Jacques Torres, um confeiteiro estrelado por Michelin e chocolator, criou meia dúzia de sobremesas para os editores do Wine Spectator combinarem com uma ampla gama de vinhos de sobremesa. As três receitas para as quais as receitas seguem acabaram sendo as favoritas, ambas para seu próprio gosto. e porque eles se casaram excepcionalmente bem com certos vinhos.
O chocolate é delicioso mesmo quando morde diretamente do pacote. Mas fazer sobremesas de chocolate fino requer destreza, paciência e concentração. Essas receitas requerem um toque fino misturando massa de bolo e espalhando azulejos em bandejas de cozimento. Mas se você seguir as instruções com cuidado, os resultados valem a pena, especialmente quando as sobremesas são servidas com os vinhos que nossa degustação revelou como os melhores complementos.
- O bolo de chocolate com amêndoas é o mais simples dessas sobremesas.
- Centrada em uma receita de bolo de chocolate muito rico.
- Mas neste caso.
- Feito com farinha de amêndoas para dar mais sabor.
- Uma densa ganache espalhada na superfície faz a cobertura na superfície.
- Torres serve o bolo.
- Com pouca capa.
- Para melhor provar o caráter de chocolate no chocolate.
- Em nossas degustações.
- Emilio Lustau Sherry East India Solera NV foi o melhor aliado para este prato.
Napoleões de chocolate e coco requerem muita pré-preparação. Os diferentes elementos da sobremesa podem ser preparados horas ou até mesmo um dia antes de servir, incluindo cozinhar uma dúzia de telhas. As telhas de coco distribuem camadas de creme de chocolate na sobremesa acabada, servida com colheres de sopa de creme de confeiteiro e molho de chocolate. Capezzana Vin Santo del Carmignano Riserva 1996, com sua acidez picante e um toque de casca de laranja, faz uma combinação emocionante com esta sobremesa.
Earl Grey Tea Chocolate Pie adiciona o sabor fascinante do chá de bergamota a um recheio de chocolate escuro, sedoso e pegajoso. O segredo é molhar as folhas de chá em um pouco de creme para usar no recheio do bolo. Apenas a base do bolo é cozida. O enchimento é firme quando resfriado na concha. Torres enfeita o bolo com folha de ouro, um recheio imperdível. Sandeman Tawny Porto 20 anos tem a acidez para equilibrar o chocolate e reproduzir perfeitamente os sabores de ber-gamot.
Creme de chocolate
Creme Anglaise
Molho de chocolate
Azulejos de coco
Para fazer o creme de chocolate, comece cedo do dia ou de preferência no dia anterior à porção. Leve o leite, creme e 1 1/2 colher de sopa de açúcar para uma panela fervente em fogo médio-forte, em seguida, retire a panela do fogo.
Bata as gemas e 1 1/2 colher de sopa de açúcar em uma tigela média até ficar grosso e amarelo pálido. Misture metade do creme quente gradualmente nos botões, depois coloque a mistura de gema de volta na panela. Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo constantemente, com uma espátula de borracha, até que o creme atinja 182 graus F em um termômetro de leitura instantânea e cubra a espátula, cerca de 3 minutos (quando você passar pelo creme de massa da espátula, a listra permanecerá intacta). coador de metal em uma tigela média. Meça 1/2 xícara de creme em uma tigela pequena e reserve para creme.
Adicione o chocolate picado e 2 colheres de sopa de Grand Marnier até o máximo de creme quente e bata até derreter, cubra bem com um envoltório plástico e leve à geladeira até engrossar e esfriar, pelo menos 4 horas ou durante a noite.
Para fazer o creme, adicione o açúcar, Grand Marnier e baunilha com o creme reservado. Deixe esfriar, cubra com um plástico e leve à geladeira até esfriar, pelo menos 4 horas ou durante a noite.
Para fazer o molho de chocolate, leve o creme para ferver em uma panela pequena em fogo médio, retire do fogo, adicione o chocolate e bata até ficar homogêneo, despeje em uma tigela pequena e reserve em temperatura ambiente, se o molho engrossar o fogo em fogo baixo até ficar quente e fluido.
Para fazer as telhas, coloque as churrasqueiras no terço central e superior do forno e pré-aqueça a 375 graus F. Cubra duas bandejas de cozimento de 17 x 12 polegadas (meia folha) com revestimentos antiaderente (se você não tiver) com revestimentos antiaderente, use as tradicionais assadeiras antiaderente, mas você precisará assar biscoitos em lotes).
Bata coco, açúcar, ovos e manteiga derretida até ficar bem misturado. Com cerca de 1 colher de sopa de massa para cada biscoito, espalhe a massa em 12 fatias muito finas de 4 polegadas.
Asse, virando as assadeiras para cima e para baixo e para frente e para trás no meio do cozimento, até que os biscoitos estejam quase uniformemente dourados, cerca de 12 minutos. Deixe os azulejos esfriarem em bandejas de cozimento por 1 minuto, depois use uma espátula de metal grande para transferir um rack de bolo para esfriar completamente.
Para cada Napoleão, coloque uma panela em um prato e coloque uma colher de sopa grande (cerca de 2 colheres de sopa) de creme de chocolate no centro, repita com uma segunda panela e outra colher de sopa de creme de chocolate e enfeite com um terceiro snrum, regue com creme e molho de chocolate em torno de cada Napoleão. Sirva imediatamente. Sirva quatro.
Nota: Outros molhos que Torres usou incluem cachos de chocolate polvilhados com coco coroando Napoleão e reduzindo a framboesa circundante.
Massa de bolo
Enchimento
Para fazer a massa, misture a manteiga, o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoas e a gema de ovo com uma batedeira elétrica em velocidade média até combinar, adicione a farinha e misture em baixa velocidade até que a massa se transforme, junte a massa e pressione-a em um disco grosso Envolvê-la em um envoltório plástico e leve à geladeira até esfriar , cerca de 1 hora (a massa pode ser refrigerada por até uma semana ou congelada por até um mês).
Bata o disco várias vezes com um rolo para suavizar um pouco a massa. Desembrulhe a massa e coloque-a sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. Polvilhe a parte superior da massa com farinha e abaixe-a em uma rodada de cerca de 1/8 polegadas de espessura cerca de 12 polegadas. Diâmetro. Dobre a rodada sobre o rolo e role sobre uma panela redonda de 9 1/4 polegadas. Coloque na panela, certificando-se de espremer a massa nos cantos. Com um garfo, fure o fundo da massa aproximadamente 20 vezes uniformemente Cubra com um envoltório plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos ou até 1 hora.
Pré-aqueça o forno a 350 graus F. Remova o plástico e cozinhe a massa até dourar levemente, cerca de 15 minutos. Deixe esfriar completamente em uma prateleira de bolos.
Para fazer o recheio, leve o creme para ferver em uma panela média em fogo médio, retire a panela do fogo e adicione o chá. Deixe ficar por 8 minutos, coe o creme com um coador de metal de malha fina em uma tigela, pressionando as folhas com uma espátula de borracha para remover todo o creme, em seguida, coloque o creme de volta na panela e reaqueça até ferver.
Coloque o chocolate em uma tigela média. Despeje o creme sobre o chocolate e deixe ficar em pé por 3 minutos e bata até ficar homogêneo. Adicione o mel e a manteiga e despeje na base do bolo. Leve à geladeira até que o enchimento leve cerca de 1 hora.
Corte o bolo em fatias e sirva fresco. Se você quiser, antes de servir, decore cada fatia com alguns flocos de folhas de ouro, vire a folha de ouro e coloque-a diretamente na área do recheio de bolo que deseja decorar, toque no papel e levante-a, o ouro grudará no Recheio do Bolo. Pequenas flores comestíveis, como johnny-jump-ups ou violetas, são outra opção de decoração, assim como pequenas rosetas chicoteadas. Por oito porções.
Nota: Para farinha de amêndoas, consulte a nota na receita do bolo de chocolate de amêndoas. A folha de ouro, embalada em caixas de 25 folhas, está disponível em cozinhas especiais e lojas de correios de distribuidores de chocolate e pastel de Nova York (800-942-2539; www. nycakesupplies. com).
Esmalte ganache
Pré-aqueça o forno a 350 F. Unte levemente o fundo (mas não os lados) de uma panela redonda de 9 por 2 polegadas e forre o fundo da panela com uma rodada de pergaminho ou papel encerado.
Derreta o chocolate, mexendo ocasionalmente, em cima de uma caldeira dupla sobre água quente que não ferve, em seguida, retire a panela do fogo.
Bata as gemas e o açúcar em uma tigela grande até ficarem amarelos pálidos e grossos, cerca de 1 minuto e adicione o chocolate derretido.
Usando uma batedeira elétrica em velocidade média-alta, bata as claras até ficar firme. Em três adições, adicione as claras à mistura de chocolate, deixando alguns fios de branco à vista. Mova a farinha e mexa. Em três adições, adicione a farinha de amêndoas.
Transfira 1 xícara de massa para uma tigela, adicione a manteiga e dobre o suficiente para combinar. Adicione à massa e dobre até incorporar completamente.
Asse até as laterais do bolo subirem, mas o centro parece um pouco desatado, cerca de 20 minutos. Deixe esfriar por 30 minutos em uma prateleira de bolos.
Coloque uma faca afiada ao redor da borda da panela para soltar o bolo quente, coloque uma assadeira sobre o bolo, vire-a com a panela, e bata o prato sobre uma bancada para desemformar o bolo, coloque uma prateleira sobre o bolo e inverta para devolver o bolo ao seu lugar. Retire a assadeira e a tábua. Deixe esfriar completamente (o centro pode cair um pouco). Deslize um bolo de papelão redondo de 8 polegadas ou o fundo de uma panela de bolo sob o bolo. Transfira para um rack em uma assadeira com bordas.
Para fazer a ganache, leve o creme para ferver em uma panela média em fogo médio, retire do fogo e adicione o chocolate picado. Deixe ficar por 1 minuto, depois bata bem até ficar homogêneo. Despeje toda a ganache por cima do bolo, colocando a cobertura por cima e os lados com uma espátula de metal.
Leve à geladeira até envidraçado, cerca de 30 minutos (o bolo pode ser preparado com até um dia de antecedência, coberto com uma cúpula de bolo). Retire da geladeira cerca de 30 minutos antes de servir. Serve de 6 a 7.
Nota: A farinha de amêndoa pode ser preparada moendo amêndoas inteiras e branqueadas em um moedor rotativo de nozes ou queijo. Um processador de alimentos não moe as amêndoas até obter uma consistência fina o suficiente. Distribuidores de chocolate e pastel de Nova York mencionados acima.