Serviço sazonal: restaurantes começam a mudar de cardápio de acordo com o verão
Agora que o calor está ligado, chefs e sommeliers estão procurando por combinações frescas e sazonais.
Por Jacob Gaffney
Enquanto os dias frios de inverno dão lugar às ondas de calor do verão, cabernet sauvignon e bifes parecem casacos de pele na praia. Quando o mercúrio sobe, os chefs procuram pratos mais frescos com ingredientes específicos na primavera e no verão.
Foram-se os pássaros do jogo, abóbora de inverno e legumes amargos, substituídos por estoques de primavera de trutas de água doce, bundas e ervilhas inglesas. E enquanto os chefs exploram seus mercados locais em busca de ingredientes sazonais para suas cozinhas, seus sommeliers provavelmente procurarão os vinhos perfeitos para acompanhá-los.
O recém-inaugurado restaurante Miramonte em St. Helena, Califórnia, imprime um novo menu todos os dias, baseado no que os chefs Cindy Pawlcyn e Pablo Jacinto encontram no supermercado, deixando Michael Wolf, sócio-gerente, procurando o vinho certo.
Em meados de maio, o cardápio de Miramonte foi adornado com pratos de verão, como bolo de bacalhau salgado na salada de rúcula, submenillas de milho doce e succotash e ceviche peruano de coco. vidro por $10, para acompanhar o succotash, bem como o J Pinot Noir Rams de 1998 por US $ 8 o copo, para acompanhar o bacalhau. Wolf explicou que usar ingredientes de verão ajuda a manter as coisas frescas em Miramonte.
“Aqui no oeste da Califórnia, no Vale de Napa em particular, tomamos como certa a abundância de nossos produtos frescos”, disse Wolf. “É por isso que sempre queremos mostrar às pessoas algo diferente. Por exemplo, [Pawlcyn] fez uma salada especial que era tudo sobre este escarole. Ela serviu o escarole simplesmente, com queijo de cabra quente e vinagre balsâmico. Wolf sugeriu maridar Errzuriz Chardonnay Casablanca Valley Wild Ferment 1999.
A compra diária de ingredientes sazonais também é popular entre os melhores chefs de Nova York. Homens e mulheres em uniformes encaixotados podem ser vistos andando pelas barracas da Greenmarket, uma organização sem fins lucrativos que fornece cerca de 30 locais na região metropolitana para agricultores e pequenos artesãos venderem seus próprios produtos. Os comerciantes greenmarket, que vão desde os produtores de maçã de Nova Jersey até os fabricantes de xarope de bordo vermont, são as estrelas de muitos dos menus da cidade, de Verbena a Craft, Union Square Café e Gramercy Tavern.
“Os chefs adoram [o mercado verde] porque eles podem realmente conversar com o produtor sobre o produto real”, disse Joel Patraker, vice-diretor da Greenmarket. “Os ingredientes mudam sazonalmente, é uma captura de mercado, e os chefs devem aprender a ser flexíveis. Os meses secos deste ano significaram bons morangos doces, mas também frutas de baixa qualidade. E em breve haverá mirtilos, couve e brócolis rabe nos menus. “
Diane Forley de Verbena é uma chef nova-iorquina que desenvolveu relações próximas com alguns agricultores greenmarket. Por exemplo, Guy Jones cultiva verbena no verão especificamente para vender para Forley. Em julho, o cardápio de Forley geralmente incluirá uma sopa quente feita de caldo vegetal. aromatizado com capim-limão perfumado. Seu diretor de vinhos, Aaron Von Rock, observa que as pessoas inicialmente ficam desencorajadas com caldo quente no verão, mas se aquecem no prato com o vinho certo.
“A comida de verão da Diane cria uma atmosfera. Com um caldo quente com aromas, as pessoas são atraídas pelo cheiro”, disse Von Rock. “É por isso que gostamos de usar vinhos com um buquê perfumado, como um viognier ou um mascate, algo tão aromático. “Von Rock afirmou que um bom exemplo desse tipo de vinho é a Jeanne Marie Viognier Central Coast 2000, que está disponível em Verbena por US$ 9,50 a taça.
Sopa quente também será um prato de verão este ano no restaurante Bayonne em Nova Orleans, onde a chef Susan Spicer está atualmente trabalhando em um menu que diz que é adequado para o próximo calor de verão, baseado em pratos sazonais do sul da França. Como bouillabaisse. Mas o verdadeiro desafio é para o diretor de vinhos da Bayonne, Dan Brown, que combinará os vinhos da região para combinar com a culinária: a maioria dos vinhos são tintos, geralmente não associados à degustação de verão.
Brown se abastecia com Rosés de Tavel e Provença, muito apreciado por seus convidados, mas seu objetivo é servir principalmente vinho tinto de regiões como Minervois e Languedoc, cerca de US$ 10 a taça. Até agora, planeja oferecer seleções como Domaine Tempier. Bandol 1999 e Domaine de Cantaussel Minervois La Livini’s Pic St. -Martin 1998 para combinar com o menu.
Enquanto Bayonne ainda está elaborando os detalhes de seus menus e seleções de vinhos, Brown sabe que a refeição incluirá principalmente ingredientes de verão. Espere Bayonne para oferecer peixe fresco, grelhado ou assado com tomilho, sálvia ou alecrim. Procure também o coelho picante da fazenda. para servir no verão.
Pratos preparados com ajedrea e cebolinha não são o ingrediente exclusivo dos chefs profissionais. Não espere para ver erva-doce fresca e groselha em um menu para descobrir que é verão novamente. Ver esses itens no mercado local de agricultores indica claramente que o mercúrio está aumentando – e que é hora de liberar vinhos de verão.