Simplesmente Oregon
Portland chef Cory Schreiber deixa amados ingredientes locais falar por si mesmos
- Cozinhar no Noroeste do Pacífico sempre foi uma questão de ingredientes.
- E não muito sofisticado.
- Por favor.
- James Beard.
- Que cresceu em Portland.
- Escreveu extensivamente sobre a sede de Oregon por moluscos.
- Caranguejos.
- Legumes e frutos.
- Mesmo quando viajava pela França.
- Ao longo de sua vida.
- O guru da comida retornou regularmente ao Oregon.
- E eventualmente estabeleceu uma escola de culinária de verão na costa.
- Para se deliciar melhor com a generosidade do estado.
Cory Schreiber conta com a mesma sensibilidade à comida que serve em Wildwood, seu restaurante de Portland de 7 anos, e tem algo que a barba não tinha: uma próspera indústria vinícola local para completar a pintura na mesa.
Schreiber garante que sua lista de vinhos inclua geleias de todas as denominações de vinho de Oregon (não apenas a mais conhecida, Willamette Valley). A maioria dessas áreas se estende ao longo da Interestadual 5, que se estende de norte a sul na parte oeste do estado. “”Um dos meus grandes objetivos”, diz Schreiber, “é oferecer às pessoas um tour pela Interstate 5 através do vinho oregon, para que elas possam aprender todas as denominações e como elas diferem. “
Tome uma abordagem semelhante à comida, incorporando o maior número possível de itens cultivados em Oregon. “Se você perguntar a alguém o que é a cozinha do Pacífico, eles dirão, oh, salmão, cogumelos”, ele suspira. “Estou interessado no que não é tão óbvio: abalone, moluscos e cogumelos matsutake, bem como frutos, peras, maçãs e animais que vivem ou se reproduzem no Vale willamette.
A família de Schreiber trabalha no ramo de restaurantes em Oregon há 125 anos, mas ele ganhou seu contato em Boston, Chicago e finalmente como diretor do Cypress Club em São Francisco. Serve pratos intrincados que combinam com o estilo indigno do restaurante. Ao retornar a Portland, ele descobriu que tinha que reduzir seu tamanho e simplificar a comida.
O prato principal deste menu é um exemplo perfeito. O pintinho marinado em pinot noir e assado em azeite no forno a lenha, em seguida, chega à mesa em legumes assados da mesma forma. “Se eu estivesse no Cypress Club, provavelmente sentiria que tinha que vesti-la com batatas fritas”, diz Schreiber. Mas o prato é maravilhoso como ele é, enfatizando os sabores naturais dos ingredientes. E sua falta de pretensão torna-o mais acessível aos cozinheiros domésticos. .
Em seu novo livro de receitas, Wildwood: Cooking From the Source in the Pacific Northwest (Ten Speed Press, 2000), Schreiber oferece receitas de outros restaurantes de sua família (The Oregon Oyster Company, Dan
Nosso cardápio começa com uma abordagem diferente das ostras cozidas: em vez de adornar uma ostra crua aberta com um molho e assá-la, como nas ostras Rockefeller, Schreiber simplesmente assa as ostras e as abre até relaxarem e abrirem um pouco no calor. torna as ostras fáceis de abrir e aquece-as sem cozinhá-las demais.
Este prato é perfeito com espumante. Argyle Brut Willamette Valley 1996 ($90, $22), textura crocante e equilibrada com arredondamento e belos sabores de pêssego e limão, ganha vida com ostras para combinar perfeitamente. Um Riesling semi-seco também funcionou bem, ficando mais rico com comida.
O seguinte prato, uma salada, inclui várias especialidades de Oregon: truta defumada, avelãs e queijo azul. A salada brinca com a tradicional salada de espinafre, e a presença de trutas defumadas sugere que Riesling seria uma combinação ideal. iria bem com um Riesling, mas o queijo salgado derrete o vinho. Hardonnay se torna menos carnudo com salada, mas adquire um personagem agradável e frutado. Redonda, textura aberta, é muito mais divertido com este prato, não perde nada na transação e cuida tanto de truta quanto de queijo.
A receita do pombo do prato principal é reduzir uma garrafa inteira de pinot noir e amoras, para adicionar sabor à marinada e possivelmente ao esmalte final. “É mais como um esmalte de mel”, diz Schreiber. Não use um vinho caro para este processo, apenas um vinho decente que você estaria disposto a beber. Schreiber tempera a carne com sal para curá-la um pouco antes de cozinhar. “Adicionar um pouco de sal à mistura é uma boa maneira de fazer a carne”, explica. . ” O processo de cozimento começa [chupando umidade], então quando você assá-lo, fica muito rápido. “
As frutas ricas e os taninos flexíveis da King Estate Pinot Noir Oregon Reserve 1998 ($91, $35) vão muito bem com o pombo. Os elementos do vinho dançam com os sabores e texturas carnudos da comida. Um pinot noir com taninos mais firmes, por outro lado, fica muito apertado quando comido com o filhote. Vinhos brancos foram perdidos no embaralhado.
Em um estado conhecido por suas amoras, Schreiber as usa melhor em um sapateiro de amora. É a sobremesa mais popular do restaurante, e é fácil entender por quê. Metade das amoras são cozidas com açúcar mascavo e baunilha, em seguida, as frutas cozidas são misturadas com uma porção igual de frutas frescas. Uma crosta de fubá fornece uma textura e sabor maravilhosos.
Para acompanhar alegremente este prato, um vinho deve ser doce o suficiente. Andrew Rich Gew
Ostras com crème fraéche, limão e tarragão
Pré-aqueça a churrasqueira. Em uma tigela, usando uma batedeira elétrica de média-alta velocidade, bata o creme fraéche ou creme de leite até formar bicos macios, adicione o tarragão, as raspas de limão, o suco de laranja concentrado, o parafuso, o sal e a pimenta caiena.
Em uma assadeira rasa, coloque uma camada de sal kosher ou sal de rocha de 1/4 polegada de espessura. Pressione suavemente as conchas de ostra no sal para mantê-las no lugar. Ostras assadas 6 polegadas da fonte de calor por 4 a 5 minutos, ou até que comecem. para que eles possam liberar seu suco e as conchas se abrem um pouco. Retire da grelha e retire as conchas de ostra superior inserindo uma faca de manteiga e refogando as conchas. Enfeite cada ostra com uma colher de sopa da mistura de creme fraéche e sirva imediatamente. Sirva quatro.
Em uma tigela grande, misture legumes, anéis de cebola e truta; cobrir e esfriar.
Em uma panela pequena, ferva o vinho até reduzir para 2 colheres de sopa, adicione óleo, vinagre, sal e pimenta. Adicione as nozes e aqueça a mistura em fogo médio, despeje isso sobre as folhas verdes e trutas.
Misture a salada. Divida uniformemente em quatro pratos e enfeite cada porção com queijo desfiado. Sirva quatro.
Ferva suavemente o vinho com as frutas em uma panela que não reativa até que o volume seja reduzido a 1/4 xícara. Escorra as frutas e coloque o vinho de volta na panela para reduzir pela metade. Deixe esfriar.
Em uma tigela pequena, misture a mostarda, o mel e 1 xícara de óleo. Adicione gradualmente o vinho reduzido à mistura de óleo. Usando dois sacos plásticos com fechamento automático, despeje um quarto da marinada em cada um, ressando o resto da mistura. Coloque duas garotas em cada saco, virando-as para cobrir. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas ou durante a noite. Retire os pássaros da geladeira 1 hora antes de cozinhar para atingir a temperatura ambiente.
Pré-aqueça o forno a 425 graus F. In uma tigela grande, misture a abóbora, a abobrinha, as pimentas, os cogumelos, a cebola, a sálvia e o alecrim com o restante do azeite e deixe depor por 15 minutos. Despeje em uma frigideira ou panela e tempere com sal e pimenta. . Asse no forno por 15 minutos, mexendo duas vezes. Retire do forno e reserve.
Reduza a temperatura do forno para 375 graus F. Pulverize uma assadeira rasa com spray de óleo vegetal para cozinhar. Retire os filhotes do adobo e descarte o adobo. Coloque os filhotes, com a pele virada para cima, na panela. Asse no forno por cerca de 25 minutos, ou até que o suco esteja limpo ao picar as coxas com uma faca, cubra levemente com papel alumínio e deixe de lado por 5 minutos, devolva os legumes ao forno por mais 5 minutos.
Divida os legumes em pratos e coloque as metades do pombo por cima. Polvilhe a mistura reservada de marinada (não a parte usada com aves cruas) ao redor do pombo e legumes. Por quatro porções.
Pré-aqueça o forno a 325 graus F. Pulverize uma assadeira quadrada de 9 polegadas com óleo vegetal spray.
Para fazer o recheio, misture o açúcar mascavo, o amido de milho e o sal em uma panela média, adicione a água e 3 xícaras de amoras. Cozinhe em fogo médio, mexendo até engrossar, cerca de 3 minutos, adicione baunilha e deixe esfriar um pouco. Despeje a mistura cozida e as 3 xícaras restantes de frutas frescas no fundo da fonte refrattária e reserve.
Para o recheio, misture farinha, fubá, 1/4 xícara de açúcar granulado, fermento em pó e sal em tigela média. Adicione o creme e misture até a massa se juntar. Desempou em uma tábua enfarinhada e kest por oito a 12 vezes, ou até ficar homogêneo. massa em 9 porções e rolar cada um em uma bola.
Misture o açúcar mascavo e 3 colheres de sopa de açúcar granulado, mergulhe cada bola na manteiga e depois açúcar. Coloque as bolas sobre a fruta, asse por 30 a 35 minutos ou até que a mistura de bolhas e o recheio se espalhe, doure um pouco e cozinhe, deixe esfriar na panela por alguns minutos a meia hora e sirva quente, para nove porções.
Para este cardápio, o editor-chefe Harvey Steiman combinou os pratos com os vinhos recomendados pelo Wine Spectator ou com outros vinhos que envelheceram bem. Outros vinhos podem ser adequados, mas experimente os listados aqui se puder. Outras opções estão disponíveis caso a primeira opção não esteja disponível.
Primeira escolha: Argyle Brut Willamette Valley 1996 ($90, $22)
Outras opções: Discovery Brut Oregon Cuvée 1998 ($86, $14), Black Willamette Valley 1996 St. Innocent Blanc ($83, $15)
Primeira escolha: Ponzi Pinot Gris Willamette Valley 1999 ($88, $15)
Outras opções: Elk Cove Pinot Grey Willamette Valley 1999 ($89, $15), King Estate Pinot Gray Oregon 1999 ($87, $15), WillaKenzie Pinot Gris Willamette Valley 1999 ($87, $16)
Pombo congelado com pinot noir com legumes de verão assados
Primeira escolha: King Estate Pinot Noir Oregon Reserve 1998 ($91, $35)
Outras opções: Rex Hill Pinot Noir Willamette Valley 1999 ($90. 24), Erath Pinot Noir Willamette Valley Vintage Select 1998 ($89. 24), Montinore Pinot Noir Willamette Valley Winemaker’s Reserve 1998 ($88. 18)
Primeira escolha: Andrew Rich Gew
Outras opções: Eola Hills Gew e uumlrztraminer Oregon Late Harvest Spice Wine 1998 ($90, $16), Erath Gew e uumlrztraminer Willamette Valley Late Harvest 1998 ($88, $10), Silvan Ridge Gew e uumlrztraminer Oregon Ice Wine Bing Vineyard 1999 ($85, $20)
Para o artigo completo, consulte a edição de 15 de maio de 2001 da revista Wine Spectator, página 125. (Inscreva-se hoje).