Sh: No restaurante Napa Rose da Disney, os chefs fizeram mais do que estudar vinho: eles ganharam sua certificação de sommelier. Sh: No restaurante Napa Rose da Disney, os chefs fizeram mais do que estudar vinho: eles ganharam sua certificação de sommelier.
Sommeliers não trabalham mais sozinhos no chão da sala de jantar, agora aparecem na televisão matinal e nas listas de editores autorais imperdíveis, e no Napa Rose, o principal restaurante do Disney’s Grand Californian Hotel em Anaheim, profissionais do vinho estão atrás dos fogões. .
- Em novembro passado.
- O Chef Executivo Andrew Sutton – já amplamente exposto ao bom vinho devido às suas estadias no Napa Valley Sun Inn e no Wine Spectator Grand Prix – Mansão em Turtle Creek em Dallas – passou o primeiro nível do curso de certificação Master Sommelier.
Desde 1969, o Sommeliers Court of Teachers administra o processo de três etapas pelo qual profissionais de vinho e restaurantes se tornam sommeliers certificados e podem eventualmente adicionar as iniciais “ES”. depois de seus nomes. Atualmente, há 51 pessoas designadas como professores sommelier nos Estados Unidos.
O CEO da Napa Rose ainda não é “Andrew Sutton, MS”, mas ele não foi o único que passou o curso introdutório para o sommelier. Dois de seus sub-chefs e um par de chefs da cadeia também foram bem sucedidos. É um desenvolvimento notável, semelhante a um quarteto de lançadores de anjos que todos frequentam a escola noturna para uma pele de ovelha da psicologia esportiva.
Para a equipe da cozinha, o estúdio era uma empresa difícil, com degustações às cegas e muitos livros. “Chegamos duas horas mais cedo para trabalhar um ou dois dias por semana”, disse Sutton, contando o regime de prontidão de quatro meses de Michael. Johnson, gerente geral e sommelier chefe de Napa Rose. ” Alguns meninos até vieram durante seus dias de folga.
Apesar do trabalho extra, um pouco de tempo atrás do copo de degustação era uma oferta que alguns funcionários não poderiam perder. “Pedi aos meus sub-chefs, Jeff Cummins e Michael Rossi, para serem certificados”, disse Sutton. Não há escolha. Mas os cozinheiros da cadeia, Michael Cox e Aaron Flores, aproveitaram a oportunidade quando abriram as máquinas caça-níqueis. “
O processo resultou em três dias de enchimento “super intenso”, segundo Sutton, bem como um desafio de degustação às cegas no qual os funcionários tiveram que fazer suposições informadas sobre vinhos com base na cor, aroma, sabor e memória sensorial que tinham. . Construir. La teste em si foi administrado por Fred Dame, presidente da seção americana do Tribunal Internacional de Professores sommeliers, juntamente com os professores sommelier Robert Bath e Tim Gaiser, e foi a primeira vez que foi realizada no sul da Califórnia.
“Foi ótimo”, disse Sutton sobre a experiência. Os dois sub-chefs agora se tornaram fãs de vinho, mas Sutton argumentou: “A maior vantagem não é que os meninos realmente notaram e agora vão jantar e falar sobre vinho: é essa comunicação entre o vinho e os aspectos alimentares. O restaurante melhorou muito. “
De acordo com Sutton, chefs que conhecem Cabernet Chianti são uma dádiva de Deus para um restaurante que tem uma cozinha aberta, semelhante a um bar, onde os comensais podem apodrecer e provar 60 vinhos à beira da taça junto com a culinária californiana. E com quatro sommeliers preparando entradas e entradas, Napa Rose pode oferecer o auge da combinação de alimentos e vinhos, com base em uma lista de 320 vinhos, em uma vinícola de 16. 000 garrafas.
“Os clientes que compram vinhos high-end podem enviar uma amostra para a cozinha e, através de nosso treinamento, podemos personalizar o prato para melhorar o vinho”, disse Sutton.
Este não é o fim da saga do sommelier em Napa Rose. De acordo com Michael Jordan, outros 35 membros da equipe estão se preparando para fazer o exame de nível um, e cinco farão o exame de nível dois, uma maratona de cinco dias, na próxima primavera.
Em muitos restaurantes, o programa de culinária e vinho funciona como feudos separados. Mas essa fronteira foi efetivamente apagada em Napa Rose. A certificação permitiu que nossos meninos edusissem”, disse Sutton. “Se quisermos, podemos começar com vinho e construir a partir daí. “