Estávamos jantando em Montagna em Little Nell, o restaurante de luxo no hotel de classe mundial em Aspen, Colorado. Se você quer ver celebridades e pessoas ricas, este é o lugar para você. Ele recebeu um Grand Prix Wine Spectator para sua vinícola e um novo chef, Ryan Hardy, chegou ao Nell de outro enclave rico, Martha’s Vineyard em Massachusetts.
As aparências podem ser enganosas.
- Alerta de objetividade: sou amigo do sommelier de Montagna.
- Richard Betts.
- Que é talvez o sommelier mais casual do mundo.
- Ele patrulha a sala de jantar.
- Com a camisa aberta no pescoço.
- Sem jaqueta.
- Cabelo ondulado caindo sobre os olhos.
- Distribuindo um Bollinger RD nesta mesa.
- Um Leflaive Bastard-Montrachet em outro e um Jaboulet Hermitage lá.
- Ele nunca fica chateado ou pressionado.
- Mesmo quando ele tem que pessoalmente decantar 30 garrafas por noite.
- Como ele fez quando eu estava lá recentemente.
- Faz o trabalho.
- Incluindo o mais importante para um sommelier: ajudar um cliente a encontrar um vinho que fará todos felizes.
- Seja seu orçamento de US$ 50.
- US$ 100 ou o limite.
Olhando ao redor da sala para a clientela bem vestida, meu amigo Phil perguntou a Betts: “Quantas vezes um cliente lhe diz: “Traga-me sua melhor garrafa?”
Betts pensa por um momento. Nos anos em que vim aqui uma vez”, respondeu. “Eu acho que as pessoas estão ficando muito mais doce aqui em Aspen. Eles só querem algo bom.
A lista de 1700 vinhos de Montagna atinge as notas altas dos grandes cabernets de Bordeaux e Califórnia, mas Betts gosta de orientar os clientes para rieslings, pinot noir e burgundians e Austrália. Betts agora faz vinho na Austrália com Dennis Scholl, um colecionador de vinhos que conheceu em Montagna, onde ele é um cliente regular. Mas mesmo antes disso, eu gostava de mergulhar em vinhos Oz aqui. Eu poderia encontrar uma garrafa de boa qualidade como RBJ Theologicum por metade do que eu teria que pagar por um vermelho Rhone comparável. Betts estava à frente da curva.
Quanto à comida de Montagna, o estilo de cozimento de Hardy tende ao tipo de cozinha simples encontrada na Itália e no sul da França, que compartilham uma cadeia de montanhas (os Alpes). Adequado já que Aspen está nas Montanhas Rochosas.
Hardy, 30 anos, trabalhou com Mark Miller no Coyote Café em Santa Fé, que ele cita como sua principal influência, mas você não vai encontrar o tipo de cozinha chili que Miller é famoso no menu de Hardy. Miller apreciava ingredientes de alta qualidade, estabeleceu relações com os agricultores locais para obter as melhores coisas, e, sempre que possível, fez itens ele mesmo em vez de comprá-los. Como visitante de São Franciscano, isso parece familiar e agradável. melhores chefs na minha cidade natal.
O cardápio de Hardy na Montagna tem seu próprio salumi feito de alce, agnolotti recheado de coelho e cordeiro assado com leite, tudo com ingredientes cultivados localmente ou cultivados. (Certamente, a mussarela de búfala fresca com a qual recheia flores de abóbora vem da Itália; Hardy é um cachorro-queijo) Tudo é bom e a comida sai com um sabor natural.
Algumas das minhas coisas favoritas no menu estão olhando para a Itália, incluindo estes agnolotti, pinci caseiro (massa enrolada à mão, grossa e curta) com javali selvagem assado e um aperitivo kampachi havaiano cru que o chef tempera com pólen de erva-doce.
Desnecessário dizer que são produtos amigáveis ao vinho, então Betts gosta de recomendar vinhos da Borgonha e do sul da França e seus homólogos do Novo Mundo. No mês passado, amigos e eu desperdiçamos em um Dujac Charmes-Chambertin de 1993, que era fascinante por si só e sensacional com comida, mas na outra noite fomos bem com Betts
Embora eu não pudesse jantar em Montagna anonimamente para examiná-lo, eu saí para almoçar no dia de nossa chegada em Aspen, sentei no pátio enquanto uma chuva de verão caía discretamente na frente do cantilever e desfrutava perfeitamente cozido salmão selvagem selvagem. Anchovas brancas e azeite de oliva, batatas novas e feijões verdes crocantes.
Foram 16 dólares, o que mostra que os preços não estão offline pela qualidade.