Cheryl Wakerhauser, autora de Modern French Pastry, e seu coração de trufa de chocolate do Dia dos Namorados (Pix Pastry
Embora ela tenha crescido em uma casa em Wisconsin onde “tudo o que poderia ir do freezer ao forno era o que comíamos”, Cheryl Wakerhauser começou a estudar ciências alimentares e foi atraída para técnicas francesas de pastelaria e seu mundo de sobremesas muito além dos cupcakes e cheesecakes que ela conhecia. quando eu era pequena.
- Em 2001.
- Wakerhauser abriu a Pix Pastry em Portland.
- Oregon.
- Rapidamente sucumbiu aos encantos do champanhe e mudou o restaurante.
- Que ganhou um prêmio Wine Spectator desde 2013.
- Para um espaço com uma adega maior.
- Adicionando um componente de tapas chamado Bar Vivant.
- Wakerhauser atua como um grupo de uma mulher.
- Fazendo doces.
- Selecionando vinhos.
- “talvez um pouco de encanamento leve” e publicando um livro de receitas chamado Modern French Pastry no outono passado.
A lista de vinhos da Pix agora inclui 33 páginas de espumantes (xerez é outra especialidade). Mas por que brilhar com sobremesa? Porque as bolhas podem minimizar o açúcar na sobremesa enquanto limpam o paladar”, diz Wakerhauser. “E outra coisa em que eles são realmente bons é reduzir a riqueza. A regra 1 é que a sobremesa não deve ser muito doce e o vinho não deve ser muito seco. A maioria dos bolos franceses que fazemos são mais sabor e menos açúcar. “
O editor-chefe adjunto Ben O’Donnell pediu a Wakerhauser cinco espumantes em uma variedade de estilos para combinar com cinco perfis diferentes de sobremesa.
Vinho: René Geoffroy Brut Rosé Champagne Saignée NV (92 pontos; preço do restaurante: $ 54/375 ml) Alternativas: Soter Brut Rosé Yamhill-Carlton District Mineral Springs 2010 (preço do restaurante: $ 82), Berdié Brut Rosé Cava Amor Reserva (preço do restaurante: $ 22) Acordos: Framboesa
“O René Geoffroy Rosé Bleeding é muito fácil de acompanhar com uma sobremesa. Temos algo que chamamos de Framboesa (no livro, chama-se Raspberry Cake e Amêndoa), mas a razão pela qual este acorde funciona tão bem é que framboesa é essencialmente pasta de amêndoas e um pouco de manteiga, um pouco de farinha, em seguida, incorporou framboesas. É aí que entra René Geoffroy: ele tem uma fruta muito suculenta de morango e framboesa, e eles vão muito bem juntos. Jean Baptiste [Geoffroy] estava lá com um punhado de outras pessoas viajando para fazer degustações, então é emocionante porque eles podem vir e ver o que eu estou fazendo com seus vinhos e ver como funciona aqui.
Vou representar Oregon aqui? Tem um rosa muito bom [espumante]. Você pode associar isso com isso, também. Muitas pessoas só pensam na cava como algo que você faz sua mimosa, e eu tento provar isso. “esse não é o caso de oferecer cavas um pouco mais exclusivo. Uma Cava que é outra rosé é a Berdié Reserva Brut que é muito agradável e equilibrada. Você também pode fazer este acordo com o Framboesa, ou mesmo com chocolate. “
Vinho: Alberto Quacquarini Vernaccia di Serrapetrona Secco NV (preço do restaurante: $40) Acordo: Dia dos Namorados coração de trufa de chocolate Perfil de sobremesa: Chocolate
“Se você está procurando um vinho italiano interessante e divertido, pensei em combiná-lo com a sobremesa dos namorados que estamos fazendo, um coração de trufa de chocolate que é mousse de chocolate com uma trufa de chocolate de amêndoas e um macarrão de canela.
“Eu vou combinar isso com um Alberto Quacquarini. Eu sou da Itália, e ele está fazendo isso?Você pode chamá-lo de rosé, mas é tão escuro que poderia ser como um vermelho brilhante. Es Vernacchia di Serrapetrona. Il coleta uvas e seca e depois deixa outros pendurados por mais tempo. Então é quase como três fermentações: fermenta as passas, fermenta a segunda safra e depois [passa por uma fermentação secundária]. Então é um vinho realmente incomum, as uvas lá dão-lhe muita complexidade. E está seco, não há açúcar residual. Mesmo que esteja seco, acho que tem essa complexidade e concentração que certamente pode lidar com mousse de chocolate. O que é divertido com [Quacquarini] é que metade do seu negócio é fazer vinho e a outra metade faz confeitaria. Então, para mim foi como, eu tenho que ir ver esse cara!”
Vinho: A. Margaine Demi-Sec Champagne NV (preço do restaurante: $45/375 ml) Acordo: O Jubileu (mousse de champanhe coberto com bolo de pistache) Perfil de sobremesa: mousse leve e arejado
“Fazemos essa sobremesa chamada Jubileu,Basicamente é como uma mousse de champanhe com camadas de bolo de esponja de pistache, uma camada de coulis de morango e o bolo é coberto com kirsch e merengue. O que eu gosto é sua textura super leve e super leve. obter algum soco com morango e kirsch. Então, para algo assim, acho que pode ficar meio seco com ele. Eu realmente gosto da A. Margaine meio seca, porque é tão perfeitamente equilibrada que se você realmente não pensar sobre isso, você não necessariamente pensaria que é meio segundo. Geralmente contém cerca de 30 g/L de açúcar. Eles também são combinados em termos de maciez e leveza. “
Vinho: J. Lassalle Brut Champagne Special Club 2000 (preço do restaurante: $150) Acordo: Temporada de caça aberta (merengue de pistache, amêndoa, coulis de damasco e creme praline-ron) Perfil de sobremesa: Avelã, nozes
“Uma das minhas sobremesas favoritas na lista agora é chamada Open Hunting Season, e é coberto com merengue com pistache, amêndoas, depois uma camada de coulis de damasco, depois um creme de praliné-rum. É leve por causa das camadas. de merengue, não é bolo, e então você tem o bom pop do rejunte.
“É aqui que você pode trazer um champanhe envelhecido, um cru, que tem uma pequena nota tropical e também uma pequena nota de nozes, brioche, que pode ser obtido em um monte de champanhe envelhecido. Um dos que vem eu penso no clube especial J. Lassalle?2000, eu abri há pouco tempo, ainda havia muitas frutas grandes, mas esse brinde que você recebe com a idade iria muito bem com isso. associado com coisas doces. Todo mundo vai experimentar o fedorento [xerez] e pensar que é doce. Não, você só está tentando coisas que associa com doçura, como sabores de café, chocolate e moca. Você pode brincar com essa noção muito. com champanhe velho, eu acho.
Vinho: Guy Charlemagne Brut Blanc de Blancs Champagne Réserve NV (92 pontos; Preço do restaurante: $40/375 ml) Alternativas: Gaston Chiquet Brut Blanc de Blancs Champagne d’A-NV (preço do restaurante: $74), Argyle Brut Willut Willamette Valley Vintage Grower Series 2014 (preço do restaurante: $42) Deal: The Oregon Get Down (bolo de pera e alecrim) Perfil de sobremesa :, salty
“Se você quiser fazer um branco branco, pensei em combiná-lo com um bolo de pêra de alecrim. Alecrim é infundido no ganache e há um creme de caju e pêra que cozinha em uma casca de bolo. Notas às vezes encontradas em um branco branco e com sabor de alecrim, então algo como Guy Charlemagne Blanc de Blancs que pude ver, ou Gaston Chiquet Blanc de Blancs de Ao é um pouco diferente do que se encontra em Mesnil, giz, mas ainda muito brilhante. Argyle, seu alimento básico envelhecido e cru, nós o associamos a muitas de nossas sobremesas; acho que você poderia associá-lo ao alecrim de pêra. “