No porão e acima do restaurante, há sempre espaço para melhorias.(IStockPhoto)
Hóspedes que se recusam a manter uma mente aberta sobre vinho ou deixar sommeliers fazerem seu trabalho; sommeliers que são condescendentes com os comensais ou dirigem suas próprias agendas de vinho; garçons que se recusam a acreditar que seu vinho está coberto de rolha ou que eles usam imagens em um quadro branco.Algumas das coisas que te incomodam em todos os lados da equação culinária podem arruinar uma experiência de restaurante que de outra forma seria deliciosa.
- Conversamos com 14 sommeliers e chefs dos vencedores do Wine Spectator Restaurant Award sobre os problemas e irritações que sentem em restaurantes.
- Tanto seus clientes quanto seus pares.
- E como corrigi-los.
E se você quiser conhecer luminárias que realmente entendem as coisas, diga olá para vários dos entrevistados abaixo em nossa New York Wine Experience, 18-20 de outubro, onde eles vão tentar garantir que todos os castings sejam estelares.hora de um evento em benefício da Wine Spectator Scholarship Foundation, que oferece bolsas de estudo para estudantes e financia iniciativas educacionais na indústria vitivinícola.
Wine Spectator: Quem é sua maior mania em vinho ou bufê?Ou o que está te incomodando agora?
Daniel Humm e Cedric Nicaise, chef/proprietário e diretor de vinhos do vencedor do Eleven Madison Park Grand Prix em Nova York
DH: Eu acho que uma das coisas mais importantes em geral é não ter ego, não ter ego como chef, não ter ego como sommelier, é uma das coisas mais irritantes que é quando o sommelier quer que eu beba algo que ele não quer beber.Acontece o tempo todo. Estamos aqui para servir os convidados e dar-lhes o que eles querem e espero torná-lo consistente.Não é sobre mim, não é sobre [Cedric].É realmente essa experiência que as pessoas acabaram de experimentar.
CN: Eu me lembro que quando eu me tornei um sommelier, alguém me disse que no início de cada mês, você basicamente tem que fazer uma lista de todos os vinhos que você quer provar naquele mês, e basicamente vender a partir dessa lista para que você possa experimentar as coisas que você quer experimentar.E eu não poderia discordar mais dessa filosofia.Eu venderia a mesma garrafa centenas de vezes, se fosse isso que o cliente queria.A maneira como o mundo do vinho está evoluindo agora, eu acho que depende mais do vinho que você vende do que do que do que o cliente quer.Como o chef aponta, este é o seu próprio ego.
Cheryl Wakerhauser, proprietária e diretora de vinhos da Pix Pastry
Quando alguém não acredita em você ou sente a necessidade de “verificar” quando você diz a eles que um vinho está entupido, eu falo como um cliente aqui, mas eu sempre treino minha equipe para que eles nunca questionem, apenas para obter uma garrafa nova.
Uma vez me sentei em um bar de restaurante quando me serviram uma taça de vinho entupido.Depois de relatar, o garçom me pegou um copo de uma garrafa nova, mas depois colocou a garrafa velha no balcão e cumprimentou o gerente.O gerente veio, provou o vinho, balançou a cabeça e colocou a garrafa de volta no cubo de gelo para servi-lo.Eu estava sentado a 3 metros de distância o tempo todo.Agh.Si você não acha que ele está preso, pelo menos espere até eu sair para começar a servir novamente!
Nicholas Stefanelli, chef e dono do prêmio De Melhor da Excelência Masseria em Washington, D.C.
Quando as pessoas tocam seus narizes na mesa.Gastamos muito dinheiro em nossas toalhas, e quando vejo alguém fazendo isso com uma toalha, é como, “Você realmente fez isso?”É como, “Por favor, vá ao banheiro, são $7?”
Jon McDaniel, fundador e consultor de vinhos, Second City Soil em Chicago; ex-diretor de vinhos do Gage Hospitality Group
O que mais me incomoda é a falta de comunicação, como o jantar, é a falta de comunicação da equipe de serviço, do cardápio e do restaurante sobre o que estou me metendo e por quê.Como sommelier, é uma falta de comunicação do lado do cliente sobre o que eles realmente estão procurando.Se você sabe que realmente gosta de Merlot e seu orçamento é de $50, quanto mais cedo você puder me passar a informação, mais cedo eu posso ajudá-lo a selecionar um vinho que exceda suas expectativas., por US$ 40.Os clientes estão sempre com muito medo de ser honestos na mesa porque acham que vou julgar seus desejos ou tentar enganá-los, mas meu único objetivo é fornecer valor e serviço exagerados.
Sabrina Schatz, sommelier do Prêmio Best of Excellence, Bobby Flay Steak em Atlantic City, Nova Jersey.
Uma das coisas que mais me incomoda nos restaurantes é uma carta de vinhos que só tem um ‘supermercado’.Isso acontece frequentemente em South Jersey.Você verá as mesmas 10 a 20 garrafas de vinho em cada restaurante e loja.A seleção de vinhos também não precisa ser super esotérica, mas a variedade é importante.é se eu ver nada menos que $100 em um restaurante ou menos de US $ 20 em uma loja.
Erik Segelbaum, gerente de vinhos da Starr Restaurants na Filadélfia, incluindo os vencedores do Excellence Upland’s Best of Award, The Clocktower e Le Coucou em Nova York; Barclay Prime e Açougueiro
Muitos dos meus colegas de ambos os lados da mesa, sejam enólogos, vendedores, distribuidores ou “piores” sommeliers, são desnecessariamente chatos.E eu entendo. Se você é bom em fazer vinho, você não é necessariamente bom em conhecer pessoas e traduzir sua paixão, por exemplo, para o pH do solo, mas se você é capaz de vender, você tem que ser apaixonado e você tem que ser legal.
Eu não vou deixar as pessoas enxaguar meu copo com água [durante uma degustação].Não quero colocar cloro no meu copo. Eu não me importo o que é vinho, contanto que você enxágüe com alguma coisa.Eu também odeio quando você tem que esperar para ser reconhecido [por alguém atrás de uma mesa servindo].Se você me deixar servir meu próprio vinho, eu vou servir menos, gastar menos do seu vinho e ter uma melhor apreciação do que você faz.? Eu só queria tentar. E muita gente acha que é rude.
Jennifer Foucher, Sommelier chefe do Prêmio Melhor da Excelência Fiola em Washington, D.C.
Quando os clientes dizem que precisam decidir o que gostariam de comer antes de pedir vinho.Eles sempre acabam escolhendo um vermelho encorpado; Eu realmente prefiro que eles façam sua seleção de vinho primeiro para que eu possa abri-lo e decantá-lo antes de beber.Você pode desfrutar de seus coquetéis olhando para o menu. Se todos decidissem beber branco porque vai melhor com sua comida, seria uma história diferente.
Matthew Conway, diretor de vinhos do restaurante Marc Forgione, vencedor do Prêmio Melhores da Excelência em Nova York
Há muitos chefs que nunca deixaria seus gerentes de bebidas experimentar a comida.Eles colocaram a comida, o cara sanduicheu o vinho. [Chef Marc Forgione e eu] estivemos juntos em lugares onde comemos um prato em um restaurante muito exclusivo, e foi como a pior oferta de comida e vinho do mundo, e não há nenhuma maneira para um humano colocar essas duas coisas em prática na boca e dizer que eles vão colocá-lo no menu.
E isso acontece em muitos lugares. Alguns são devido a restrições de tempo, outros nos fundos da casa não acreditam que a frente da casa merece, em parte a seu custo.
Josh MacGregor, sommelier do prêmio Best of Excellence of Excellence DB Bistro Moderne em Nova York
Minha maior mania por vinho é quando um vinho seco é frutado e a reação [do bebedor] é simplesmente: “É bom? É um pouco doce, mas é bom.” É perfeitamente compreensível que os aromas frutados possam ser confundidos com o verdadeiro açúcar do vinho, mas é a natureza pejorativa da afirmação que pode fazer com que o delicioso vinho frutado seja alinhado com um estigma falso negativo.
Jill Gubesch, diretora de vinhos do Frontera Grill / Topolobampo, vencedora do Prêmio de Excelência de Chicago
Pessoas de mente fechada e inimigos da uva
Jenni Guizio, diretora de vinhos do Union Square Hospitality Group, vencedora do Best of Excellence, Maialino e vencedora do Prêmio Marta de Excelência em Nova York
Pessoalmente, eu gostaria de fazer isso, o que tudo tem gosto aqui?ser removido do léxico restaurante?
Kevin Bratt, Diretor de Vinhos, Joe’s Seafood, Prime Steak
Um deles seria emparelhar vinhos ruins com comida ruim. Seguindo o conselho [de sommeliers], sempre podemos encontrar um bom vinho para acompanhar qualquer prato, mas muitas vezes acho que muitas pessoas bebem Cabernet Napa Valley com caranguejo de pedra, e simplesmente não funciona.Eu realmente não falo sobre essa besta com muita frequência. Se alguém quiser este vinho, eu vou servi-lo com prazer para você sem dizer nada sobre ele.
Sian Ferguson Nagan, diretor de vinhos da Alinea, vencedor do Prêmio Melhores da Excelência em Chicago
Convidados e luminares podem decidir rapidamente se uma certa uva ou região é inferior ou menos digna de atenção ou dinheiro. Basta considerar que nosso paladar, nossas preferências, nossas situações mudam o tempo todo, e [você deve] estar aberto para revisitar algo que eu possa não ter gostado da primeira vez. Eu odiava ervilhas quando criança, mas mordi minha língua (literalmente) quando as comi com tanto entusiasmo na salada hoje.
O vinho é o mesmo: este fiasco chianti deste restaurante italiano vermelho e branco toalha de mesa do final dos anos 1980 era provavelmente muito diferente das opções Stellar Chianti disponíveis para você agora.
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