Hai Tran não tinha intenção de entrar no comércio de vinhos. Um vietnamita-americano de primeira geração, nascido e criado em Orlando, Flórida, Tran freqüentou a Duke University com a ambição de estudar medicina, mas uma posição de espera na sala de jantar Fairview no Washington Duke Inn
Wine Spectator: Como você combina vinho com todos os sabores asiáticos complexos no menu do chef?Hai Tran: Eu acho sabores que se complementam uns aos outros, por exemplo, o capim-limão pode ter uma qualidade cítrica muito forte e adstringente, então eu costumo tentar associar com algo que tem uma qualidade semelhante, como um sauvignon blanc ou um Veltliner.
- TV LATINA: Como o vinho combina com alguns dos outros sabores vegetais característicos.
- Como gengibre.
- Cebola verde e repolho?HT: Estou procurando vinhos que não só tenham acidez.
- Mas também um bom perfil de frutas.
- Aqui você pode optar por algo um pouco mais maduro.
- Mais moderno.
- Algo que possa suportar esses sabores.
- Mas eu sempre procuro o equilíbrio entre acidez e frutas.
- Pois quando você tem um prato que tem essas qualidades mais adstringentes.
- Acho que a fruta sai ainda mais no vinho.
TV LATINA: Que tal trabalhar com especiarias? HT: Quando você faz coisas com pimentão e especiarias, eu procuro um vinho que tenha um pouco de açúcar residual, como um Gew-rztraminer ou um Riesling, ou um vinho que tem a acidez para ajudar com o prato picante em geral, tento combinar o peso dos sabores e molhos com o peso do vinho, então, desta forma , o sabor ou peso do prato não apaga completamente o vinho em si.
TV LATINA: Qual é o prato mais popular do chef e com o que ele associa?HT: Basicamente temos dois pratos autorais que nunca saem do menu mesmo que o chef mude o menu quatro ou cinco vezes por ano, esses dois pratos são miso Sea bass e camarão com nozes.
Para o nosso bar, eu geralmente escolho um Chardonnay bem equilibrado, seja da Borgonha, Califórnia, Oregon ou em outros lugares, desde que seja equilibrado e rico para combinar com a riqueza do molho. Eu gosto de um Chassagne-Montrachet, e eu também gosto de um Ramey Chardonnay com este prato. Eu acho que [David Ramey] faz um trabalho muito bom de fazer um Chardonnay rico, mas bem equilibrado que complementa os sabores do prato. E tem um bom núcleo de frutas frescas que vai bem com as gordas que você começa com o bar.
Para camarão com nozes eu faço algo um pouco mais leve, mas tem um pouco de riqueza, como um Pinot Grigio, ou melhor ainda, um Pinot Cinza da Alsácia ou Oregon. molho de creme no prato. É um tempero sutil, não um tempero pesado, e o estilo mais rico e cremoso de Pinot Gris faz um bom trabalho com esses sabores.
LATINA TV: O que você gosta de beber com sushi? HT: Se eu só tenho alguns sabores limpos, como sashimi, eu gosto de beber saquê. Um ginjo muito bom, que também tem sabores limpos, complementa os diferentes peixes em uma amostra de sashimi. Para as pessoas que se opõem um pouco ao saquê, eu [sugiro] espumante, seja champanhe, creme ou prosecco. Eu acho que os espumantes podem suportar a soja, wasabi e umami, especiarias e sabores doces em conserva que você recebe de gengibre em conserva.