O tradicional bolo de creme de amêndoas oferece um vislumbre das primeiras tradições do famoso chocolaster.
Em uma manhã de sábado em Nova York, chef Jacques Torres?O bolo pithivier recém-assado em uma vitrine. O bolo redondo é cor de mel e não adornado, exceto pelos redemoinhos meticulosamente detalhados cortados na superfície descascando. O cheiro flutuante é intoxicante, mas. A primeira mordida tem sabores de pasta de manteiga quente e creme de amêndoa exuberante. Torres memorizou os detalhes desta tradicional sobremesa francesa de cor: ele trabalha lá desde os 16 anos.
- Hoje.
- Jacques Torres é um chocolatier de renome.
- Suas lojas de mesmo nome distribuem chocolates em lata.
- Biscoitos gigantes e chocolate quente incrivelmente rico para seus fãs leais.
- Seu caminho para o reconhecimento incluiu seu trabalho no Negresco em Nice e no Cirque em Nova York; Atualmente é Reitor de The Pastry Arts do International Culinary Center.
- Um centro de formação de referência para profissionais.
- Torres? O seu sucesso está ligado às suas criações culinárias à base da amêndoa do cacau.
- Mas menos conhecido é o seu amor por outro ingrediente: as amêndoas.
Na adolescência, Torres? Primeiro aprendizado culinário em uma confeitaria no spa provençal de Bandol, França. A confeitaria Frangipane, especializada em pithiviers (“pee-tee-vee-YAY”).
“Não éramos livres para comer o que quiséssemos nesta padaria”, diz Torres. “Toda vez que eu poderia ter um” é uma das minhas melhores memórias de aprender na França e ter esse bolo. “
Em casa, uma árvore de amêndoas estava crescendo em seu jardim. “Costumávamos colocar amêndoas frescas no fogão e deixá-las torrar muito lentamente, e toda a casa cheirava a amêndoas”, lembra. As amêndoas da Provença são muito boas; tem um ótimo gosto. ?
Essas memórias estão incorporadas em Torres? Pithivier. A sobremesa está ganhando popularidade no inverno por sua semelhança com o bolo do rei, o tradicional bolo do rei celebrando a Festa da Epifania. A diferença entre os dois, explica Torres, é pequena.
“A empanada dos reis geralmente tem um pouco menos de massa folhada, e a decoração vai ser um pouco diferente”, disse Torres. Mas os ingredientes principais, massa folhada e creme? Amêndoa, eles serão os mesmos.
Pithivier é feito com ingredientes simples e, para facilitar ainda mais para o padeiro caseiro, Torres recomenda comprar massa folhada e farinha de amêndoas, o que deixa o momento como principal consideração.
? Você não pode cozinhar um pithivier em 10 ou 20 minutos; leva um mínimo de 40 minutos?, diz ele. Esta é uma das coisas em que muitos chefs de confeitaria estão errados, devemos deixar esta massa folhada cozinhar muito tempo a baixa temperatura. Caso contrário, o chef corre o risco de que a massa será mal cozida e uma sensação desagradável na boca.
Tradicionalmente, os chefs de confeitaria iluminavam o bolo polvilhando açúcar em pó acima e aumentando a temperatura do forno para derreter açúcar em uma camada caramelizada, mas o açúcar queima facilmente e muitas vezes é difícil alcançar distribuição uniforme. O método mais simples é usar um ovo batido, mas Torres tem sua própria solução. Com 15 minutos até o fim, adicione uma camada muito fina de xarope de milho e aumente a temperatura do forno em alguns graus. O xarope adiciona doçura, cria brilho e aumenta a cor e range.
Uma sobremesa de Natal não está completa sem a tradição de compartilhá-la com a família e amigos. “Quando os amigos me convidam para sua casa, muitas vezes esperam que eu traga um bolo para eles”, ri Torres. Mantém um punhado de pithiviers crus no congelador. e trazer um para as reuniões de Natal.
Torres tem o processo até um T: “Durante o jantar, eu coloquei no forno, no meio do jantar, eu coloquei o xarope de milho, e para sobremesa, a casa inteira cheira a manteiga de amêndoa, é delicioso. Pule nessa coisa como se não tivesse ideia, ria.
Como o perfume tentador invade o quarto, tudo o que resta a ser feito é associar o bolo a um vinho após o jantar certo, Torres recomenda um vinho de sobremesa que complementará a sensação amanteigada do bolo. Como tudo mais, ele está animado: “Oh, meu Deus. O que eu acho que vai realmente, realmente perfeito?
Wine Spectator então recomenda 12 vinhos brancos doces que marcaram 88 pontos ou mais, incluindo algumas das versões mais acessíveis das regiões francesas de Sauternes e barsac próximos, bem como outros vinhos de várias regiões e variedades que compartilham bem as características do sabor: adequados para este estilo de sobremesa.
Para creme de amêndoas
Para fazer creme de amêndoas:
1. Misture bem os ingredientes, coloque no bolso do plug (ou saco Ziploc grande) e reserve.
Para lavar ovos
Para preparar a lavagem do ovo:
1. Misture os ingredientes em uma tigela pequena até ficar bem misturado.
Para esmalte de xarope de milho
Para fazer esmalte de xarope de milho:
1. Bata o xarope e a água. Coloque de lado.
Para o pithivier
Para fazer o pithivier:
1. Pré-aqueça o forno a 375 graus F. Para um forno de convecção, pré-aqueça a 350 graus F.
2. Corte a massa folhada ao meio e role cada metade em um círculo de 8 1/2 polegadas. Cada círculo terá aproximadamente 1/8 polegada de espessura. Coloque um círculo em uma assadeira forrada com papel pergaminho e reserve o outro.
3. Si usar um saco plástico em vez de um bolso de creme de amêndoas, cortar um canto do saco e, em seguida, despejar o creme no centro da massa folhada. O monte de creme deve ter cerca de 1 polegada de altura.
4. Pinte levemente a borda do círculo de massa com o mingau de ovo
5. Coloque o segundo círculo de massa folhada sobre o creme de amêndoas, pressione suavemente as bordas externas para remover o ar preso, sele as bordas de ambas as camadas pressionando a borda superior na borda inferior, isso evitará que o creme de amêndoas saia durante o cozimento.
6. Use uma faca afiada para dar ao círculo uma borda costelada. Isso deve parecer uma flor quando eu terminar.
7. Use uma faca afiada para perfurar uma fenda de 1/2 polegada na camada superior no centro do bolo, isso permitirá que o vapor escape durante o cozimento.
8. Para criar o padrão clássico na superfície, use uma faca afiada para marcar uma linha curva do centro até a borda do bolo. Repita esta linha a cada 1/2 polegada, mas tome cuidado para não cortar a camada superior da massa folhada.
9. Deixe o pithivier descansar na geladeira por 1 hora antes de cozinhar (neste ponto, você pode embrulhar o pithivier em um invólucro plástico e congelá-lo por até 2 semanas).
10. Cozinhe o pithivier por 25 minutos. Saia, deslize a superfície ligeiramente com xarope de milho.
11. Aumente a temperatura do cozimento em 5 graus F e reesira o bolo por mais 15 minutos. Seis pessoas.
Nota: As listas a seguir são seleções de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recentemente classificados. Você encontrará outros vinhos de sobremesa destacados ao longo do último ano em nossa busca por notas de vinho.
Sauternes e Barsac
Chateau Doisy Da’en Barsac 2013 Classificação: $94 $46 Chubby e vanguarda, oferece notas de pêssego, nectarina e casca de limão dourado canfit com muita madressilva e heather. Um flash de amêndoa amarga ajuda a racionalizar tudo graças ao final picante. Melhor de 2017 a 2027. 2 208 caixas fabricadas. ?Jm
Chateau de Myrat Barsac 2013 Revisão: 92 $31 Muito gordo e cremoso toque, não tem o corte dos melhores Barsacs de 2013, mas oferece notas de bordo, laranja enlatada, amêndoa amarga e pêssego creme e damasco na pá, apoiado por um toque de queima. jogo no final. Para cuidados de médio prazo. O melhor de tudo de 2017 a 2028. 1. 665 caixas fabricadas. Jm
Chateau Rieussec Sauternes Carmes de Rieussec 2013 Classificação: $90$28 Tem notas de bordo, laranja amarga e amêndoa seca, mas também há boa vivacidade, com fios de clementina e tangerina espalhados por toda parte. O belo acabamento cremoso está aberto e pronto agora, no estilo mais rico. Agora, até 2028 são fabricadas 6. 000 caixas?
Chateau Bastor-Lamontagne Sauternes 2013 Classificação: $89 $30 Uma versão estilo floral muito brilhante, com muitos aromas e sabores de madressilva, ameixa verde e amêndoa verde combinado com uma boca moderadamente cremosa e bastante cremosa e apoiada por uma nota de sorvete de limão em um acabamento amigável. Uma área a seguir, como os proprietários do Chateau Smith-Haut-Lafitte alcançaram desde 2014. Para beber agora até 2020. 1. 500 caixas fabricadas. Jm
Chateau Lafaurie-Peyraguey Sauternes LaFaurie-Peyraguey 2013 Classificação: $89 $44 Um estilo gordo, aberto e frontal com notas amigáveis de ameixa verde, pera congelada e creme de maçã, aprimorado com um acento brilhante de gengibre cristalizado no final. Agora até 2020. 1. 422 caixas fabricadas. ? Jm
Chateau Lamothe Guignard Sauternes 2013 Classificação: $89 $21 Um leve toque de combinação rapidamente dá lugar aos sabores suculentos de favo de mel, creme de pêssego, manga e damasco, com um leve toque de crosta quente adicionando o acabamento cremoso. Um pouco mais aberto e óbvio em estilo, do que os melhores exemplos, mas ainda saboroso. Agora até 2020. 1. 667 caixas fabricadas. ? Jm
Vários vinhos de sobremesa
Maculan Breganze Torcolato 2011 Classificação: 92 $40 Rico e cremoso, com notas de trufa e caramelo manteiga destacando sabores de pêssego e creme, maçã gelada, avelã picada e mel enlatado. Bem equilibrado, com um acabamento duradouro e picante. Agora até 2026. 1 , 500 caixas fabricadas. ?
O Ned Sauvignon Blanc Marlborough Late Harvest Waihopai River 2015 Classificação: $92 $19 As notas de mel fresco e creme doce de manteiga são macias e elegantes, com sabores de manga, pêssego e especiarias que duram no acabamento longo e suculento. Agora até 2026. 1. 000 caixas fabricadas. ? Mw
Domaine Cauhapé Juran-on Symphony Novembro 2012 Classificação: $91 25 Suculento e complexo, este doce tem notas ricas de geleia, madressilva, avelã e chocolate branco, tecida com uma acidez animada. Acentos florais, especiarias e heather beiram o acabamento persistente. Agora até 2030, 1000 caixas fabricadas. ? Gs
Seifried Riesling Nelson Sweet Agnes Winemakers Collection 2015 Classificação: $90 $25 Notas florais frescas de madressilva e pêssego com sabores de geleia de limão e manga carnínua são desenvolvidas, mostrando intensidade e notas de gengibre cristalizado no final. Agora até 2026. 1. 000 caixas fabricadas.
Classificação Bacalha Moscatel de Setebal 2013: $88$22 Um branco doce ricamente temperado com sabores concentrados de ponche de laranja, damasco e creme. O acabamento macio oferece notas suaves e florais. Beba agora, 2000 caixas feitas. ?Km
Librandi Val di Neto Passito Le Passule 2011 Classificação: 88 $ 30 Cremoso e levemente suculento, este doce equilibrado tem notas de bolo de damasco, chocolate branco, cardamomo moído e pudim de baunilha. Brilhante acabamento de raspas de laranja enlatada. Mantônica, bebida agora, 1250 caixas feitas. ?