Para alguns, um único copo mágico os encaminhou para se tornarem uma soma. Outros estavam apenas tentando escapar de um trabalho sem saída. (iStockPhoto)
Os diretores de vinhos por trás das grandes vinícolas e listas imperdíveis no mundo dos restaurantes têm uma coisa em comum: em certo momento, eles nunca provaram vinho antes.
- Seus caminhos começaram em lugares muito diferentes: eram garçons.
- Amadores que buscavam mudar de carreira.
- Infelizes graduados da era da recessão.
- E.
- Em um caso.
- Uma criança cuja mãe lhe deu vinho para ajudá-lo a dormir enquanto ouvia mísseis explodindo perto de sua casa durante a guerra civil libanesa.
- Como os degustadores de hoje estrearam no mundo do vinho?Entrevistamos oito profissionais de vinhos no Restaurante Wine Spectator locais premiados.
Wine Spectator: Como você conseguiu o vinho?
Rafael Sanchez, diretor de bebidas da Addison, vencedor do Grande Prêmio em San Diego
Eu vim com um gole de Cheval-Blanc 1945 enquanto eu era um barman no restaurante Raymond em Los Angeles. Na época, eu categoricamente não gostava do vinho, mas o sommelier onde eu era garçom me deu uma bebida com algumas onças de vinho e me pediu para colocá-lo atrás do bar para depois do serviço. Ele me disse para sentir o cheiro, então eu senti. Fiquei cativado pela intensa qualidade de chocolate e frutas. Eu escondi e esqueci. Depois do serviço, ele me pediu e me disse para sentir o cheiro de novo. Desta vez era hortelã e grama, e minha boca estava regada. Você me deixou tomar um gole e eu não pude acreditar? Velho? um vinho como este poderia me cativar completamente como ele fez. Na manhã seguinte, comprei quantos livros de vinho pude e até acabei pedindo em uma loja de vinhos em Santa Monica. O resto é história.
Elizabeth Kelso, Diretora de Bebidas do Craft Los Angeles, vencedora do Prêmio De Melhor da Excelência
Graduating college during the recession of 2008 made it difficult to find work as a feminist writer, which is what I hoped to build a career doing. I was working in restaurants and I eventually worked in a program with more diverse world-class wines than I had previously experienced, and my boss motivated us by explaining that the more wine we sold, the more tips we would make. That was all it took, and 10 years and five different professional certifications later, here I am!
Cedric Nicaise, Diretor de Vinhos do Eleven Madison Park, vencedor do Grande Prêmio em Nova York
Sentei-me na minha mesa um dia e pensei, ok, o que eu tenho que fazer para nunca mais estar nessa posição?Eu realmente não tinha nenhuma habilidade de negócios, eu não tinha um registro de carreira, eu não tinha direção.Eu era como, eu sei que eu posso ser um barman, então eu deveria conseguir um emprego como bartender.E eu era ingênuo; Eu disse: “Garçons de Nova York ganham centenas de milhares de dólares e vai ser incrível.”
[Depois de conseguir um emprego como gerente de bar na Aureole] meu currículo? Gostaria de ter dito de novo “conhecimento especializado de vinhos”, o que, em retrospectiva, é muito chato porque agora eu não escreveria isso no meu currículo. [Depois de ter aulas de vinho], pensei que sabia muito, mas estava disposto a fazer o que fosse preciso para saber mais, e passei horas e horas estudando. Foi tudo o que fiz. Eu acordava, lia, ia trabalhar, ia para casa, lia por uma hora, e essa era a minha vida por quatro anos. Quando comecei [no Eleven Madison Park], alguém me perguntou qual o último livro que eu tinha lido e eu disse: “Além do vinho?” Eu não poderia te dizer.
Joo Lee, diretor de vinhos da temporada vencedora do Grand Prix em São Francisco
Por acidente total. Esperei por mesas em toda a faculdade e pós-graduação para ganhar um pouco mais de dinheiro à noite para que eu pudesse continuar tendo aulas durante o dia. Quando comecei a trabalhar em restaurantes melhores, comecei a degustar vinhos melhores. A primeira vez que comi um Borgonha vermelho, fiquei impressionado. Na época, eu não sabia absolutamente nada do que eu estava bebendo, exceto que era de uma região da França com o nome de uma cor e um povo que não podia sequer tentar pronunciar. Naquela noite, procurei tudo o que podia sobre o que tinha tentado. Eu me apaixonei totalmente pelo vinho e, antes que eu percebesse, decidi me dedicar ao vinho como uma paixão em tempo integral e nunca olhei para trás.
Brian Phillips, gerente nacional de vinhos da Darden Restaurants, com sede em Orlando, que tem prêmios de restaurante para 57 locais em Capital Grille, Eddie V 20 e 44 Seasons 52
Eu comecei a beber vinho [quando eu era um garoto de rua em Scottsdale, Arizona], porque o convidado estava deixando um pouco de vinho no jarro e eu pensei, “Isso é jogo limpo.”Era um daqueles restaurantes em Scottsdale onde as pessoas compravam muitos vinhos clássicos e velhos, então levávamos para o fundo, o trazíamos de volta e bebíamos.Eles tinham 15 anos e disseram: “Não diga a ninguém que estamos fazendo isso.”
Eu estava servindo [um Margaux de 1982] e eles disseram: “Experimente um pouco disso”, e eu não podia falar por um minuto.Eu só queria desviar o olhar. Estou mudando minha vida.
Rebecca Kirhoffer, coproprietária e gerente de vinhos da Rebeccas, vencedora do Prêmio Excelência, em Greenwich, Connecticut.
Crescendo com pais que estavam realmente interessados em gastronomia e vinho, não é à toa que eu me apaixonei pelo vinho, meus pais eram gananciosos e comemos quase todas as nossas refeições em casa, o jantar não foi servido até as 19h.”quando as pessoas civilizadas comiam”, como meu pai se gabava.De vez em quando, meus pais saíam para jantar.Eles sempre traziam minha irmã mais velha Betsy e eu, e eu me lembro com carinho que papai perguntou ao garçom se podíamos tomar champanhe.”É responsabilidade dos pais ensinar seus filhos a apreciar as coisas boas da vida”, disse ele.Não é à toa que consegui meu primeiro emprego na indústria hoteleira aos 13 anos.
Amy Mundwiler, Diretora de Vinhos da Maple and Ash, vencedora do Prêmio De Melhor da Excelência, Chicago
Adoro a história e os rituais relacionados com comida e bebida. Adoro a relação simbiótica entre cultura, terroir, comida e bebida. Por que eles beberam ou comeram isso? Era tudo o que tinham? Essa foi a tendência culinária mais popular dos 1300? É fascinante. Normalmente não estou interessado em ciência do vinho ou tipos de solo. Prefiro olhar para a história dos métodos de conservação, [ou] o que as pessoas comi, de classe.
Não leve tudo a sério antes de deixar a indústria de varejo e cosméticos. Tudo começou com a comida. Eu ouvi um podcast sobre as origens do queijo e isso me colocou nos trilhos. O que eles estavam bebendo com o queijo acidentalmente coalhado em sua bolsa de couro? Mead, talvez? Está tudo fechado.
Robby Younes, diretor de vinhos e diretor de operações do Crystal Springs Resort, incluindo o premiado restaurante Latour em Hamburgo, Nova Jersey.
Marcou um pequeno incidente quando eu tinha 8 anos.Em 1988, quando a guerra entre o Líbano e a Síria estava sendo travada e as bombas assobiavam a noite toda, eu não conseguia dormir e andava pela casa da minha avó procurando por minha mãe, eu a encontrei com sua irmã, sentada e bebendo vinho., jogando xadrez e fazendo um fondue de salsicha de cordeiro e castanhas assadas.Eu ficava implorando para eu sentar com eles, e depois de 30 minutos, eles me serviram uma taça de vinho para que eu pudesse dormir.
Bem, eu era esperto o suficiente para saber que se eu bebesse aquela bebida rapidamente, meu tempo acabaria, e em vez disso, eu sentei e bebi o vinho tão lentamente e gostei da salsicha enquanto assistia ao jogo. Duas bebidas passaram e eu amei cada momento. Essa memória ficou na minha mente, mas eu não sabia onde isso me levaria.
Além disso, meu pai fez grappa e arak, cruzando a fronteira síria em busca do melhor anis selvagem e em busca das melhores uvas nativas de Mascate.
Ambas [experiências] me fizeram apreciar o seguinte: a vida; veio, porque por anos eu sempre pensei que o vinho nos salvou da guerra; arak e espíritos; minha avó, que era o melhor colecionador; e minha casa, que estava sempre cheia de ótimos convidados todos os domingos compartilhando comida e vinho incríveis.
Quer ficar por dentro das últimas notícias e artigos incisivos sobre os melhores restaurantes de vinhos do mundo? Inscreva-se agora para receber nossa newsletter gratuita no Guia de Restaurantes Privados, que é entregue a cada duas semanas. Além disso, siga-nos no Twitter no @WSRestoAwards e Instagram em @WSRestaurantAwards.