Durante seus anos como sommelier na cidade, Gordana Kostovski viu os comensais da Filadélfia se tornarem mais aventureiros em suas escolhas de vinho (Daniel Krieger).
Como muitas crianças de famílias europeias, Gordana Kostovski, 43 anos, cresceu em uma casa onde boa comida e bom vinho eram onipresentes. Quando seus pais macedônios mudaram a família para os subúrbios de Nova Jersey, “eles basicamente transformaram nosso quintal em uma fazenda. “
- Kostovski vive na Filadélfia desde que frequentou a Universidade da Pensilvânia e trabalhou em vários restaurantes dentro e ao redor da cidade.
- Incluindo Cutters (que se tornou 221.
- Agora fechado).
- Del Frisco e Azure em uma festa em Atlantic City.
- Antes de ser contatada.
- Três anos atrás.
- O famoso chef e restaurateur José Garcés para assumir o programa de vinhos e bebidas da Volvér; ela também é a Diretora Executiva.
Garcés, com sede na Filadélfia, possui mais de uma dúzia de restaurantes, incluindo os vencedores do Amada e Tinto Restaurant Award (na Filadélfia) e da sociedade rural (em Washington, D. C. e Chicago); Em Volvér, sua cozinha de inspiração latina é apresentada em menus degustação de 8 e 12 pratos. Kostovski combina criativamente vinhos para cada um desses pratos. Alguns de seus destaques recentes incluem creme de couve-flor com mudas, touro de atum com saquê e banh mi com o Kostovski falou com a coordenadora assistente de degustação Emma Balter sobre sua conexão com suas raízes, navegando em um estado onde as leis do álcool são difíceis e como ele passa seus dias de folga (pista: isso envolve comida).
Wine Spectator: Como você começou no vinho? Gordana Kostovski: Sempre fui fascinada pela restauração. Quando crescemos, meus pais eram fazendeiros. Meu pai cultivava uvas [em nosso jardim] e fazia vinho quando éramos crianças, mas quase nunca comíamos em restaurantes. Meus pais também eram muito rigorosos, então eu tinha muito o que fazer quando cheguei à faculdade. – Medicina em UPenn, e em vez de ir para a faculdade de medicina, pensei em me conhecer um pouco melhor.
Há uvas lindas na Macedônia, e isso faz parte da nossa cultura, mas nunca me envolvi antes de entrar no mundo dos restaurantes.
TV Latina: Como foi a criação da lista em Volvér?GK: Eu comecei do zero; Abri o restaurante, consegui construir o porão do início ao fim, então foi uma grande conquista pessoal para mim. O chef [José Garcés] é muito influenciado pela Espanha em sua cozinha, mas a comida em si é global. me deu a oportunidade de me concentrar em todos os vinhos, em vez de um único país em particular.
TV LATINA: Quais vinhos você gosta de apresentar aos seus clientes? GK: Atualmente servimos um curry, o que é bastante interessante de ter no menu, pode ser opressor. Neste momento estou em Portugal com este prato específico: temos um lindo Arinto [branco] que servimos que é extraordinário e fora do comum. Comprei [vinhos Arinto] há um tempo e disse: “Não, não sei exatamente como posso apresentá-los ao cliente. ” Essa é a beleza de ter menus de degustação: você pode apresentar aos convidados algo que eles normalmente não escolheriam, porque quando fazemos combinações de vinhos vinhos, eles são colocados em nossas mãos.
LATINA TV: Qual tem sido a sua experiência com as duras leis de bebidas alcoólicas da Pensilvânia, que historicamente desencorajaram distribuidores e restaurantes a fazer negócios no estado?(Devido aos altos impostos e restrições em alguns descontos de compra, restaurantes na Pensilvânia geralmente têm que pagar?E, portanto, cobrar? Muito mais para o vinho do que estabelecimentos em outros estados). GK: [Os clientes estão] socialmente fora, relaxam, se divertem; eles realmente não querem entrar em uma conversa sobre por que nossos vinhos são mais caros.
Quando comecei no negócio, alguns distribuidores ou vinícolas não queriam ir para o estado porque há uma margem de lucro tão grande. Sinto que nossa comida viajou até agora [desde então], e não há razão para que nosso vinho e bebidas não deve, felizmente, nos últimos cinco a dez anos, eu vi uma onda de distribuidores adicionais. É sempre mais fácil conseguir vinhos em diferentes regiões. O fato de que mais distribuidores, e, portanto, mais vinhos, chegam ao estado nós uma espécie de [mais] igualdade de campo de jogo.
LATINA TV: Você tem outros hobbies além do vinho? GK: Coma!Meu marido ri de mim, porque nos nossos dias de folga, eu penso, “O que comemos hoje?Um dos aspectos negativos do negócio é, obviamente, que quando você é pego no serviço, você pode não comer. “algum dia, regularmente, então durante meus dias de folga, eu quero comer algo realmente emocionante e divertido, e explorar a comida de outra maneira.
LATINA TV: Você cozinha muito ou vai a um restaurante? GK: Nós realmente só comemos. Já que meu marido é chef, a maioria das pessoas diz: “Oh, uau, você deve ter refeições incríveis em casa!”Para ser honesto, nós só gostamos de relaxar.
De certa forma, eu volto às minhas raízes. Eu tento aprender um monte de pratos [da minha mãe] que são realmente simples, mas tão deliciosos. À medida que nossos pais envelhecem, é difícil perceber que eles não vão cozinhar por um longo tempo eu tentei treinar e passar tempo com minha mãe, tentando colocar receitas no papel e apenas expressar minha gratidão por ela e o que ela fez, e em grande parte através de sua comida e cultura.