Sommeliers concordam que para ter sucesso no negócio, você deve sempre tentar aprender, seja em uma sala de aula ou não. (IStockPhoto)
O trabalho de um sommelier como o conhecemos hoje é relativamente novo e requer um vasto conhecimento de vinho, uma degustação completa, um dedo no pulso do que é emocionante e um talento para transmitir sua paixão aos convidados que ele serve. Você precisa de um diploma, educação formal ou certificação?
- O tema tornou-se fonte de divisão nos últimos anos: alguns acreditam que o conhecimento não substitui a experiência.
- Enquanto outros acreditam que o credenciamento é a prova de seu talento em um campo cada vez mais populoso de profissionais do vinho.
- Pedimos a oito luminárias que comandam as adegas dos vencedores do Wine Spectator Restaurant Award – suas referências variam de autodidata ao Mestre Somm – por suas reflexões.
Para uma imagem mais completa das vidas das luminárias, Alex LaPratt de Atrium, Jenni Guizio de Maialino, Brian Phillips do Capital Grille e Christopher Cannon de Jockey Hollow, veja Somms: Um Dia na Vida, na edição de 30 de junho. Wine Spectator, nos quiosques agora.
Wine Spectator: Você acha que alguém precisa de treinamento ou certificação para ser sommelier?
Brad Nugent, diretor de vinhos do Best of Excellence The Grill, the Pool and the Lobster Club em Nova York
Acredito que a escolaridade e a certificação são um passo importante no processo de se tornar um sommelier. É importante ter uma boa base de conhecimento e serviços. Nenhuma escola ou certificação vai torná-lo bom. É uma profissão e leva muitas horas de prática para melhorar. A escola está em sessão quando você entra no chão e começa a fazer o trabalho. Aprendi mais nos primeiros seis meses no chão como um resumo do que no ano anterior fazendo cursos e estudando por conta própria. Você aprende a vender, a educar, quando não educar e ter sucesso com as pessoas. O trabalho é muito mais importante do que falar sobre vinho e puxar rolhas.
Amy Mundwiler, Diretora de Vinhos Maple
Minha resposta curta é não, mas é muito mais complicado do que isso, eu não tinha educação e eu não sou certificado em tudo, eu tenho que trabalhar mais para superar isso e provar que eu merecia meu lugar na mesa. Trabalhei com a Advanced Somm para conseguir o pino do Mestre Somm que passou no exame de Teoria Mestre. Em uma situação, foi muito difícil; Tive que lutar todos os dias para provar que merecia meu diploma. Em outra situação, foi absolutamente maravilhoso ter esse tipo de tutoria.
Meu conselho para todos aqueles que querem se tornar somatório: Pegue seu alfinete?A menos que eles não quisessem “ser humildes, famintos e sempre ser a pessoa mais trabalhadora da sala” (meu encontro favorito e algo que eu vivo todos os dias). Mas não, você não precisa de educação ou certificação. Você precisa de paixão pelo que está no vidro e como ele chegou lá. Você precisa de amor pela história e contação de histórias. Você deve amar as pessoas. Vinho não é só o que está no seu copo, são as pessoas por trás dele. Eu vendo histórias Você não precisa de certificação para isso. Isso simplesmente facilitará sua carreira de sommelier. Então faça isso. Você entendeu.
Christopher Cannon, proprietário e gerente de bebidas no Best of Excellence Jockey Hollow Bar and Kitchen em Morristown, Nova Jersey.
Como nunca fui citado e estou fazendo um trabalho decente, eu diria que não, há muitas pessoas que saem de programas muito bons que não são certificados e que fazem um ótimo trabalho. Daniel Johnnes [de Daniel e outros Restaurantes Daniel Boulud], Levi Dalton, Paul Grieco, Aldo Sohm [de Le Bernardin], Juliette Pope, Karen King e Glenn Vogt [da Crabtree’s Kittle House Inn] são amigos que estão na vanguarda da indústria do vinho e que subiram escadas ultrapassadas.
Jenni Guizio, diretora de vinhos do Union Square Hospitality Group, vencedora do Best of Excellence, Maialino e vencedora do Prêmio Marta de Excelência em Nova York
Eu não acho que você tem que ser certificado ou ter uma educação específica para ser um sommelier, há muitos caminhos para o conhecimento e respeito para todos, desde que o resultado final seja um profundo e completo conhecimento de vinho, serviço e hospitalidade. Algumas pessoas se destacam após um estudo disciplinado e um regime de degustação que termina com um exame. Algumas pessoas prosperam em uma sala de aula com degustações guiadas, conferências e debates. Há muito aprendizado que vem da experiência prática sob a orientação de um mentor, acompanhado de autoaprendizão e viagens. Posso pensar em sommeliers incríveis saindo dos três campos ou uma combinação dos três.
É como ter a motivação e curiosidade para estudar o máximo possível, para sempre, porque o vinho não tem fim; Seja paciente para ganhar a experiência para ser realmente grande no campo e [ter] amor verdadeiro para encontrar continuamente maneiras de fazer as pessoas felizes.
Alguns dos melhores sommeliers que conheço não fizeram todo o WSET [Vinho
Elizabeth Kelso, diretora de bebidas da Craft Los Angeles, vencedora do Prêmio Melhores da Excelência
Os clientes muitas vezes me perguntam onde estudei para me tornar um sommelier e minha resposta é sempre que é um comércio, semelhante a se tornar eletricista ou trabalhador da construção civil. Não há Harvard para sommeliers. As pessoas que seguem esse caminho de carreira são muitas vezes contratadas por um mentor, colega ou amigo e sim, existem cursos ou certificações que podem ser tomadas em escolas de culinária ou hoteleira e através de organizações profissionais, mas no final do dia, a capacidade de sucesso não depende dessas coisas.
As qualidades mais importantes para seguir uma carreira nesse campo são o amor pela comida e pelo vinho, o amor pela hospitalidade, o prazer da interação social e o cuidado dos outros, uma motivação imensa, uma ética de trabalho e o desejo de aprender, a vontade ou a capacidade de fazer sacrifícios financeiros e pessoais. humildade e potenciais ganhos a longo prazo.
Brian Phillips, gerente nacional de vinhos da Darden Restaurants, com sede em Orlando, que tem prêmios de restaurante para 55 locais em Capital Grille, 15 Eddie V’s e 40 Seasons 52
Às vezes encontro recomendações para vinhos de garçom, que não são sommeliers formalmente certificados, mais refrescantes e honestos. Certificações formais de vinho não ensinam um garçom a ouvir e ler os desejos e necessidades de seus clientes. Eles não garantem que o cliente receba o vinho que realmente quer e não o que eles acham que devem beber. Há muitos profissionais extraordinários do vinho em todos os aspectos do mundo do vinho, que estabelecem padrões sem qualquer treinamento formal ou certificação. Nossas equipes de serviço são lembradas de que quando dão um vinho pronto para um hóspede, eles são sommeliers, e respeitam essa responsabilidade naturalmente herdada, certificação ou não?E muitos dos nossos melhores não são certificados.
Dito isso, uma educação formal ou certificação não é uma garantia de sucesso para a maioria dos empregos ou atribuições, mas certifica que seu conhecimento foi aprofundado. Quando esse conhecimento é aplicado corretamente, você consegue ser um melhor sommelier? “Aplicado corretamente” é o ponto chave.
Alex LaPratt, proprietário e diretor de vinhos do Prêmio Best of Excellence Beasts
Resposta curta: absolutamente não. O mundo do vinho não é uma questão de credenciamento ou certificado, é uma questão de vida, aventura, cultura, gastronomia, paixão e exploração.
Resposta longa: é complicado. O trabalho do sommelier recebe mais atenção do que jamais recebeu, uma atenção que gera maior demanda de profissionais qualificados à medida que o conhecimento público sobre o assunto aumenta e, portanto, seu orçamento.
Para mim, o sommelier é um verdadeiro artesão (ou artesão). Tradicionalmente, uma pessoa que está aprendendo um ofício faria um aprendizado e aprenderia com um mentor como executar as tarefas necessárias com competência. É a minha maneira favorita de crescer para um sommelier, isso envolve algum tipo de certificação?Não, isso envolve anos passados em uma adega escura armazenando garrafas, carregando caixas pesadas, reimprimindo (ou escrevendo) listas de vinhos, degustação, visitando regiões vinícolas e incontáveis horas servindo clientes.
Atualmente sou Mestre Sommelier, mas estudo vinho desde os 18 anos, e não recebi nenhum credenciamento notável até os 26 anos. Passei oito anos como garçom dedicando todo o meu tempo extra lendo, voluntariando-se (muitas vezes com inventário e movimentação ou vinícolas) e degustação antes de fazer um exame
Se alguém vier até mim com imenso e experiente conhecimento teórico, então teremos uma desconexão quando terminarmos o trabalho. Proponho uma abordagem em duas partes do sommelier moderno.
Primeiro, faça um credenciamento ou curso. O mundo do vinho é enorme. Você poderia passar a vida inteira estudando uma região sem saber tudo isso, então é fácil ficar preso nesse vórtice. Um curso, curso ou credenciamento pode lhe dar uma excelente visão do mundo do vinho e pode ser uma introdução perfeita para esta profissão.
Segundo, trabalhe para encontrar o melhor programa de vinhos que te contrata. Pode ser um restaurante ou uma loja de vinhos. Não importa por onde você começa. Neste ponto, continue estudando, aproveite seu tempo livre para se voluntariar e se envolver o máximo possível no programa de vinhos. Conheça a lista de vinhos e suas regiões, produtores e safras. Faça quantas perguntas puder responder e ser uma esponja. Não empurre muito rápido para seguir em frente. Você sempre nota o trabalho duro e as coisas mudam muito rapidamente nesta indústria.
Em terceiro lugar, quando você consegue seu primeiro emprego: aqui está um segredo que muitos jovens sommeliers esquecem: você não precisa saber tudo no mundo do vinho, você só precisa saber sua lista de vinhos ao mínimo. Conheça todos os vinhos, produtores, safras e informações da sua lista de vinhos, então você pode ajudar os clientes a encontrar algo que eles gostem.
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