Quando soube que Shirley Sarvis tinha morrido na semana passada, aos 77 anos, ela me lembrou da época em que comecei a pesquisar a relação entre vinho e comida. Era a década de 1970 e poucos de nós escreviam sobre isso. coincidências quando eles os conheceram, mas raramente tentou explicar por que eles trabalharam. Menos escritores de culinária se aventuraram a escrever sobre vinho.
Sarvis era uma das poucas almas gêmeas que tinha uma base sólida em ambos os lados. Vim para São Francisco em 1977, com seis anos de experiência como redator de culinária e uma paixão por vinhos. Ela já escrevia havia 20 anos e fazia parte de uma série de gourmets que gravitavam em torno de almas com ideias semelhantes no Stanford Court Hotel. O gerente geral James Nassikas estendeu o tapete de boas-vindas para James Beard e outros escritores e chefs de renome nacional e incentivou Sarvis a oferecer degustações de vinho e comida para explicar por que alguns jogos pareciam funcionar melhor do que outros. Ele também escreveu sobre o assunto para as revistas Sunset e Gourmet e para a seção de alimentos do San Francisco Chronicle.
- Nassikas preparou um almoço.
- Convidou um grupo de gourmets e pediu-lhe para escolher quatro ou cinco vinhos diferentes para desfrutar com cada prato.
- Em seguida.
- Montar um negócio de artesanato organizando degustações semelhantes em restaurantes e vinícolas na Área da Baía.
- Da cozinha e vinho do San Francisco Examiner.
- Segui o formato de Sarvis para minhas próprias incursões na correspondência entre comida e vinho.
- Hoje.
- Minha maneira favorita de experimentar comida e vinho é experimentar uma variedade de vinhos com um prato específico e analisar como e por que cada um funciona ou não.
Sarvis tinha a capacidade de se concentrar no sabor chave de um vinho que fazia uma conexão com algo na comida. Seu obituário no Chronicle na semana passada, descrevendo-a como “uma pioneira na correspondência de comida e vinho”, destacou o quanto seu Paladar Refinado impressionou um chef notável. Annie Somerville, chef do Greens, o revolucionário restaurante vegetariano gourmet de São Francisco, usou-o para ajudar a criar a premiada e sempre apropriada lista de vinhos do restaurante.
Sarvis acreditava que as afinidades de sabor impulsionavam os pares de alimentos e vinhos. Eu também, até que eu gradualmente esclareci que a textura importava pelo menos tanto. Percebi que doçura, aperto tânico e mordida de ácido devem estar na faixa certa antes que os detalhes finos das afinidades de sabor possam fazer sua magia. Mas a maneira que percebi foi seguindo sua abordagem inteligente e analítica: primeiro descobrir o que funciona melhor, depois descobrir o porquê.
Meu amigo e colega wine Spectator James Laube, que participou de mais do que algumas das sessões gastronômicas de Sarvis ao longo dos anos, disse que rever e questionar os pares tradicionais de comida e vinho “abriu a porta para uma aceitação muito mais ampla do que combina com o que, “e acrescentou: “Agora sabemos que há menos restrições do que pensamos”.
Adoro isso. Obrigado, Shirley.