Michelin, Kokotxa, em San Sebastian).
Agora a Espanha chama isso apaixonadamente.” O que descobri foram os pequenos vinhedos e todos esses diferentes projetos de enólogos em andamento”, diz.”O que vejo agora na Espanha é que eles decidiram ir mais longe em seu passado.A última geração é inspirada no que aconteceu há muito, muito tempo atrás, antes das grandes marcas e dos grandes vinhedos.
“Por exemplo, há o movimento para a ausência de produtos químicos.Vinhos naturais. Nem sempre concordo com tudo o que tento com vinhos naturais, mas aprecio o que eles querem e por que querem.
O interesse do Sr. Boise por esses vinhos é discretamente relatado nos 700 vinhos do Restaurante Elkano com as palavras “sob SO2″.Ao lado desses vinhos naturais.” Na verdade, temos cerca de 1.200 vinhos diferentes na vinícola, mas lembramos de alguns porque queremos dar a alguns vinhos uma idade extra”, explica.
“O mais importante para mim e para Elkano é que todos tenham que encontrar sua felicidade na lista.O maior problema que tenho com alguns sommeliers é que eles vendem o que querem vender, não o que as pessoas gostam.Quero saber do que eles gostam primeiro. E se, digamos, eles gostam de Chardonnay, que eles não gostam, eu poderia sugerir um Godello, que é redondo e tem uma textura agradável.Ou um Grenache branco de Catalogne.Eu também estou muito animado com os vinhos brancos e tintos das Ilhas Canárias.
“Também queremos ser justos em termos de preço.Algumas pessoas me dizem que sou louco pelos preços dos nossos vinhos tão modestamente.Mas o vinho é para estar bêbado. Afinal, um restaurante não é um museu.”
E todos aqueles vinhos tintos da lista? Embora o Elkano ofereça pratos de carne, a maioria dos clientes com certeza pede peixe.
? Eles fazem”, confirma o Sr. Boise, mas antes de eu chegar, havia mais vinhos tintos na lista do que vinhos brancos.É espantoso. As pessoas não se importavam. Eles eram locais e para eles, apesar do txakoli, o vinho é vermelho.Sua cultura vinícola era para o tinto, especialmente Rioja, sem branco, mas isso muda rapidamente, acrescenta.
“O que você tem que lembrar sobre os vinhos espanhóis, minha maior lição e minha maior descoberta”, disse Boise, “é que na Espanha você tem que olhar para as pessoas em vez de lugares.”
“É porque eles estão se recuperando de seu passado, do que eles fizeram antes.Eles precisam romper com a “coisa da marca”. É por isso que na Espanha as pessoas são mais importantes que o lugar.