Vários lotes de Hafod Cheddar, Stichelton Blue e Bayley Hazen Blue estavam entre os muitos queijos artesanais de “Refinamento contra o Casamento”. (Laura Downey / Fairfield Cheese Co. )
Eu não sabia o que esperar de “Refining vs. ” Triagem”, o primeiro seminário de queijo realizado em um novo local chamado Barnyard, instalado em um armazém indescritível na indústria industrial em Queens, Nova York. O título do evento evocava visões de MASHunits, e o anfitrião era um homem que conhecemos pela primeira vez que estava batendo em produtos lácteos enquanto usava uma fantasia de vaca.
- O armazém.
- No entanto.
- Era larkin cold storage.
- Que por acaso abriga o Columbia Cheese.
- Um dos maiores e mais importantes importadores de queijo americanos na Suíça.
- Itália e muito mais.
- E o anfitrião.
- Cujo alter ego é um hip-hop.
- O heífera chamado Sr.
- Moo era Adam Moskowitz.
- O incrivelmente divertido.
- Energético e atraente entusiasta do queijo cuja família é dona do Columbia Cheese.
As performances de queijo de Jason Hinds, David Lockwood e Owen Baily do Neal’s Yard Dairy na Inglaterra foram adoçadas. Zoe Brickley da Fazenda Jasper Hill, Vermont; Leah Lewis da Rua Essex. Cheese Co de Nova York; e Jonathan Richardson da Columbia.
Durante toda a noite me lembrei da vida paralela do vinho e do queijo. É a maturação, ou “acabado”, o ato de envelhecer e cuidar do queijo desde o momento em que sai das mãos do queijeiro até chegar à loja de queijos local?Pessoas com mentes semelhantes desempenham um papel semelhante aos comerciantes de vinho para laticínios não laticínios. capaz de envelhecer seus próprios queijos.
E será que a seleção, no quadro desta noite, evoca a atenção meticulosa que as refinarias devem pagar a cada roda de queijo que escolherem em uma loja de queijos?”Vamos para as fazendas e experimentar um monte de queijo. “Lockwood não flind? E então, à medida que envelhece, certificando-se de que um Appenzeller podre não arruine o grupo. É o equivalente a uma quesería na linha de seleção e o regime de envelhecimento do barril de uma vinícola.
Se você pensou que fazer vinho de qualidade constante de ano para ano era uma tarefa hercúlea, imagine ter que lidar com uma nova colheita todos os dias. Cada lote de leite vem com um novo conjunto de desafios, assim como um par de queijos Neal’s Yard claramente comprovados. Dois cheddars Hafod preparados com apenas dois dias de diferença eram visivelmente diferentes. O mais velho dos dois era firme, mas cremoso, frutado e saboroso com uma boca rica; o mesmo queijo feito dois dias depois foi seco e torrado, o produto da acidez progressiva. “O [Hafod mais jovem] é o que não podemos vender”, disse Hinds. “O [mais velho] é o que vamos fazer. “
Hafod Cheddar é um culto favorito entre os queijeiros, mas todo queijo fino sofre variações de rodas. Consistência da qualidade do queijo é o objetivo, mas Sísifo poderia primeiro empurrar uma roda do condado em um prado.
Assim como um vinho que teve um sabor maçante há um ano pode surpreendê-lo amanhã, a imprevisibilidade do sabor deste próximo queijo é emocionante. Isso é parte da mensagem que essas refinarias estavam tentando enviar. Um cliente pode dizer: “Oh, eu já provei esse queijo antes”, disse Brickley. “Inaceitável!”
Isso é o que acontece com queijo fino: você nunca vai provar o mesmo duas vezes.