No La Toque, Richard Matuszczak contrata regularmente clientes napa que têm um profundo conhecimento de vinho (Philip Harvey).
“Meu primeiro emprego, aos 15 anos, foi trabalhar para o restaurante 1000º do McDonald’s na minha cidade natal, Des Plaines, Illinois”, lembra Richard Matuszczak, 60. Trabalhos em hotéis ao longo do caminho eventualmente catapultaram Matuszczak para o cargo de diretor de vinho do centro de Napa paradisíaco do chef Ken Frank, vencedor do Wine Spectator Grand Prix, La Toque.
- O caminho de gestão da vinícola de 2100 seleções.
- A “joia da coroa” de La Toque.
- Foi um dos muitos desvios e divergências.
- Depois de se mudar para a Califórnia aos 20 anos.
- Matuszczak tentou várias carreiras na indústria de alimentos e bebidas.
- Em um café local.
- Ele frequentou uma escola de culinária.
- Esperou por mesas.
- Correu e abriu restaurantes e eventualmente começou a trabalhar como sommelier no chão.
Em 2012, após passar no Exame Avançado do Sommeliers Court of Teachers, Matuszczak obteve sua posição atual. A editora assistente Christine Dalton se reuniu recentemente com Matuszczak para discutir o foco do restaurante em pares de alimentos e vinhos, vinhos locais do norte da Califórnia e como os somms devem se relacionar com os clientes.
Wine Spectator: Sua lista de vinhos é pontilhada com citações relacionadas ao vinho. Você tem um favorito? Richard Matuszczak: Eu encontrei isso [trecho de “L’Ode au vin”, de Pablo Neruda]: “Eu gosto na mesa, / quando falamos, / a luz de uma garrafa / um vinho inteligente”, e eu pensei, “Uau!Essa é a coisa mais legal que eu já ouvi. Ele acabou de falar comigo, como um vinho! Quando eu tento um vinho, você deve falar comigo de uma maneira diferente: “É um bom vinho, ele vai trabalhar com comida. “Outra coisa deve estar tocando. Isso deve significar algo para mim.
TV LATINA: Como você aborda pares de comida e vinho em La Toque?RM: Fazemos muito mais em termos de pares de vinhos do que nos outros restaurantes onde eu fiz, nós não apenas vamos para a mesa, pegamos a garrafa e dizemos: Aqui está o seu Chassagne-Montrachet 2000. Nós associamos com sua sola, e vamos embora. Vamos subir e dizer olá, e eu estou fazendo uma piada. Estamos falando de vinho. Eu tento ter rótulos com os quais as pessoas podem se identificar, mas também outros que eles não esperam, como saquê gelado ou uma estranha menta tokaji tardia ou um Vacqueyras branco do sul de Rhone. É emocionante poder dizer: “Ei, olha o que eu tenho para você!”
TV LATINA: Com uma estratégia tão cintilante, é necessário trabalhar em estreita colaboração com o chef executivo Ken Frank. RM: (sussurrando) Ken é o maior chefe de todos os tempos. Não diga a ela. Ele me deu a alça mais longa imaginável, não sei onde está o fim. Ele nunca disse “não” ou “você não pode” ou “não faça isso”.
Dito isso, eu sei qual é o meu ambiente, o que eu sei e o que eu não sei. Eu nunca penso: “Eu tenho um bom paladar, meus vinhos que acompanham são perfeitos. “Eu costumo dizer, “Tente isso”, você gosta?” porque eu quero ver que meu medidor ainda funciona.
TV LATINA: Dada a sua localização, você se sente obrigado a oferecer vinhos locais com sua refeição? RM: Adoramos vinhos locais, mas nossa comida cobre uma ampla variedade de estilos, cozinhas e culturas, assim como nosso programa de harmonização de vinhos. Tomamos vinho espumante local, agora estamos de volta a Champagne. Metade das vezes, o rosa é nacional. Tivemos um Rosé Plouzeau de Cabernet Franc de Chinon. Agora é um vinho local chamado Lorenza, um lindo rosé ao estilo do Velho Mundo. Geralmente, existem alguns pinots; um deles agora vem do Oregon, mas frequentemente vêm da Califórnia. Nossa entrada mais vendida é o falso filé do chef, e é sempre combinado com um cabernet sauvignon de Napa Valley de um pequeno produtor antigo.
Eu tenho 400 seleções de Cabernet Sauvignon Napa Valley na vinícola, então se alguém quer um Cabernet ou Chardonnay ou Pinot Noir do Vale napa, nós definitivamente temos. e tentar todas as coisas novas e bonitas hoje. Mas espero que quando eles vierem aqui, para o tipo de menu que oferecemos, eles querem tentar algo um pouco diferente.
TV LATINA: Como é atender tantos visitantes que são verdadeiros amantes do vinho?RM: Quando falo com convidados, posso usar expressões não só como “roble”, mas também “malolactica” e “terpenas” e “pirazinas”. Explicarei brevemente as características do vinho que quero que você note ou experimente. Talvez seja diesel em um velho Riesling.
As pessoas vão embora e dizer coisas como: “Obrigado pela educação, obrigado por passar um tempo na mesa. “Um garoto disse recentemente: “Algo que você disse era verdade?” E eu brinquei: “Você achou que era verdade?É verdade!” Temos esse tipo de relatório. É muito legal que as pessoas estejam realmente interessadas no que fazemos.
LATINA TV: Existe um vinho que recentemente te emocionou?RM: Estou animado com os novos vinhos de regiões que nunca ouvi falar. Recentemente experimentei um novo Grenache espanhol de Madrid, D. O. e a subzona era? São Martinho de Valdeiglesias?Tudo bem!E então eu li a história das antigas videiras plantadas em 1923 [que sobreviveram] à Guerra Civil Espanhola. A história do vinho é muito interessante, e eu sei que ninguém aqui bebeu esse vinho antes!Descobrir novos vinhos é como dirigir um carro novo, quero mostrá-lo a todos os meus convidados.
TV LATINA: Mudou para uma lista de vinhos do iPad. Como funciona? RM: É fantástico. Tínhamos 16 cartões de vinho de papel com cerca de 81 páginas e cada vez que eu tinha que mudar uma página tinha que imprimir 16 páginas apenas para mudar 1 página. Agora, com alguns cliques, atualizamos a carta de vinhos. Mesmo com 2. 100 seleções, esta lista é 99,9% precisa.
TV LATINA: Qual é a sua associação favorita atualmente no menu?RM: Eu amo pinot Noir Evening Land Seven Springs. Nós o associamos a uma galinha guinéu. Pinot noir é perfeito para qualquer jogo ou aves de capoeira. É muito versátil.
AMÉRICA TV: Qual foi o seu momento mais orgulhoso como sommelier?RM: Receber o Grande Prêmio na primavera de 2014 realmente mudou o jogo para nós. Para mim, me fez sentir como se tivesse realizado muito.